붉은 양념을 입혀 담아 낸 파김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장 장바구니에 쪽파 한 단을 함께 담아 오면 김장에 앞서 파김치부터 한 통 담그게 된다. 쪽파를 다듬어 씻어 채반에 올려 두면 남는 일은 양념인데, 찹쌀풀을 쑤고 식히는 데 시간이 생각보다 오래 걸려 번거롭다.
찹쌀풀은 냄비 바닥에 눌어붙지 않게 쉬지 않고 저어야 한다. 뜨거운 채로 섞으면 쪽파 숨이 죽어 버리니 완전히 식을 때까지 기다려야 한다. 쪽파 손질은 다 끝났는데 풀이 식기만 기다리다 보면 김치 한 통 담그는 일이 길게 늘어진다.
찹쌀풀은 양파 1개와 배 1/2개를 갈아 넣는 것으로 대신할 수 있다. 쪽파를 절이고 남은 액젓도 버리지 않고 양념 국물로 그대로 쓰면, 냄비를 꺼내지 않고도 양념 한 그릇을 만들 수 있다.
찹쌀풀 없이도 쪽파에 붙는 양파·배 양념
곱게 간 양파와 배를 담은 믹서 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치에 찹쌀풀을 넣는 이유는 양념에 끈기를 더해 재료에 붙어 있게 하려는 것이다. 고춧가루와 젓갈만 섞은 양념은 묽어서 쪽파 표면을 타고 흘러내리고, 결국 통 바닥에 고이기 쉽다.
양파와 배를 믹서에 곱게 갈면 과육이 걸쭉해져 찹쌀풀처럼 양념에 농도를 만든다. 둘 다 수분이 많아 물을 따로 붓지 않아도 믹서가 잘 돌아가고, 갈린 입자가 고와 쪽파 표면에 얇게 퍼져 붙는다. 양파와 배의 단맛이 더해져 감칠맛도 한층 깊어진다.
절이는 방법도 양념 맛을 좌우하는데, 쪽파는 흰 대가 두껍고 잎이 얇아 양념을 바로 바르면 잎만 숨이 죽고 흰 대는 뻣뻣하게 남는다. 소금물 대신 액젓으로 흰 대부터 절이면 간과 감칠맛이 함께 들고, 절이고 남은 액은 양념 국물로 쓸 수 있다.
양파와 배로 파김치 양념 만드는 방법
통에 담은 쪽파 흰 대에 액젓을 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쪽파는 뿌리 끝을 자르고 겉껍질 한 겹을 벗긴 뒤 씻어 채반에 세워 물기를 충분히 뺀다. 물기가 남아 있으면 액젓이 묽어지기 때문인데, 물기가 빠지면 통에 눕혀 흰 대 쪽에 액젓을 먼저 붓고 남은 양을 잎 쪽에 끼얹는다. 액젓은 멸치액젓이나 까나리액젓 가운데 집에 있는 것 하나면 충분하다.
30분 동안 한두 번 위아래를 바꿔 주면 액젓이 고르게 닿고, 흰 대를 쥐었을 때 뚝 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것이다. 그 30분 동안 양파 1개와 배 1/2개를 큼직하게 썰어 믹서에 넣고 새우젓 2스푼, 매실청 5스푼을 더해 곱게 간다.
양파와 배, 새우젓을 믹서에 넣어 가는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 절인 쪽파를 건져 채반에 올리면 바닥에 액젓이 남는데, 쪽파의 수분과 향이 밴 액이라 그대로 양념 국물로 쓴다. 남은 액젓에 갈아 둔 양념을 부어 섞고 고춧가루를 나눠 넣으며 농도를 맞추는데, 고춧가루가 수분을 먹어 10분쯤 지나면 더 걸쭉해지니 조금 묽다 싶을 때 멈추는 것이 좋다.
양념은 쪽파를 한 줌씩 집어 흰 대부터 훑어 바르고, 잎을 세게 비비면 풋내가 나니 잎 쪽은 가볍게 묻히는 정도로 끝낸다. 서너 가닥씩 모아 가볍게 묶어 통에 눌러 담고, 배와 양파의 당분 때문에 빨리 익으니 상온에는 반나절에서 하루만 두었다가 냉장고로 옮기는 것이 좋다.
양념을 바른 쪽파를 묶어 통에 담는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
씹히는 건더기를 남기고 싶다면 양파 절반만 갈고 나머지는 잘게 썰어 섞어도 되고, 단맛을 줄이려면 매실청부터 덜고 배로 맛을 맞춘다. 매운맛을 올리고 싶을 때는 고춧가루 일부를 청양 고춧가루로 바꿔 넣으면 된다.