물기를 닦은 고등어 반마리 위에 흰 접시에 덜어 둔 식초를 손가락으로 얇게 펴 바르는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
9월 중순으로 접어들면 고등어와 삼치에 기름이 올라 집에서 구워 먹는 날이 늘어난다. 문제는 굽고 난 뒤다. 팬이 달아오르는 순간부터 비린내가 주방을 넘어 거실까지 퍼지고, 밥상을 다 치운 뒤에도 커튼과 옷에 냄새가 남아 다음 날까지 이어지는 일이 흔하다.
그래서 대부분 굽기 전에 소금을 뿌려 두었다가 굽고, 굽는 내내 창문을 열고 환기팬을 돌린다. 소금은 간을 맞추고 살을 단단하게 해 주기는 하지만 냄새 자체를 없애 주지는 않고, 환기는 이미 퍼진 냄새를 밖으로 내보내는 일이라 굽는 동안 계속 새로 올라오는 냄새를 따라가지 못한다.
냄새는 나온 다음에 빼는 것보다 나오기 전에 줄이는 쪽이 훨씬 쉽다. 굽기 전에 생선 한 마리당 식초를 반 티스푼만 얇게 펴 바르면 굽는 동안 올라오는 비린내가 눈에 띄게 줄어든다.
구운 뒤 환기해도 집 안에 남는 생선 비린내
생선을 굽는 프라이팬 위로 연기가 오르고, 그 위 주방 후드의 금속 필터망과 조작 버튼이 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선에서 나는 비린내는 트리메틸아민이라는 물질에서 나온다. 잡은 뒤 시간이 지날수록 생선 표면에 이 물질이 늘어나는데, 알칼리성인 데다 열을 받으면 쉽게 공기 중으로 날아가는 성질이라 팬이 뜨거워지는 순간부터 냄새가 한꺼번에 올라온다.
한번 공기 중으로 날아간 냄새는 커튼이나 옷처럼 천으로 된 것에 달라붙기 때문에, 굽고 나서 창문을 활짝 열어도 하루 이틀은 남는다. 소금을 뿌려 두면 물기가 빠져나오면서 냄새가 조금 덜하기는 해도, 표면에 남아 있는 냄새 물질 자체가 없어지는 것은 아니다.
식초는 산성이라 알칼리성인 트리메틸아민과 만나면 중화 반응을 일으킨다. 식초 속 아세트산이 냄새 물질과 결합하면서 잘 날아가지 않는 형태로 바뀌고, 그만큼 공기 중으로 퍼지는 양이 줄어든다. 그래서 다 굽고 나서 냄새를 빼는 것보다, 굽기 전에 표면에 식초를 입혀 두는 쪽으로 손을 대야 한다.
생선 굽기 전 식초 발라 비린내 줄이는 방법
양조식초 병과 반 티스푼을 담은 계량스푼, 키친타월, 정제 올리브유를 조리대에 나란히 둔 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 많지 않다. 집에 있는 양조식초면 충분하고 양은 생선 한 마리당 반 티스푼이면 된다. 더 바른다고 냄새가 더 빠지지는 않고 오히려 신맛이 남을 수 있어 얇게 코팅하는 정도로만 쓴다. 기름은 발연점이 210도 안팎으로 높은 정제 올리브유나 퓨어 올리브유가 알맞다.
먼저 키친타월로 생선 표면의 물기를 완전히 닦아 낸다. 겉면만이 아니라 칼집을 낸 자리와 배 속까지 눌러 가며 닦아야 한다. 물기가 남은 채로 뜨거운 팬에 올리면 기름이 사방으로 튀고, 비린 물이 팬 바닥에 퍼지면서 냄새가 더 난다.
키친타월을 접어 고등어 배 속과 칼집 낸 자리를 눌러 가며 물기를 닦아 내는 손. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 닦았으면 식초 반 티스푼을 덜어 손가락이나 붓으로 양면에 얇게 펴 바른다. 표면이 살짝 젖어 보이는 정도면 충분하고, 식초가 고여 흐를 만큼 바를 필요는 없다. 바른 뒤 5분쯤 두는 동안 팬을 중불에 올려 달구고, 간은 이때 소금을 가볍게 뿌려 맞춘다.
팬에서 열기가 올라오면 정제 올리브유를 얇게 두르고 껍질 쪽이 바닥으로 가게 생선을 올린 다음, 바로 중약불로 낮춰 천천히 익힌다. 뒤집는 것은 한 번이면 되는데, 가장자리가 노릇해지고 뒤집개로 살짝 들었을 때 팬에 붙지 않고 떨어지면 뒤집을 때가 된 것이다. 냉동 생선은 완전히 녹인 뒤 물기를 닦아야 하고, 아직 속이 언 상태에서 식초를 발라 올리면 물이 계속 나와 효과가 떨어진다.
중약불 가스레인지 위 팬에서 껍질이 노릇해진 고등어를 뒤집개로 살짝 들어 올린 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선 굽는 날마다 창문을 열어 두고도 냄새 때문에 마음이 쓰였다면, 다음번에는 굽기 전에 식초 반 티스푼을 먼저 발라 보길 권한다. 냄새가 난 뒤에 빼내는 일보다 나오기 전에 줄이는 일이 훨씬 손이 덜 간다.