표고버섯가루를 넣어 완성한 시금치나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
소금과 진간장, 다진 마늘로 늘 같은 방법으로 무치는데 어떤 날은 시금치나물이 유난히 밍밍하게 느껴지는 이유는 무엇일까? 간장을 조금 더 넣으면 짜기만 하고 참기름을 더 두르면 고소함만 앞서서, 결국 손이 덜 가는 반찬으로 냉장고에 남기 쉽다.
같은 양념에 한 가지만 보태면 맛이 달라지는데, 마른 표고버섯을 곱게 갈아 만든 표고버섯가루를 무칠 때 한 티스푼 정도 함께 넣으면 시금치 맛은 그대로 두면서 입에 오래 남는 감칠맛이 더해진다.
소금과 간장만으로는 채워지지 않는 나물 맛
데친 시금치와 표고버섯가루 한 티스푼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
데친 시금치는 단맛과 풋풋한 향이 있지만 맛 자체는 가벼운 편이라, 소금과 진간장으로 간을 맞추면 짠맛은 바로 느껴져도 씹을수록 우러나는 맛은 부족하기 쉽다. 그래서 간이 모자란 것 같아 간장을 한 번 더 넣게 되는데, 그러면 나물이 짜지고 잎 색도 거뭇하게 변한다.
간장을 더 넣어도 맛이 깊어지지 않는 이유는 모자란 것이 짠맛이 아니라 감칠맛이기 때문인데, 소금과 간장은 간을 맞출 뿐 국물 요리에서 느끼는 묵직한 맛까지 채워 주지는 못한다. 데친 뒤 물기를 꼭 짠 시금치에는 그 맛을 더해 줄 국물도 없다.
마른 표고버섯은 생표고버섯보다 향과 감칠맛이 진해서 오래전부터 국물을 낼 때 많이 써 온 재료다. 이 마른 표고버섯을 가루로 갈면 국물을 따로 우리지 않아도 버섯 맛이 시금치 잎에 바로 묻고, 한 티스푼 정도의 적은 양이라 나물 색과 모양도 크게 달라지지 않는다.
시금치나물에 표고버섯 감칠맛 더하는 방법
마른 표고버섯을 손으로 부숴 블렌더에 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 가루를 만든다. 마른 표고버섯은 물에 씻으면 눅눅해져 잘 갈리지 않으니, 마른 키친타월로 갓과 기둥에 붙은 먼지를 꼼꼼히 닦아 낸 뒤 손으로 잘게 부숴 블렌더에 넣고 고운 가루가 될 때까지 갈아 준다.
시금치는 뿌리 쪽 흙을 씻어 낸 다음 소금을 조금 넣은 끓는 물에 뿌리부터 넣어 30초 남짓 데친다. 잎이 숨이 죽고 색이 짙어지면 바로 건져 찬물에 헹구고, 두 손으로 뭉쳐 물이 떨어지지 않을 만큼 꼭 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다.
데친 시금치를 두 손으로 꼭 짜는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
볼에 시금치를 담고 소금, 진간장, 다진 마늘과 함께 표고버섯가루 한 티스푼을 넣어 손끝으로 털어 가며 무친다. 가루가 한곳에 뭉치면 그 부분만 버섯 맛이 강해지므로, 잎 사이에 갈색 가루가 따로 보이지 않고 고루 묻을 때까지 섞어 주는 것이 좋다.
표고버섯가루가 고루 묻도록 시금치를 무치는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
표고버섯가루를 넣으면 같은 양의 간장으로도 맛이 진하게 느껴지기 때문에, 진간장은 평소보다 조금 덜 넣고 한 번 맛을 본 다음 모자란 만큼만 더하는 것이 안전하다. 마지막에 참기름과 깨를 더하는 것은 평소와 같은데, 무친 뒤 10분쯤 두었다가 맛을 보면 가루가 시금치 물기에 녹아들어 처음보다 맛이 한결 부드럽게 어우러진 것을 느낄 수 있다.
표고버섯가루는 많이 넣을수록 버섯 향이 시금치 향을 덮어 버리므로 한 번 무칠 때 한 티스푼을 넘기지 않는 것이 좋다. 갈아 둔 가루는 습기를 먹으면 덩어리지니 밀폐용기에 담아 서늘한 곳에 두고, 한 번에 많이 갈기보다 나물 무칠 때 쓸 만큼만 나눠 가는 것이 좋다.