무청이 붙은 총각무로 담근 완성 총각김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각김치는 절이는 데서 맛이 갈린다. 양념을 아무리 정성껏 버무려도 무를 소금물로만 절이면 한입 베어 문 뒤 혀끝에 씁쓸한 뒷맛이 남아 손이 덜 갈 때가 있다.
절임물에 맛술 1컵을 함께 풀어 무를 담그면 그 쓴맛이 한결 덜해진다. 물과 소금, 맛술의 비율과 무 부분부터 먼저 절이는 순서만 지키면 된다.
총각무 끝에 남는 씁쓸한 뒷맛
깨끗이 씻은 총각무의 단단한 무 부분과 무청 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각무는 보통 무보다 작고 단단한 데다 껍질을 벗기지 않고 담그기 때문에, 껍질 가까운 쪽에 몰린 매운맛과 쌉쌀한 맛이 김치에 그대로 남기 쉽다. 무청까지 함께 먹는 김치라서 줄기의 풋내가 더해지면 김치가 익기 전에는 쓴맛이 더 도드라지는 편이다.
소금물로만 절이면 무의 물기가 빠지면서 숨이 죽고 간이 배기는 하지만, 씁쓸한 맛까지 덜어 주지는 못한다. 그래서 양념에 설탕이나 매실청을 더 넣어 쓴맛을 덮으려다 보면 김치 전체가 들큼해지고, 정작 무를 씹을 때 남는 쓴맛은 그대로인 경우가 생긴다.
맛술을 양념이 아니라 절임물에 넣는 이유가 여기에 있다. 맛술에는 은은한 단맛과 술 성분이 들어 있어서, 무가 소금물을 빨아들이는 동안 그 맛이 무 속까지 함께 배어 들어가 씁쓸한 뒷맛이 덜 느껴진다. 절이는 단계에서 미리 맛을 잡아 두기 때문에 양념은 원래 쓰던 배합대로 만들면 된다.
총각김치 무에 남는 쓴맛 줄이는 방법
물에 굵은 소금을 저어 녹이는 절임물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
총각무 5kg을 기준으로 물 5컵에 굵은 소금 1컵, 맛술 1컵을 넣고 소금이 다 녹을 때까지 저어 절임물을 만든다. 넓은 대야나 김장 비닐을 쓰면 무를 한 번에 펼쳐 담을 수 있어 편하고, 무가 서로 겹치지 않아 절임물이 고르게 닿는다.
무는 흙을 깨끗이 씻어 내고 잔뿌리를 정리한 뒤, 무청이 붙은 채로 길게 4등분한다. 무청 쪽까지 칼을 넣어 갈라 두면 단단한 무 속까지 절임물이 빨리 들어가고, 다 익은 뒤에도 한 가닥씩 집어 먹기 좋다.
무청을 붙인 총각무를 길게 4등분하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 무 부분만 절임물에 담가 30분을 둔다. 무는 단단해서 절여지는 데 시간이 더 걸리고 무청은 금방 숨이 죽기 때문에, 처음부터 통째로 넣으면 무청만 물러지고 무는 덜 절여진다. 절임물 양이 많지 않아 무가 다 잠기지 않으니 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주는 것이 좋다.
무 부분만 절임물에 담가 위아래를 뒤집는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
30분이 지나면 무청까지 절임물에 눕혀 다시 30분을 절인다. 무를 손으로 살짝 구부려 봤을 때 뚝 부러지지 않고 휘어지면 알맞게 절여진 것이고, 아직 뻣뻣하면 조금 더 두었다가 다시 확인한다.
다 절인 총각무는 찬물에 두세 번 헹궈 겉에 남은 소금기를 씻어 내고, 소쿠리에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 물기가 남은 채로 양념을 버무리면 국물이 묽어지고 양념이 겉돌기 쉬워서, 물이 더 떨어지지 않을 때까지 두었다가 버무리는 것이 좋다.
이렇게 담근 총각김치는 막 버무린 날 한 조각 집어 먹어도 무 끝에 남던 쌉쌀한 맛이 덜하고, 아삭하게 씹히는 무 맛이 먼저 느껴진다.