미림과 후춧가루를 묻힌 새우를 그릇에서 손으로 가볍게 무치고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 새우 한 봉지를 사 두면 볶음밥을 만들 때 가장 먼저 손이 가는 재료가 새우다. 밥 한 공기에 몇 마리만 넣어도 상차림이 그럴듯해지고 아이들도 잘 먹는다. 그런데 막상 접시에 담아 한 술 떠 보면 새우에서 올라오는 비린맛이 밥알까지 퍼져 있어, 몇 번 먹다가 수저를 내려놓게 되는 날이 있다.
이럴 때 대부분 불을 더 세게 올리거나 간장이나 굴소스를 한 술 더 넣어 맛을 덮으려 한다. 센 불에 빠르게 볶으면 밥알은 고슬고슬해지지만 새우에서 나오는 비린맛은 그대로 남고, 양념을 더 넣으면 짠맛만 올라와 비린맛과 겹쳐 오히려 어색한 맛이 된다.
새우를 팬에 넣기 전에 5분만 손을 쓰면 이 비린맛이 눈에 띄게 줄어든다. 해동한 새우에 미림 1큰술과 후춧가루를 약간 뿌려 조물조물 무친 다음 그대로 재워 두는 방법이다.
해동한 물기째 팬에 들어가는 새우 비린맛
체에 올린 해동 새우의 물기를 키친타월로 닦아 내고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 새우의 비린맛은 대부분 녹으면서 빠져나온 물에 들어 있다. 봉지째 녹이거나 찬물에 담가 녹이면 새우 표면과 그릇 바닥에 멀건 물이 고이는데, 새우 살에서 나온 성분이 이 물에 녹아 있어 특유의 비린 냄새를 낸다. 물기를 빼지 않은 채로 팬에 쏟아 넣으면 그 냄새가 밥알 사이로 고르게 퍼진다.
물에 녹아 있는 냄새는 불 세기만으로는 빠지지 않는다. 팬이 뜨거우면 물은 금방 졸아들지만 그 자리에 냄새만 남고, 간을 세게 해서 덮는 것도 한두 입이 지나면 다시 올라온다. 그래서 밥과 함께 볶기 전에 새우에서 냄새를 먼저 떼어 내는 쪽으로 손을 써야 한다.
미림은 알코올이 들어 있는 조미용 술이라서, 새우에 뿌려 두면 알코올이 비린 냄새 성분을 품고 있다가 팬에서 가열될 때 함께 날아간다. 여기에 미림의 은은한 단맛과 감칠맛이 새우 살에 배어, 비린맛이 빠진 자리에 새우 본래의 단맛이 도드라진다. 후춧가루는 남아 있는 냄새를 눌러 주는 몫을 한다.
물기를 닦은 새우 위로 미림을 한 숟갈 붓고 후춧가루를 뿌린 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
볶음밥에 넣을 새우 비린맛 빼는 방법
미림과 후춧가루를 묻힌 새우를 5분 동안 그대로 두고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냉동 새우는 전날 냉장실로 옮겨 두거나 찬물에 10분쯤 담가 녹인다. 녹은 새우는 체에 올려 물을 빼고 키친타월로 표면을 한 번 닦아 낸다. 이 물기를 닦지 않으면 뒤에 넣는 미림이 묽어져 제대로 묻지 않는다. 물기를 닦은 새우를 그릇에 담고 볶음밥 두 그릇 분량 기준으로 미림 1큰술과 후춧가루 약간을 뿌린다.
그다음 손으로 열 번쯤 조물조물 무쳐 미림이 새우 겉면에 골고루 묻게 한다. 그릇 바닥에 국물이 흥건하게 고이지 않고 새우 표면만 촉촉하게 젖은 정도면 알맞게 무쳐진 것이다. 이 상태로 5분을 그대로 둔다. 그사이 밥을 풀어 놓고 대파나 당근을 잘게 썰어 두면 시간이 딱 맞는다.
5분이 지나면 그릇에 고인 미림 국물은 따라 버리고 새우만 건져서 기름을 두른 팬에 올린다. 국물째 넣으면 팬 온도가 떨어져 새우가 구워지지 않고 삶아진다. 센 불에서 1분 정도 볶아 겉이 붉게 변하고 꼬리 쪽이 살짝 말리면 접시에 덜어 둔다. 이 상태에서 밥과 채소를 볶고, 불을 끄기 직전에 새우를 다시 넣어 한 번만 섞는다.
기름을 두른 팬에서 붉게 변한 새우를 나무 주걱으로 볶고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우를 미림에 무친 채로 밥과 함께 처음부터 볶으면 알코올 냄새가 밥에 남을 수 있어, 새우만 먼저 센 불에 볶아 알코올을 날리는 것이 좋다. 재우는 시간은 5분이면 충분하고 더 길게 둘 필요는 없다. 새우 양을 두 배로 늘릴 때는 미림도 2큰술로 함께 늘려 주면 된다.
새우볶음밥을 자주 만드는 집이라면 새우를 꺼낸 다음 바로 팬에 넣는 습관만 바꿔 보길 권한다. 새우 몇 마리의 비린맛을 잡아 두면 같이 볶은 밥 한 그릇의 맛이 끝까지 깔끔하게 유지된다.