삼겹살 기름 식초로 튐 방지 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
집에서 삼겹살을 구울 때 가장 성가신 것은 사방으로 튀는 기름이다. 고기가 지글거리기 시작하면 뜨거운 기름방울이 폭죽처럼 튀어 올라 가스레인지 상판과 옆쪽 벽 타일까지 점점이 묻고, 팔뚝에 튀기라도 하면 따끔해서 저절로 손이 움츠러든다.
그래서 기름막이를 덮어 놓고 굽는 사람이 많지만, 고기를 뒤집을 때마다 열었다 닫았다 해야 해서 번거롭다. 불을 켜기 전 차가운 팬에 식초 한두 방울을 얇게 발라 두는 것만으로도 기름이 튀는 정도를 줄일 수 있다.
고기 속 수분이 뜨거운 기름에서 터지며 튀는 원리
삼겹살 기름 식초로 튐 방지 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
삼겹살은 지방이 많은 부위지만 살코기 쪽에는 수분이 절반 가까이 들어 있다. 팬이 달아오르면 고기에서 지방이 녹아 나와 바닥에 얇게 깔리고, 그 위로 고기 겉면과 안쪽에서 밀려 나온 물기가 함께 떨어지는데, 문제는 이 둘이 서로 섞이지 않는다는 점이다.
삼겹살을 굽는 팬 바닥은 180도에서 200도 사이까지 올라간다. 100도에서 끓는 물이 이 온도의 기름 속으로 들어가면 순식간에 수증기로 바뀌고, 같은 양의 물이 수증기가 되면 부피가 천 배 넘게 불어난다.
이 팽창이 기름층 아래에서 일어나기 때문에 위에 덮여 있던 기름이 잘게 부서져 사방으로 튀어 오르는 것이다. 불을 켜기 전에 식초를 얇게 발라 두면 팬 바닥에 얇은 막이 한 겹 남아, 물기와 기름이 맞부딪히는 순간이 한자리에 몰리지 않고 흩어지게 된다.
기름이 유난히 심하게 튀는 순간을 떠올려 보면 대부분 물기가 많을 때다. 냉장고에서 막 꺼내 겉면에 성에가 맺힌 고기를 그대로 올렸을 때, 핏물을 닦지 않고 구울 때, 김치나 마늘처럼 물기 있는 재료를 함께 올렸을 때 특히 심해진다. 굽기 전에 키친타월로 고기 겉면의 물기를 한 번 닦아 주면 그것만으로도 차이가 난다.
찬 팬에 식초를 얇게 발라 굽는 순서
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순서는 간단하다. 불을 켜기 전, 아무것도 올리지 않은 차가운 팬을 그대로 두고 키친타월을 서너 겹 접어 식초를 한두 방울만 떨어뜨린다.
식초는 팬이 아니라 키친타월에 먼저 묻히는 것이 좋은데, 한두 방울이면 팬 바닥 전체를 닦기에 충분하다.
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식초를 묻힌 키친타월로 팬 바닥을 원을 그리듯 문질러 얇게 펴 바른다. 고기가 닿을 자리인 바닥 가운데뿐 아니라 기름이 타고 올라오는 옆면까지 같은 방법으로 닦아 주는 게 좋다.
다 바른 뒤 팬 바닥은 물이 고여 번들거리는 상태가 아니라 살짝 축축해 보이는 정도여야 하고, 고인 물기가 보이면 마른 키친타월로 한 번 더 훑어 준다.
그다음 불을 켜고 팬을 평소대로 달구면 된다. 식초에서 신맛을 내는 성분은 아세트산인데 물에 5% 안팎으로 섞여 있고, 아세트산의 끓는점은 118도로 삼겹살을 굽는 팬 온도보다 훨씬 낮아서 팬이 달아오르는 동안 물과 함께 전부 날아간다.
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팬에서 옅은 신 냄새가 올라오다가 사라지면 식초가 다 날아갔다는 뜻이니 그때 고기를 올리면 된다. 다 구운 삼겹살에서 식초 맛이나 냄새가 날 걱정은 하지 않아도 되고, 소금이나 쌈장을 곁들여 평소 먹던 맛 그대로 먹을 수 있다.
고기는 팬이 충분히 달궈진 뒤에 올리고, 한 번에 너무 많이 깔지 않는 것이 좋다. 고기끼리 겹쳐지면 팬 온도가 뚝 떨어지면서 고기에서 물이 그대로 배어 나와 기름과 함께 끓게 되고, 그러면 식초를 발라 두었더라도 튀는 양이 다시 늘어난다. 팬 바닥이 보일 정도로 간격을 두고 서너 점씩 나눠 굽는 게 좋다.
불은 처음부터 끝까지 세게 두기보다 중불로 시작해 겉면이 익으면 조금 줄여 주는 편이 낫다. 굽는 도중 바닥에 기름이 많이 고이면 키친타월로 덜어 내고 계속 구우면 되는데, 고인 기름이 깊을수록 고기에서 나온 물기가 그 아래로 들어가 더 크게 터진다.
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다 굽고 나면 가스레인지 상판과 벽에 튄 기름 자국이 눈에 띄게 줄어 있어 치우는 시간도 짧아진다. 다음에 삼겹살을 구울 때는 불을 켜기 전에 식초 한 방울부터 챙겨 보는 게 좋다.