노릇하게 볶아 접시에 담은 새송이버섯볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지는 11월에는 따뜻한 밥에 곁들일 반찬으로 새송이버섯볶음을 자주 만들게 되는데, 손질할 것이 거의 없어 바쁜 저녁에도 금방 내놓을 수 있다는 점이 좋다. 그런데 막상 볶아서 접시에 담고 보면 바닥에 물이 흥건하게 고여 있어 보기에도 좋지 않고, 한 입 먹어 보면 간도 생각보다 싱겁게 느껴진다.
물이 나오기 시작하면 불을 세게 올려 오래 볶거나 팬에 고인 물을 따라 버리는 경우가 많은데, 오래 볶으면 버섯이 쪼그라들면서 질겨지고 물을 따라 버리면 그 물에 녹아 있던 양념까지 함께 빠져나가 맛이 밍밍해진다. 어느 쪽을 택해도 처음 생각했던 탱탱한 버섯볶음과는 거리가 멀어진다.
이럴 때는 새송이버섯을 썰어서 바로 팬에 넣지 않고 소금과 물에 10분쯤 절였다가 물기를 꼭 짜서 볶으면 된다. 손이 한 번 더 가는 것 같아도 기다리는 시간은 10분뿐인데, 볶는 동안 물이 훨씬 덜 생기고 버섯을 씹을 때 쫄깃한 맛이 그대로 남는다.
썰어 바로 볶으면 물이 흥건해지는 새송이버섯
달군 팬에 담긴 1cm 두께의 새송이버섯 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯은 단단해 보여도 속에 물기를 많이 품고 있는 버섯이라서, 팬에서 열을 받으면 그 물기가 한꺼번에 겉으로 빠져나온다. 빠져나온 물이 기름과 양념에 섞이면 볶음 국물처럼 팬 바닥에 고이게 되고, 그대로 접시에 옮기면 바닥에 물이 흥건해진다.
버섯에서 물이 나오는 동안에는 팬 온도가 뚝 떨어지는데, 이때부터는 기름에 볶이는 것이 아니라 버섯이 자기 물에 끓는 상태가 된다. 그래서 불을 세게 올려도 물이 계속 나오고 버섯 겉면은 물러지며, 물기를 다 날릴 때쯤이면 버섯이 이미 줄어들어 질겨진 뒤다.
썬 새송이버섯에 소금을 뿌려 두면 버섯 속 물기가 겉으로 먼저 빠져나오는데, 이 물기를 미리 짜 내면 팬에서 나올 물이 그만큼 줄어든다. 팬 온도가 떨어지지 않아 짧은 시간 안에 볶을 수 있으니, 버섯이 쪼그라들기 전에 불을 끄고 쫄깃한 결을 살릴 수 있다.
새송이버섯볶음에 물 생기지 않게 볶는 방법
소금과 물을 넣은 새송이버섯을 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯 3개를 1cm 두께로 썰어 볼에 담고 소금 반 큰술과 물 1큰술을 넣어 손으로 골고루 버무린 다음 10분을 그대로 둔다. 너무 얇게 썰면 짤 때 부서지고 씹는 맛도 약해지니 1cm 두께를 지키는 것이 좋다.
10분이 지나면 볼 바닥에 물이 조금 고여 있는데, 버섯을 물에 헹구지 말고 두 손으로 한 줌씩 쥐어 꼭 짠다. 헹구면 버섯이 다시 물을 머금어 절인 보람이 없어지고, 쥐었을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않으면 충분히 짠 것이다.
절인 새송이버섯 한 줌을 두 손으로 꼭 짜는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 다진 마늘 1큰술과 송송 썬 대파를 넣어 노릇해질 때까지 볶아 향을 낸 뒤 물기를 짠 버섯을 넣고 볶는다. 물기가 남은 버섯을 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튈 수 있으니 짜는 단계를 꼼꼼히 해 두는 것이 안전하다.
마늘과 대파를 볶은 팬에 물기를 짠 새송이버섯을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
버섯에는 이미 소금간이 배어 있어서 소금은 더 넣지 않고, 굴소스를 반 큰술만 넣어 한 번 섞은 다음 맛을 보고 싱거울 때만 조금씩 더하는 것이 좋다. 평소처럼 양념을 넣으면 짜게 되기 쉽다.
다 볶은 버섯을 접시에 옮겨 담아도 바닥에 물이 고이지 않고, 한 조각 집어 씹어 보면 겉은 노릇하고 속은 쫄깃한 결이 그대로 느껴진다.