냉장 보관용기에 담긴 큼직한 무 토막 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장철을 앞두고 무 한 상자를 들이면 국거리로 두어 토막을 쓰고 남은 무는 대개 냉장고 야채칸에 그대로 들어간다. 무는 한 번에 다 쓰기 어려울 만큼 양이 많아 며칠씩 나눠 쓰게 되는데, 그사이 어떻게 두었느냐에 따라 맛 차이가 크게 난다.
며칠 뒤 꺼내 보면 겉은 쪼글쪼글하고, 썰어 보면 안쪽이 스펀지처럼 푸석해 무국을 끓여도 시원한 맛이 덜하다. 흔히 바람이 들었다고 말하는 상태인데, 랩으로 감싸 두어도 자른 면부터 마르기 시작해 일주일을 넘기기가 쉽지 않다.
이렇게 마르는 것을 줄이려면 손질한 무를 아주 연한 소금물에 담가 냉장고에 두면 된다. 물과 소금의 양, 담그기 전 손질 순서, 물을 갈아 주는 주기만 지키면 2주 가까이 아삭한 무를 꺼내 쓸 수 있다.
단면과 무청으로 빠져나가는 무의 수분
무청을 바짝 잘라내는 손질 과정 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무가 푸석해지는 것은 속에 든 수분이 밖으로 빠져나가기 때문이다. 무청이 붙어 있으면 뿌리에 있던 수분이 잎으로 계속 올라가고, 잎이 그 수분을 날리는 사이 몸통이 먼저 마르는 만큼 사 온 날 무청부터 바짝 잘라내는 것이 첫 순서다.
껍질을 벗겼거나 토막 낸 무는 단면으로 수분이 그대로 날아가 더 빨리 마른다. 냉장고 안은 공기가 건조해서 비닐로 싸 두어도 틈으로 수분이 빠지고, 며칠 지나면 자른 면이 하얗게 들뜨면서 안쪽까지 푸석해진다.
무를 물에 완전히 잠기게 두면 단면이 공기에 닿지 않아 마르는 것을 막을 수 있다. 다만 소금은 간이 느껴지지 않을 정도로만 써야 하는데, 농도가 높으면 무 쪽의 물이 오히려 빠져나와 식감이 질겨지고 짠맛까지 배기 때문이다.
손질한 무 바람 들지 않게 보관하는 방법
찬물에 소금 1작은술을 녹이는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
흙이 묻은 통무라면 물에 담글 필요가 없다. 흙을 털어 신문지에 싸 서늘한 곳에 세워 두는 편이 오래가므로, 소금물 보관은 껍질을 벗겼거나 이미 토막 낸 무에 쓴다. 껍질은 당장 쓸 만큼만 벗기고 나머지는 껍질째 큼직한 토막으로 두는 것이 좋다.
무 높이보다 깊은 밀폐용기에 찬물을 담고 물 1L에 소금 1작은술을 녹인다. 손질한 무를 넣어 물에 완전히 잠기게 한 뒤 뚜껑을 덮어 냉장실에 넣는데, 물 위로 나온 부분은 그 자리만 마르거나 색이 변하므로 무가 자꾸 떠오르면 작은 접시로 살짝 눌러 둔다.
물은 2~3일에 한 번 새로 갈아 주고, 그 전이라도 흐려지거나 거품이 보이면 바로 바꾼다. 용기는 문 쪽보다 온도가 일정한 안쪽 칸에 두어야 살얼음이 생기지 않는다. 담가 둔 무는 되도록 2주 안에 쓰고, 꺼낸 무는 물기를 닦아 바로 조리하며 같은 물에 다시 넣지 않는다.
소금물에 잠긴 무를 작은 접시로 누른 보관 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 끈적하거나 군내가 나면 무를 씻어 쓰기보다 버리는 편이 안전하다. 끝이 조금 마르고 힘이 빠진 무는 채 썰어 찬물에 10분쯤 담갔다 건지면 아삭함이 어느 정도 돌아와 무생채에 쓰기 좋고, 속이 비고 푸석해진 무는 무국이나 조림처럼 익히는 요리에 쓰면 차이가 덜 느껴진다.
일주일 뒤 용기 뚜껑을 열고 무 토막을 꺼내 썰어 보면 단면에 물기가 촉촉하게 돌고, 칼이 들어갈 때 사각거리며 처음 들였을 때처럼 단단하다.
보관한 무 토막의 촉촉한 단면을 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |