다시마 라면 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
라면을 끓여 놓고 국물을 한 숟가락 떠먹었을 때 밍밍하거나 기름진 맛만 남는 날이 있다. 이럴 때 해조류를 한 줌 넣어 국물을 시원하게 만든다는 이야기가 흔히 도는데, 찬장에서 꺼내 드는 것은 대개 마른미역 봉지다.
그런데 미역과 다시마는 같은 바다에서 나도 국물에 넣는 목적이 서로 다른 재료다. 감칠맛만 놓고 보면 두 재료 사이의 간격이 같은 해조류라고 묶기 어려울 만큼 벌어져 있다.
미역에는 없고 다시마에 있는 글루탐산
다시마 라면 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
국물에서 감칠맛을 맡는 것은 단백질에서 떨어져 나온 유리 글루탐산이라는 성분이다. 해조류의 함량을 정리한 자료를 보면 참다시마는 100그램당 3200밀리그램에 이르는 반면, 미역은 9밀리그램에 그친다. 같은 무게를 올려놓고 비교하면 355배가 벌어지는 셈이다.
미역의 글루탐산이 200밀리그램 안팎으로 적힌 자료를 보고 헷갈리는 사람도 적지 않다. 그 숫자는 단백질에 묶여 있는 것까지 모두 더한 총량이고, 혀가 감칠맛으로 감지하는 것은 따로 떨어져 나온 유리 글루탐산 쪽이다.
그러니 라면에 미역을 넣어 국물이 나아졌다고 느꼈다면 감칠맛이 올라간 것은 아니다. 건더기가 늘어 씹을 것이 생기고 국물 색이 진해 보이면서 만족감이 달라진 쪽에 가깝다.
끓는 물에 오래 두면 안 되는 까닭
다시마 라면 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
다시마의 글루탐산은 물에 잘 우러나는 성분이어서 국물을 오래 끓일 필요가 없다. 문제는 계속 끓이는 동안 감칠맛만 나오는 것이 아니라 세포벽에 들어 있던 점질 다당류가 함께 풀려 나온다는 점이다. 국물이 미끈해지고 바닷내가 앞에 나서는 것이 이 단계다.
그래서 다시마는 넣는 시점보다 빼는 시점을 지키는 것이 중요해진다. 찬물에 다시마를 담근 채로 불을 올리고, 물이 끓기 시작하면 바로 집게로 건져 낸 다음 면과 수프를 넣으면 된다.
다시마 라면 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
불 앞에 서 있기 번거로운 날에는 시점을 맞추지 않아도 되는 방법을 쓰면 된다. 냄비에 물을 받아 다시마를 담가 20분쯤 그대로 두었다가 그 물로 라면을 끓이면 불 앞에서 시점을 맞출 필요가 없다.
사실 불을 사용하지 않고 찬물에 담가 두기만 해도 글루탐산은 충분히 빠져나온다.
라면 한 봉지에 2그램이 기준
다시마 라면 / 기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지 |
넣는 양은 국거리로 쓸 때보다 훨씬 적게 잡아야 한다. 손바닥 반만 한 조각 하나, 무게로 2그램에서 3그램이면 라면 한 봉지 분량으로 넉넉하다.
많이 넣지 말라는 이유는 맛이 아니라 요오드 쪽에서 나온다. 시중 해조류 제품을 실측한 연구에서 다시마의 요오드 함량은 1그램에 2267마이크로그램으로 나왔는데, 8그램만 써도 성인 하루 상한으로 잡히는 600마이크로그램을 서른 배 가까이 넘어선다.
같은 조사에서 미역은 1그램에 172마이크로그램으로 다시마보다 훨씬 낮았다. 그래서 미역을 국거리로 넉넉히 쓰는 것과 달리 다시마는 조각 하나로 끊는 것이 맞고, 매일 라면에 넣는 습관으로 굳히지 않는 편이 낫다. 건져 낸 다시마는 버리지 말고 채 썰어 고명으로 얹으면 된다.