얇게 부친 부추전을 채반 위에 한 장 올려 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
비가 오는 날이나 반찬이 마땅치 않은 저녁에 부추전만큼 손이 덜 가는 음식이 드물다. 부추를 썰어 반죽에 넣고 달군 팬에 펴 놓으면 되는데, 막상 접시에 담아 한 입 먹어 보면 겉은 축축하고 씹는 느낌은 질깃해서 가게에서 먹던 전과 영 다른 날이 많다. 그래서 물을 더 넣어 반죽을 묽게 만들어 보기도 하는데, 처음 한두 장은 괜찮다가도 뒤로 갈수록 다시 쫀득해지고 식은 뒤에는 젓가락으로 들어 올릴 때 축 늘어진다.
반죽에 들어가는 물을 맥주로 바꾸면 질깃한 느낌이 눈에 띄게 줄어든다. 냉장고에 있는 맥주 한 캔과 튀김가루만 있으면 되고, 섞는 비율과 불 세기만 맞추면 집에서도 가볍게 씹히는 부추전을 부칠 수 있다.
물로 반죽한 부추전이 질겨지는 이유
투명한 유리 그릇 안에서 부추가 섞인 반죽을 주걱으로 가볍게 젓는 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
부추전이 질깃해지는 원인은 부추가 아니라 밀가루 쪽에 있다. 밀가루에 든 단백질은 물과 만나 섞이는 동안 서로 엉겨 붙어 그물처럼 이어진 글루텐이 되는데, 이 그물이 촘촘해질수록 반죽은 쫀득하고 탄력이 생긴다. 빵이나 수제비에서는 이 탄력이 필요하지만, 얇고 바삭하게 부쳐야 하는 전에서는 씹을 때 질긴 느낌으로 남는다.
물을 더 넣어 묽게 만드는 방법이 오래 못 가는 이유도 여기에 있는데, 물이 많아지면 반죽은 잘 흐르지만 단백질이 물과 만나는 조건은 그대로라서 젓는 동안 그물은 계속 생긴다. 반죽을 만들어 두고 부추를 써는 사이에 시간이 지나면 그물은 한층 단단해지고, 거기에 부추에서 나온 물까지 더해져 반죽이 무거워진다.
맥주를 물 대신 쓰면 반죽에 들어가는 성분이 두 가지로 나뉜다. 맥주에 녹아 있던 탄산가스는 반죽을 섞는 동안 잔거품으로 올라와 반죽 사이사이에 작은 공기 구멍을 만들고, 이 구멍이 뜨거운 기름에서 부풀면서 속이 성긴 층이 된다. 함께 들어간 알코올은 단백질이 물과 엉기는 것을 방해해 그물을 덜 생기게 하고, 물보다 낮은 온도에서 날아가 반죽의 물기를 빨리 줄여 준다.
튀김가루가 담긴 그릇에 맥주를 부어 작은 거품이 올라오는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
질겨진 부추전 바삭하게 부치는 방법
부추와 반죽 재료를 필요한 만큼만 준비한 조리대 위 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 튀김가루와 맥주, 부추뿐이다. 튀김가루와 맥주는 1대 1 비율로 맞추는데, 가루를 종이컵으로 한 컵 담았으면 맥주도 한 컵 부으면 된다. 맥주는 캔을 따서 바로 쓰는 것이 좋고, 김이 빠진 맥주는 거품이 올라오지 않아 공기 구멍이 거의 생기지 않는다.
부추는 손가락 길이로 썰어 물기를 털어 두고, 그릇에 튀김가루를 먼저 담은 다음 맥주를 부어 가며 젓는다. 이때 날가루가 겨우 보이지 않을 정도까지만 가볍게 섞고 오래 젓지 않는다. 반죽은 숟가락으로 떠서 기울였을 때 끊기지 않고 가늘게 흘러내리는 정도가 적당하며, 다 섞은 반죽에 부추를 넣어 한두 번 뒤적인 뒤 바로 부친다.
팬은 먼저 충분히 달군다. 기름을 넉넉히 두르고 170~180도까지 올리는데, 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 곧바로 거품을 내며 떠오르면 그 온도다. 여기에 반죽을 한 국자 올려 팬 바닥에 얇게 펴고, 가장자리가 노랗게 익어 들릴 때까지 누르지 않고 그대로 둔다. 뒤집는 것은 한 번이면 충분하다.
기름을 두른 팬에 부추전 반죽을 얇게 펴 가장자리가 익어 가는 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뒤집은 뒤에는 1~2분만 더 부치고 바로 건진다. 기름이 넉넉하면 반죽을 넣을 때 튀기 쉬우니 국자를 팬 가까이 내려서 붓는 것이 안전하다. 부친 전은 접시에 겹쳐 쌓지 말고 채반에 한 장씩 올려 두면 아래쪽이 김에 젖지 않아 바삭한 상태가 오래 간다.
반죽은 부칠 양만큼만 섞는 것이 좋은데, 섞어 둔 반죽은 시간이 지나면 거품이 사라져 공기 구멍이 생기지 않는다. 알코올은 부치는 동안 대부분 날아가지만, 술을 피해야 하는 사람에게 낼 전은 물로 반죽해 따로 부치는 것이 좋다.
다음에 전을 부칠 때는 냉장고에 남은 맥주를 한 번 써 보길 권한다. 반죽에 들어가는 물만 바꿔도 집에서 부친 전이 질겨지지 않는다.