붉은 국물에 수제비와 채소가 담긴 완성 수제비 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비 반죽을 치대 놓고 나면 냄비에 멸치와 다시마부터 넣고 불을 켠다. 국물이 우러날 때까지 기다렸다가 건더기까지 건져 낸 다음에야 반죽을 떼어 넣을 수 있어서, 배가 고픈 저녁에는 국물을 내는 시간이 가장 번거롭게 느껴진다.
멸치를 건너뛰고 맹물에 양념만 풀어 끓이면 국물 맛이 밋밋해 수제비까지 싱겁게 느껴지기 쉽다. 고추장이나 국간장을 더 넣어 보아도 맵고 짠맛만 세질 뿐 국물 맛이 깊어지지는 않아서, 결국 수제비를 끓일 때마다 멸치와 다시마를 다시 꺼내게 된다.
건새우를 곱게 간 가루 한 큰술을 쓰면 국물 준비가 훨씬 간단해진다. 물 5컵에 새우가루 1큰술을 풀어 끓이면 멸치 육수를 따로 우리지 않아도 은은한 새우 향과 감칠맛이 도는 수제비 국물을 만들 수 있다.
멸치 없이도 감칠맛이 나는 수제비 국물
물에 곱게 간 건새우가루 한 큰술을 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
수제비 국물이 밋밋해지는 이유는 밀가루 반죽 자체에 별다른 맛이 없는데 국물에도 바탕이 되는 맛이 없기 때문이다. 반죽은 끓는 국물 속에서 익으면서 간이 겉에 조금 배는 정도라서, 국물 맛이 약하면 반죽을 아무리 쫄깃하게 치대도 먹을 때 심심하게 느껴진다.
멸치와 다시마는 이 바탕 맛을 내는 데 좋은 재료지만, 통째로 넣는 재료라 맛이 우러날 시간이 필요하고 다 끓인 뒤에는 건더기를 건져 내야 한다. 육수를 미리 만들어 두지 않은 날에는 이 시간을 줄이기 어려워서, 수제비 한 끼를 차리는 데 드는 수고가 그만큼 늘어난다.
건새우를 갈아 가루로 만들면 물에 바로 풀어 쓸 수 있고, 국물과 함께 먹는 재료라 건져 낼 건더기가 없다. 고추장과 고춧가루를 넣은 얼큰한 양념과도 잘 어울려서 국물에 새우 향이 은은하게 남는다. 그래서 국물 내는 수고를 줄이려면 통째로 우리는 재료를 가루로 바꾸는 쪽이 간단하다.
건새우가루로 수제비 국물에 감칠맛 더하는 방법
마른 팬에서 건새우를 약한 불로 볶는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우가루는 집에 있는 건새우로 만들면 된다. 마른 팬에 건새우를 넣고 약한 불에서 살짝 볶아 수분을 날린 뒤 식혀서 믹서에 곱게 간다. 센 불에서 볶으면 타면서 쓴맛이 날 수 있으니 불은 약하게 두는 것이 좋다. 한 번에 여러 번 쓸 만큼 갈아 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어 두면 꺼내 쓰기 편하다.
식힌 볶은 건새우를 믹서 용기에 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 물 5컵을 붓고 새우가루 1큰술을 넣어 잘 저어 푼 다음 불을 켠다. 물이 끓는 동안 고추장, 고춧가루, 국간장을 섞어 양념을 만들고 양파 반 개, 청양고추 2개, 대파 반 대를 썰어 둔다. 버섯도 먹기 좋게 찢어 두면 국물이 끓어오른 뒤에 바로 넣을 수 있다.
고추장과 고춧가루, 국간장을 작은 그릇에 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 끓어오르면 양념과 양파, 청양고추, 대파를 넣고 이어서 버섯을 넣는다. 수제비 반죽은 얇게 떼어 국물 가까이에서 넣어야 뜨거운 국물이 튀지 않고, 넣는 동안 한 번씩 저어 주어야 반죽끼리 서로 붙지 않는다. 반죽이 위로 떠오르고 겉이 살짝 투명해지면 다 익은 것이다.
끓는 국물 가까이에서 수제비 반죽을 얇게 떼어 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우 향은 은은한 편이라 처음에는 1큰술로 끓여 보고, 부족하면 다음번에 양을 조금 늘리는 것이 좋다. 간은 반죽이 다 익은 뒤에 국간장으로 맞추면 국물이 짜지는 일이 적다. 새우 알레르기가 있는 식구가 있다면 건새우가루를 넣지 않고 끓여야 안전하다.
상에 올리면 붉은 국물에서 은은한 새우 향이 올라오고, 한 숟갈 떠 보면 얼큰한 맛 뒤로 감칠맛이 남는다. 식탁에는 건더기를 건져 낸 멸치 대신 국물까지 비운 그릇만 남는다.