무를 깔고 조린 고등어조림이 담긴 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어조림의 비린내는 생강이나 맛술, 된장을 넉넉히 넣어야 잡힌다고 믿는 사람이 많지만, 양념을 아무리 더해도 고등어 살에서 올라오는 비린 맛은 국물 속에 그대로 남는 경우가 적지 않다. 냄비 뚜껑을 여는 순간 훅 올라오는 냄새 때문에 식구들이 젓가락을 쉽게 대지 못하기도 한다.
그래서 보통은 손질한 고등어를 쌀뜨물에 잠시 담가 두거나 흐르는 물에 여러 번 씻은 뒤 곧바로 양념 냄비에 넣는다. 겉에 묻은 핏물은 어느 정도 빠지지만, 껍질 쪽에 붙은 비린 맛은 찬물로 씻어서는 잘 빠지지 않아 조리고 나면 국물에 냄새가 다시 퍼진다.
양념을 더 넣는 대신 고등어를 끓는 물에 1분 먼저 데쳐 건진 다음 조리면, 다른 재료를 보태지 않고도 비린내가 줄고 국물 맛이 훨씬 깔끔해진다. 생고등어를 바로 양념에 넣던 순서 하나만 바꾸는 방법이라 따로 장을 볼 것도 없다.
찬물에 씻어도 남는 고등어 껍질의 비린 맛
흰 접시에 올린 손질한 고등어 필렛 두 쪽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 비린내는 대부분 껍질 표면의 미끈한 진액과 살 사이에 남은 핏물에서 올라온다. 생고등어를 그대로 양념에 넣으면 이것들이 처음 열을 받으면서 국물로 녹아 나오기 때문에, 조리는 내내 냄새가 국물 전체로 번지고 함께 깐 무에까지 배어든다.
찬물로 씻으면 겉의 핏물은 씻겨 나가지만 껍질에 붙은 진액과 기름은 찬물에 잘 풀리지 않는다. 결국 양념 냄비 안에서야 녹아 나오고, 그 상태로 국물이 졸아들면 비린 맛도 양념과 함께 진해져 젓가락을 댈 때마다 냄새가 먼저 느껴진다.
끓는 물에 1분 데치면 표면의 진액과 핏물이 먼저 녹아 나와 데친 물 쪽에 남는다. 고등어를 건진 뒤 냄비를 보면 물 위에 거품과 기름이 떠 있는데, 냄새를 낼 것들이 양념이 아닌 이 물로 빠져나간 것이라 조림 국물은 훨씬 깔끔하게 끓는다.
고등어조림 국물에 도는 비린내 줄이는 방법
무와 양념을 깐 조림 팬과 끓는 물 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
필렛 고등어 2쪽을 기준으로 냄비에 고등어가 잠길 만큼 물을 받아 센불에 올리고, 그 사이 조림 팬에는 도톰하게 썬 무를 깔고 양념을 부어 따로 끓기 시작하게 둔다. 두 냄비를 함께 불에 올려 두어야 데친 고등어를 건지자마자 바로 팬으로 옮길 수 있다.
끓는 물에 고등어 필렛을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 크게 끓어오르면 고등어를 껍질째 넣고 1분쯤 둔다. 겉면이 하얗게 변하고 물 위로 거품이 떠오르면 건질 때인데, 끓는 물이 튀지 않도록 뜰채나 집게로 조심스럽게 꺼내고 체에 받쳐 물기를 충분히 빼는 것이 좋다. 물기가 남은 채 넣으면 양념이 묽어진다.
데친 고등어를 뜰채로 체에 옮겨 물기를 빼는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무와 양념이 끓고 있는 팬에 데친 고등어를 올리고 중불로 조린다. 데친 고등어는 겉만 익은 상태라 조림에서 속까지 충분히 익혀야 하는데, 양념을 끼얹어 가며 국물이 자작해지고 가장 두꺼운 살을 젓가락으로 갈랐을 때 속까지 뽀얗게 익어 있으면 다 된 것이다.
같은 순서는 꽁치나 삼치처럼 비린내가 신경 쓰이는 등푸른 생선을 조릴 때도 그대로 쓸 수 있다. 무 대신 묵은지를 깔아 고등어김치조림을 할 때도 끓는 물에 1분 데친 고등어를 올리면 된다.