양념 국물과 양파를 곁들여 갓 조린 부드러운 두부조림 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부조림을 만들 때는 먼저 팬에 기름을 두르고 썬 두부를 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤에 양념을 붓는다. 냉장고에 두부 한 모만 있으면 따뜻한 밥에 올려 먹을 짭짤한 반찬이 생기니 손쉬운 반찬이지만, 저녁 준비가 바쁜 날에는 이 굽는 과정이 은근히 번거롭다.
두부 한 모도 팬 크기에 따라 두어 번 나눠 구워야 하고, 뒤집다가 모서리가 부서지거나 기름이 튀어 가스레인지 주변까지 닦아야 할 때도 있다. 굽는 과정을 빼고 썬 두부를 양념에 바로 조리면 불 앞에 서 있는 시간은 모두 8분이면 되고, 완성된 두부는 밥 위에서 숟가락으로 쉽게 으깨질 만큼 부드럽다.
앞뒤로 구우면 겉이 단단해지는 두부
양념 국물에서 부드럽게 익는 굽지 않은 두부 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부를 기름에 구우면 겉의 물기가 빠지면서 노릇한 막이 생기는데, 고소한 맛이 나고 모양도 잘 유지되지만 그만큼 겉이 단단하고 쫄깃해진다. 한 점씩 집어 먹는 반찬으로는 좋아도 밥 위에 올려 으깨 먹을 때는 구운 겉면이 잘 부서지지 않아 밥과 잘 섞이지 않는 편이고, 양념에 오래 조린다고 해서 이 겉면이 다시 부드러워지지도 않는다.
굽지 않은 두부는 겉에 막이 없어 물기를 머금은 부드러운 상태 그대로 양념 국물 안에서 익는다. 물 100밀리리터로 갠 양념이 두부를 자작하게 둘러싸고 있어 겉이 마르지 않는 데다, 끓는 동안 다시마와 양파 두 가지에서 우러난 맛이 국물에 더해져 짧은 시간에도 밥반찬으로 충분한 맛이 난다. 그래서 겉을 굽는 대신 양념에서 바로 익히는 쪽으로 순서를 바꾼다.
두부조림을 굽지 않고 부드럽게 조리는 방법
고춧가루가 뭉치지 않게 양념을 숟가락으로 젓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 두부 290g 한 모와 양파 반 개, 대파 약간, 다시마 한 조각이면 된다. 양념은 물 100밀리리터에 양조간장 3숟갈과 고춧가루 1숟갈을 넣어 고루 섞어 두는데, 마늘 향이나 단맛을 좋아한다면 다진 마늘이나 설탕을 조금 더해도 괜찮다. 고춧가루가 뭉치지 않도록 팬에 붓기 전에 숟가락으로 충분히 저어 두는 것이 좋다.
두부는 1cm 두께로 썰고 겉에 묻은 물기를 키친타월로 가볍게 닦아 내는데, 물기가 많이 남아 있으면 양념이 묽어지기 때문이다. 양파는 굵게 채 썰어 팬 바닥에 깔고, 그 위에 두부를 겹치지 않게 올린 다음 다시마를 넣고 양념을 고루 붓는다. 두부를 굽지 않으니 기름은 두르지 않아도 되고, 넓은 팬을 쓰면 국물이 두부 전체에 고루 닿는다.
양파 위에 두부와 다시마를 올리고 양념을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이제 불을 중불로 켜고 4분을 끓인다. 국물이 끓어오르면 숟가락으로 떠서 두부 윗면에 몇 번 끼얹어 주는 것이 좋은데, 이렇게 하면 뒤집지 않아도 윗면까지 색이 고루 든다. 굽지 않은 두부는 부드러워서 뒤집개로 들면 쉽게 부서지므로, 국물을 끼얹는 것으로 충분하다. 바닥에 깐 양파가 숨이 죽어 투명해지기 시작하면 다음 순서로 넘어갈 때다.
끓는 양념 국물을 두부 윗면에 끼얹는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
4분이 지나면 어슷하게 썬 대파를 넣고 약불로 줄여 4분을 더 조린다. 국물이 많지 않아 센 불에 두면 바닥이 타기 쉬우니 약불을 유지하는 것이 안전하다. 국물이 자작하게 줄고 두부 겉이 양념 색으로 붉게 물들면 다 된 것이고, 다시마는 불을 끈 뒤 건져 내면 된다.
어슷하게 썬 대파를 넣어 약불에서 마무리 조리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
두부는 순두부처럼 너무 무른 것보다 부침용이나 찌개용을 쓰는 것이 모양을 유지하기 편하다. 간이 세다고 느껴지면 다음번에는 간장을 조금 줄여 입맛에 맞춘다. 냉장고에 하루 넣어 두면 물기가 빠져 두부가 단단해지는 편이라, 부드러운 식감을 살리려면 만든 날 먹을 만큼만 조리는 것이 좋다.
갓 조린 두부를 밥 위에 올려 숟가락으로 누르면 부드럽게 으깨지고, 양파와 함께 떠 올린 양념 국물이 밥알 사이로 스며들어 따로 양념을 더하지 않아도 밥 한 공기가 고루 비벼진다.