통통한 고사리 줄기가 담긴 완성 고사리나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고사리를 삶다가 물이 끓어오르는 순간 찬물을 부어 온도를 70도 안팎으로 낮추면, 같은 고사리라도 씹었을 때 결이 훨씬 통통하게 살아난다.
말린 고사리로 나물을 무치다 보면 줄기가 흐물흐물 풀어져 젓가락으로 집기도 어렵거나, 반대로 속이 질겨서 한참을 씹어야 하는 일이 생긴다. 대개 불린 고사리를 냄비에 넣고 물이 끓은 뒤에도 한참 그대로 두는 데서 생기는 문제인데, 끓는 지점에서 찬물로 온도를 한 번 낮추고 그 물에 충분히 우려내는 순서만 지키면 나물로 무쳤을 때도 줄기 모양이 그대로 남는다.
끓는 물에 오래 두면 무르는 고사리 줄기
냄비에서 끓기 시작한 불린 고사리 줄기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
말린 고사리는 줄기 속까지 바짝 마른 상태라서 물에 넣으면 겉부터 천천히 물을 머금는다. 이때 물이 계속 펄펄 끓으면 겉은 금세 익어 풀어지는데 속은 아직 덜 불어 있어서, 한 줄기 안에 무른 곳과 질긴 곳이 함께 생기고 식감이 고르지 않게 된다.
그래서 따뜻한 물에 먼저 불려 줄기 속까지 물이 들게 한 다음 불에 올리는 것이 순서다. 40도쯤 되는 물에 3시간가량 담가 두면 손으로 눌렀을 때 줄기가 말랑하게 들어가는데, 이 상태에서 가열해야 짧은 시간 안에 겉과 속이 고르게 익는다.
물이 끓는 지점에 찬물을 부으면 온도가 70도 안팎으로 떨어지면서 줄기 겉이 더 익어 풀어지는 것을 멈출 수 있다. 계속 끓이는 대신 온도를 한 번 낮춰 주기만 해도 조직이 무르지 않고 통통한 결이 그대로 남기 때문에, 불 조절보다 찬물을 붓는 시점을 잡는 것이 중요하다.
고사리 삶을 때 줄기 무르지 않게 하는 방법
따뜻한 물에 고사리를 눌러 불리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
말린 고사리는 물에 한 번 헹궈 먼지를 털어 낸 뒤, 큰 볼에 40도쯤 되는 따뜻한 물을 넉넉히 받아 3시간가량 담가 둔다. 손을 넣었을 때 목욕물처럼 따뜻하게 느껴지는 정도면 알맞고, 고사리가 물 위로 뜨지 않게 접시로 눌러 두면 고르게 불어난다.
불린 고사리는 냄비에 옮겨 잠길 만큼 물을 붓고 센 불에 올린다. 물이 보글보글 끓어오르면 불을 끄고 바로 찬물을 붓는데, 끓는 물의 절반쯤 되는 양을 더하면 70도 안팎으로 떨어지고 주방용 온도계가 있으면 재 보며 맞추면 된다. 뜨거운 물이 튈 수 있으니 찬물은 냄비 가장자리를 따라 천천히 붓는 것이 안전하다.
불을 끈 냄비 가장자리로 찬물을 천천히 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬물을 부은 냄비는 불을 끈 채 그대로 두고, 고사리를 그 물에 12시간 이상 담가 둔다. 3시간마다 물을 따라 버리고 새 찬물로 갈아 주는데, 물을 갈 때마다 처음의 누런 물빛이 조금씩 맑아지면서 고사리 특유의 쓴맛과 냄새도 함께 빠진다.
체에 고사리를 받쳐 물을 갈아 주는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 우려낸 고사리는 체에 밭쳐 물기를 꼭 짜고, 손끝으로 눌러 보아 단단한 밑동만 잘라 낸 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다. 들기름과 국간장, 다진 마늘로 볶거나 무치는 것은 평소 하던 대로 하면 되는데, 이미 충분히 익은 상태라서 팬에서 오래 볶지 않아도 된다.
잘 삶아진 고사리는 줄기를 손가락으로 살짝 눌렀을 때 쑥 꺼지지 않고 탄력 있게 되돌아오며, 한쪽 끝을 잡아 들어 올려도 축 늘어지거나 중간에서 끊어지지 않는다.