체에 거른 사과즙과 채소를 넣어 볶은 잡채가 넓은 접시에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월에 접어들면 과일 가게 앞자리에 사과가 가장 많이 나온다. 이맘때 사과는 단맛이 진하고 즙도 많아서 그냥 깎아 먹어도 맛있지만, 한 봉지를 사 오면 며칠 안에 다 먹기가 쉽지 않다. 그러는 사이 명절이나 생일처럼 잡채를 한 대접 만들어야 하는 날이 돌아온다.
잡채는 양념 맞추기가 생각보다 까다로운 음식이다. 당면이 간장을 빨아들이는 바람에 볶는 동안 맛이 자꾸 싱거워져서 간장을 한 숟갈씩 더 넣게 되는데, 그렇게 맞춰 놓고 다음 날 꺼내 먹으면 짠맛만 남아 있다. 설탕을 더 넣어 짠맛을 눌러 봐도 단맛이 따로 겉돌 뿐이다.
이럴 때 간장을 평소의 절반만 넣고 줄인 자리를 사과즙으로 채우는 방법이 있다. 가을 사과를 곱게 갈아 체에 걸러 쓰면 간을 덜 해도 맛이 밋밋하지 않고, 볶아 낸 채소 색도 선명하게 남는다.
볶는 동안 간장만 빨아들이는 당면
삶아 낸 당면에 간장과 사과즙 양념을 고르게 버무리고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
잡채 맛이 짠쪽으로 기우는 것은 당면 때문인데, 삶아 낸 당면은 겉에 물기가 남아 있어서 양념을 부어도 간장이 표면에 머물지 않고 안쪽으로 계속 끌려 들어간다. 그래서 처음 간을 맞췄을 때는 적당했는데도 볶아서 그릇에 담을 즈음에는 간이 빠진 것처럼 느껴진다.
여기서 간장을 더 넣으면 짠맛만 앞으로 나오고 뒤에 남는 깊은 맛은 그만큼 따라오지 않아서, 다음 날 식은 잡채에서는 결국 간장 맛만 두드러진다. 사과즙을 쓰는 이유가 여기에 있다. 사과를 갈아 체에 거른 즙에는 단맛과 함께 은근한 신맛이 들어 있어서, 간장을 절반만 넣어도 맛이 한쪽으로 치우치지 않고 뒤까지 이어진다. 고기 양념에 쓰면 간이 속까지 배는 데도 도움이 되고, 과일 신맛이 더해지면서 함께 볶는 채소 색도 흐려지지 않고 선명하게 남는다. 그래서 간장을 줄이는 일은 양을 덜어 내는 쪽이 아니라 줄인 자리를 사과즙으로 채우는 쪽으로 손을 대야 한다.
잡채 양념에 사과즙 넣어 짠맛 줄이는 방법
껍질과 씨를 제거한 사과를 갈아 체로 맑은 즙을 받고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
사과는 단맛이 좋은 것을 골라 껍질을 깎고 씨를 뺀 다음 강판이나 믹서에 곱게 갈고, 체에 올려 건더기를 걸러 맑은 즙만 받아 둔다. 중간 크기 사과 한 개를 갈면 네 사람이 먹을 잡채 양념에 쓸 만큼 즙이 나온다. 양념은 평소 넣던 간장의 절반만 덜어 쓰고, 빠진 절반만큼을 이 사과즙으로 채운다.
고기는 양념을 따로 만들어 먼저 재운다. 채 썬 소고기에 사과즙과 간장을 반반으로 넣고 다진 마늘과 후춧가루를 조금 섞어 고루 버무린 다음 10분 정도 그대로 둔다. 10분이 지나면 고기 표면이 처음보다 부드러워지고 양념 색이 고기 안쪽까지 들어간 것이 보인다.
사과즙과 간장 양념에 버무린 채 썬 소고기가 작은 유리 그릇에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
당면은 미리 삶아 건져 두고, 남은 사과즙과 간장을 섞은 양념에 버무려 간이 배게 한다. 팬은 센 불로 달군 뒤 재워 둔 고기부터 볶아 기름을 내고, 그다음 당근과 양파처럼 단단한 채소를 넣고, 마지막에 시금치나 부추처럼 금방 익는 채소를 넣어 짧게 볶는다.
검은 주물 받침의 가스레인지 위 팬에서 소고기와 당근, 양파를 볶고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념한 당면은 채소를 다 볶은 뒤에 넣어 섞고 1~2분만 더 볶는다. 사과즙은 오래 끓이면 신맛이 날아가고 단맛만 남으니 불을 길게 쓰지 않는 것이 좋다. 불을 끄고 간을 본 다음, 그래도 싱겁다 싶으면 간장을 더 넣기보다 사과즙을 반 숟갈 더 넣는 것이 좋다.
신맛이 거의 없는 사과는 단맛만 들어가서 설탕을 넣은 것과 비슷해지니, 깨물었을 때 새콤한 맛이 도는 사과를 쓰는 것이 좋다. 시중에서 파는 사과주스는 당분이 따로 들어 있는 경우가 많아 양념에 쓰면 단맛이 세게 나온다. 갈아 둔 사과즙은 시간이 지나면 색이 갈색으로 변하므로 양념을 만들기 직전에 갈아 바로 쓰는 것이 좋다.
사과가 가장 맛있는 10월에 한 번 이렇게 만들어 보길 권한다. 잡채 양념에서 간장을 절반 덜어 내는 일은 식구들이 명절마다 가장 많이 집어 먹는 음식의 간을 낮추는 일이다.