흰 반찬 접시에 담은 매콤한 구운 가지무침 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국과 밥은 준비했는데 곁들일 반찬이 마땅치 않은 날, 냉장고 속 가지 두 개가 눈에 들어온다. 늘 먹던 부드러운 나물 대신 조금 매콤한 반찬이 당긴다면 가지를 찌지 않고 팬에 구워보는 것도 방법이다. 같은 가지라도 노릇한 겉면에 양념을 묻히면 밥에 곁들이는 맛이 달라진다.
이번 가지무침은 처음부터 기름에 볶는 대신 맨팬에 구워 담백하게 준비한다. 여기에 까나리액젓과 매실청을 넣은 양념장을 더하고, 참기름은 무침이 끝날 때 둘러 향을 낸다. 구운 뒤 바로 버무리지 않고 펼쳐 식히는 과정까지 챙기면, 매콤한 양념을 입히기 전 가지의 상태를 한 번 더 살필 수 있다.
기름 없이 굽는 가지
기름을 두르지 않은 팬에서 노릇하게 굽는 가지 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가지 2개와 청양고추 2개, 당근과 대파를 조금씩 준비한다. 가지는 씻어 꼭지를 제거하고 약 0.7cm 두께로 넓게 썬다. 크기가 작은 가지는 어슷하게 썰면 된다. 두께가 들쭉날쭉하면 팬에 함께 올렸을 때 익는 정도를 맞추기 어려우므로 비슷하게 써는 편이 좋다.
팬을 중불로 예열한 뒤 기름을 두르지 않고 가지를 올린다. 겉면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 익힌다. 이때는 바삭하게 튀기는 것이 아니라 가지를 익히면서 수분을 날리는 과정이다. 기름을 넣는 볶음과 달리 팬에 닿는 면을 살피며 굽고, 색이 난 조각부터 차례로 꺼내면 된다.
구운 가지는 넓은 접시나 쟁반에 펼쳐 한 김 식힌다. 한쪽에 수북하게 쌓아두면 수분이 빠지기 어려워 축축해질 수 있다. 양념 그릇에 곧바로 옮기기보다 조각 사이에 여유를 두고 놓는 것이 좋다. 가지를 식히는 동안 채소를 다지고 양념을 준비하면 기다리는 시간도 자연스럽게 이어진다.
넓은 쟁반에 펼쳐 식히는 구운 가지 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
액젓과 매실청을 더한 양념장
다진 채소와 액젓·매실청을 섞은 가지무침 양념장 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
대파는 흰 부분을 쓰고, 당근과 청양고추도 잘게 다진다. 큼직한 채소를 따로 씹는 반찬이 아니라 구운 가지에 양념과 함께 묻혀 먹는 방식이다. 잘게 썬 당근의 주황빛과 대파, 고추의 초록빛이 어우러져 가지의 보랏빛 껍질 사이로 드문드문 보인다.
볼에 다진 채소와 고춧가루 반 스푼, 다진 마늘 반 스푼, 양조간장 2스푼, 까나리액젓 반 스푼, 매실청 1스푼을 넣어 섞는다. 분량은 같은 스푼으로 잰다. 액젓은 짭짤한 감칠맛을, 매실청은 단맛을 보태고 청양고추와 고춧가루가 매콤함을 더한다. 참기름 1스푼은 이때 섞지 않고 마무리용으로 남겨둔다.
한 김 식힌 뒤 가볍게 버무리기
식힌 가지와 양념장을 볼에서 가볍게 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가지의 뜨거운 김이 가시면 양념장을 부어 고르게 섞는다. 익은 가지를 힘주어 주무르기보다 아래쪽 조각을 위로 올려주듯 가볍게 버무리는 편이 모양을 살리기 좋다. 넓게 썬 가지 앞뒤에 다진 채소와 양념이 붙도록 섞되, 양념이 볼 바닥에만 남아 있지 않은지 살핀다.
한 조각 맛을 본 뒤 남겨둔 참기름 1스푼을 둘러 마무리한다. 굽는 동안에는 기름을 쓰지 않았지만 완성 단계에서는 참기름의 고소한 향을 더하는 조리법이다. 그래서 기름이 전혀 들어가지 않는 반찬과는 다르다. 양념을 섞는 단계와 향을 더하는 단계를 나누어 생각하면 조리 순서도 이해하기 쉽다.
완성한 가지무침은 한 번에 집어 먹기 좋게 반찬 접시에 담는다. 따뜻한 밥 한 숟갈에 구운 가지 한 조각을 얹으면 부드러운 속살과 매콤한 양념을 함께 맛볼 수 있다. 담백한 국 옆에 놓을 반찬이 고민이던 밥상에, 가지 두 개로 맛의 변화를 줄 수 있는 방법이다.