넓은 접시에 담은 잡채의 당면과 채소, 고기가 윤기 있게 섞여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절이나 손님상에 올리려고 당면을 삶고 고기를 볶아 잡채를 만들다 보면, 식당에서 먹던 그 윤기가 집에서는 좀처럼 나지 않는다. 접시에 담을 때는 그럭저럭 보기 좋다가도 상에 올려 두고 몇 분만 지나면 색이 흐려지고 당면끼리 엉겨 붙어서, 애써 만든 음식이 영 맛없어 보인다.
그럴 때 설탕을 한 숟갈 더 넣거나 참기름을 더 두르는 쪽으로 손을 대 보지만, 단맛만 세져서 간이 어긋나거나 기름 맛이 앞서는 경우가 많다. 정작 원하던 진한 색과 윤기는 그대로이고, 고기는 여전히 조금 질긴 채로 씹힌다.
잡채 양념에서 설탕이 하던 자리를 콜라로 바꾸면 이 문제가 한결 덜해진다. 고기를 볶을 때 간장과 다진 마늘, 후추에 콜라를 함께 넣어 밑간하고, 물에 콜라를 섞어 부어 졸이는 방법인데 설탕을 따로 쓰지 않아도 색이 진해지고 고기가 부드러워진다.
설탕만 넣은 잡채에 윤기가 돌지 않는 이유
투명한 유리 그릇에 담긴 굵은 설탕 알갱이와 작은 계량스푼이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
잡채 색이 흐리게 나오는 이유는 양념이 고기 속으로 들어가지 못하고 겉에만 남기 때문인데, 설탕은 입자가 굵어서 짧은 시간 볶는 동안 다 녹지 못하고 고기 표면에 머문다. 겉에 남은 설탕은 당면과 섞이면서 흩어져 버려 색을 내지도, 고기 맛을 끌어올리지도 못한다.
색이 안 난다고 간장을 더 넣으면 짠맛이 먼저 올라오고, 윤기를 내려고 참기름을 더 두르면 식었을 때 기름이 굳으면서 당면이 오히려 뻑뻑해진다. 진한 갈색과 윤기는 기름이 아니라 당이 열을 받아 변하면서 나는 것이라서, 기름을 더 쓰는 쪽으로는 달라지지 않는다.
콜라에는 설탕보다 입자가 작은 당 성분이 섞여 있어 고기에 빠르게 흡수되고, 이 당이 불 위에서 캐러멜라이징 반응을 일으키며 오래 조린 듯한 진한 갈색을 낸다. 여기에 콜라의 산 성분이 고기 결을 느슨하게 만드는 연육 작용을 해서 양념이 안까지 배는 동시에 고기도 부드러워진다. 그래서 설탕을 더 넣는 쪽이 아니라, 설탕이 있던 자리를 콜라로 바꾸는 쪽으로 손을 대야 한다.
간장 양념에 콜라를 섞은 그릇에 채 썬 고기가 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
잡채 고기에 콜라 넣어 윤기 내는 방법
계량컵의 물과 콜라를 작은 그릇에 함께 섞어 둔 모습이다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 채 썬 고기와 간장, 다진 마늘, 후추, 그리고 콜라 한 캔이다. 평소 쓰던 양념에서 설탕만 덜어내고 그 자리에 콜라를 쓰는 것이라서 따로 사 둘 것은 없다. 졸일 때 부을 물은 250ml를 재고, 거기에 콜라 50ml을 섞어 미리 한 그릇에 담아 둔다.
채 썬 고기를 그릇에 담고 간장과 다진 마늘, 후추를 넣은 다음 콜라를 조금 부어 손으로 고루 버무려 10분쯤 둔다. 콜라를 부으면 양념이 금세 묽어지면서 고기 사이로 스며드는데, 이때 설탕을 같이 넣으면 단맛이 두 겹으로 겹쳐 과하게 달아지니 설탕은 빼는 것이 좋다.
밑간한 고기를 달군 팬에 넣고 중불에서 볶다가 겉면이 익어 색이 돌면 섞어 둔 콜라 물을 부어 졸인다. 센 불로 올리면 당이 먼저 타서 쓴맛이 돌기 때문에 중불을 그대로 유지하고, 국물이 반쯤 줄어 팬을 기울였을 때 양념이 걸쭉하게 흐르면 다 졸여진 것이다.
검은 주물 받침의 가스레인지 위 팬에서 갈색 양념 고기가 중불에 졸고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
졸인 고기와 양념을 삶아 둔 당면, 볶아 둔 채소에 한꺼번에 넣고 불을 끈 상태에서 버무리면 팬에 남은 양념이 당면에 고루 입혀진다. 참기름은 마지막에 한 바퀴만 두르는 것이 좋다. 다만 이 방법에는 당이 든 일반 콜라를 쓴다. 색과 윤기를 내는 것이 콜라에 든 당이라서, 단맛을 뺀 제로 음료로는 갈색이 돌지 않는다.
설탕 한 숟갈을 덜고 콜라를 조금 더하는 것뿐이라 손이 더 가지도 않으니, 다음에 잡채를 할 때 한 번 해 보길 권한다. 잡채는 상에 올려 두고 오래 먹는 음식이라서, 식은 뒤에도 색이 남아 있는 쪽이 끝까지 먹기 좋다.