절인 무와 고추에 감자 국물을 부은 동치미 통 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
시장 좌판에 단단하고 묵직한 김장 무가 쌓이기 시작하면, 김장보다 먼저 동치미 한 통을 담가 두게 된다. 기름진 수육이나 찐 고구마를 먹다 보면 시원한 동치미 국물 한 숟갈이 생각나기 때문이다. 그런데 집에서 담근 동치미를 막상 떠먹어 보면 국물 맛이 기대에 못 미칠 때가 적지 않다.
무를 소금에 절이고 소금물만 부어 두면 며칠이 지나도 국물은 맑기만 하고 맛이 얕다. 짠맛만 앞서고 무에서 우러나는 맛이 따라오지 않아 소금이나 설탕을 더 넣어 보지만, 그래도 국물 맛은 크게 달라지지 않는다.
맑은 소금물 대신 삶은 감자와 감자 삶은 물을 함께 갈아 거른 국물을 부으면 맛이 달라진다. 무 1개에 감자 2개면 충분하고, 이렇게 담근 동치미는 국물이 뽀얗고 맛이 부드러워 밥상에 곁들이기 좋다.
소금물만으로는 심심하게 남는 동치미 국물
삶은 감자와 감자물을 믹서에 넣어 가는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
동치미 국물 맛은 대부분 절인 무에서 우러나는 맛과 소금물의 짠맛으로 정해지는데, 맑은 소금물에는 그 밖에 맛을 더해 줄 재료가 없다. 무가 충분히 익기 전까지는 국물이 소금물에 가깝게 머물러 있어서, 담근 지 며칠 되지 않은 동치미가 유독 싱겁고 밍밍하게 느껴진다.
감자를 푹 삶으면 감자 속이 부드럽게 풀어지고 삶은 물에도 감자 녹말이 우러나 물이 뿌옇게 흐려진다. 이 감자와 삶은 물을 함께 갈아 국물로 쓰면 은은한 감자 맛과 부드러운 질감이 더해져, 소금물만 부었을 때보다 국물 맛이 한층 진하게 느껴진다. 마늘과 생강도 감자와 같이 갈아 넣으면 따로 다지지 않아도 국물 전체에 향이 고르게 퍼지므로, 감자 삶은 물 하나로 국물 바탕을 만드는 쪽이 손도 덜 간다.
감자 삶은 물로 동치미 국물 내는 방법
체에 밭쳐 매끈한 감자 국물을 거르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무 1개를 기준으로 감자 2개, 물 2L, 마늘 8알, 생강 1톨, 청양고추와 홍고추를 준비한다. 무는 껍질째 깨끗이 씻어 손가락 크기로 썰고, 굵은소금 2큰술과 감미료 1/2작은술을 뿌려 고루 버무린 뒤 1시간쯤 절여 둔다.
소금과 감미료를 뿌린 무를 고루 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무가 절여지는 동안 감자 2개의 껍질을 벗겨 물 1L에 넣고 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 푹 삶는다. 다 삶은 감자는 삶은 물에 담긴 채로 완전히 식히는 것이 좋은데, 뜨거운 채로 믹서에 갈면 김이 차올라 뚜껑이 들썩이고 내용물이 튀어 손을 데일 수 있기 때문이다.
식은 감자와 삶은 물을 믹서에 붓고 마늘 8알과 생강 1톨을 함께 넣어 곱게 간 다음, 체에 밭쳐 건더기를 걸러 낸다. 걸러 낸 감자물에 물 1L를 더 부으면 동치미 국물이 완성되는데, 숟가락으로 떠 보았을 때 덩어리 없이 뽀얗고 매끈하면 잘 갈린 것이다.
절인 무는 물에 헹구지 않고 소금이 묻은 그대로 통에 담는 것이 좋다. 무를 절일 때 넣은 소금이 그대로 국물 간이 되기 때문인데, 여기에 감자 국물을 붓고 청양고추와 홍고추를 넣어 뚜껑을 닫는다. 실온에 하루 두었다가 냉장고로 옮겨 2~3일 더 익히면 먹기 좋게 맛이 든다.
뽀얀 국물에 무와 고추를 담아 낸 동치미 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
실온 숙성은 하루면 충분하고 그 이상 두면 국물이 빨리 시어지니 하루가 지나면 바로 냉장고로 옮긴다. 국물을 떠먹어 무가 국물 밖으로 드러나면 쉽게 물러지므로, 무가 늘 국물에 잠기도록 눌러 담는다.