김치 국물이 끓는 냄비에 계량한 화이트와인을 넣는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽁치 통조림 하나면 김치찌개 한 냄비는 어렵지 않게 끓인다. 찬바람이 불기 시작하면 묵은지를 꺼내 꽁치 통조림을 따는 집이 많은데, 막 끓여 낸 찌개를 한 숟갈 떠먹었을 때 국물 끝에 통조림 특유의 비린맛이 남아 있으면 숟가락을 내려놓게 된다.
이럴 때 대부분 맛술을 한 숟갈 붓거나 후춧가루와 다진 마늘을 더 넣어 본다. 냄새가 조금 덜해지기는 하지만 양념 맛이 세진 만큼 비린맛을 덮어 둔 것에 가까워서, 국물이 식은 다음에 다시 떠먹으면 그 맛이 또 올라온다.
꽁치 통조림을 쓰면서도 국물을 깔끔하게 끓이려면 캔을 따는 순간부터 손이 두 번 가야 하고, 국물이 끓어오를 때 화이트와인을 1큰술 넣어 주면 남아 있던 비린맛이 한 번 더 잡힌다.
통조림에서 꺼낸 그대로 넣으면 비린맛이 남는 이유
국물을 따라 버린 뒤 접시에 옮겨 둔 꽁치 통조림 살. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
꽁치 통조림은 손질한 생선을 캔에 담아 그대로 가열해 만들어서, 살에서 빠져나온 기름과 국물이 캔 안에 함께 고여 있다. 비린맛은 살보다 이 기름과 국물에 더 많이 들어 있는데, 캔을 딸 때 올라오는 묵직한 냄새가 바로 그것이다. 국물째 냄비에 쏟아 넣으면 그 냄새가 찌개 국물 전체에 풀려서, 간을 세게 해도 덮이기만 하고 없어지지는 않는다.
캔에 갇혀 있던 냄새는 공기에 닿으면 상당 부분 날아가고, 살에 밴 기름은 뜨거운 물로 씻어 내면 함께 빠진다. 그러니 끓이기 전에 통조림 꽁치를 두 단계로 손질해 두는 것이 먼저다.
그렇게 손질해도 국물에 옅게 남는 비린맛은 화이트와인 1큰술이 맡는다. 와인의 알코올은 물보다 먼저 끓어 날아가는데, 비린 냄새를 내는 성분도 알코올에 섞여 같이 날아간다. 와인에 든 옅은 산미와 과일향은 국물에 남아서 끝맛이 한결 깔끔해진다.
꽁치 통조림 비린맛 빼고 김치찌개 끓이는 방법
접시에 옮긴 꽁치 통조림 살을 실온에 두는 준비 단계. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 통조림을 따서 국물은 따라 버리고 꽁치만 접시에 옮겨 담아 15분간 실온에 둔다. 이 15분만 지나도 코를 가까이 댔을 때 느껴지던 통조림 냄새가 눈에 띄게 줄어든다.
15분이 지나면 꽁치를 체에 밭쳐 싱크대에 올려 두고 뜨거운 물을 2~3회 끼얹는다. 끓는 물까지 쓸 필요는 없고 주전자에서 막 따른 정도면 충분한데, 살에 남은 기름이 녹아 흘러내리면서 비린맛도 같이 빠진다. 겉면이 살짝 하얘지고 살집이 단단해지면 제대로 된 것이다. 체를 그대로 두어 물기를 충분히 뺀다.
싱크대의 체에 올린 꽁치에 뜨거운 물을 끼얹는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그다음은 평소 끓이던 대로 하면 된다. 냄비에 묵은지를 볶다가 물을 붓고 센 불에서 끓이는데, 국물이 보글보글 끓어오르는 때에 화이트와인 1큰술을 넣는다. 국물이 미지근할 때 넣으면 알코올이 그대로 남아 술맛이 돌기 때문에, 끓고 있을 때 넣는 것이 좋다.
보글보글 끓는 김치찌개 국물 표면에 화이트와인 한 큰술을 더하는 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
와인을 넣은 뒤에는 뚜껑을 열어 둔 채로 2~3분 더 끓인다. 국물에서 와인 향이 아니라 김치 국물 냄새만 올라오면 알코올이 다 날아간 것이다. 물기를 뺀 꽁치는 이때 넣고 5분 정도만 더 끓이는데, 살이 이미 익어 있어 오래 끓이면 부스러진다.
와인은 단맛이 적은 것이 어울리고, 네 사람 분량에 1큰술이면 충분하다. 더 넣으면 국물에 신맛이 돌아 김치 맛과 부딪친다. 레드와인은 국물 색이 탁해지니 쓰지 않는 것이 좋다. 마시다 남은 화이트와인이 있으면 그것을 쓰면 되고, 없으면 작은 병 하나를 냉장고에 두고 조금씩 쓴다.
다음에 꽁치 통조림으로 김치찌개를 끓일 때는 실온에 15분 두고 뜨거운 물을 끼얹는 두 단계에 화이트와인 1큰술까지 더해 보길 권한다. 통조림 비린맛이 빠지면 묵은지 국물 맛이 그대로 올라와서, 같은 재료로 끓인 찌개가 달리 느껴진다.