양념이 고루 묻은 완성 도라지무침 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 부는 늦가을이 되면 시장이나 마트에서 깐 도라지 한 봉지를 사 와 새콤달콤하게 무쳐 두는 집이 많다. 그런데 막상 무쳐 놓고 한 젓가락 집어 먹으면 혀끝이 알싸하게 아린 맛이 먼저 올라와, 아이들은 손도 대지 않고 어른들도 몇 번 먹다가 반찬통을 도로 냉장고에 넣게 된다.
그래서 대부분은 깐 도라지를 소금으로 박박 주물러 쓴맛을 빼고 물에 헹군 다음 양념을 버무리는데, 이렇게 해도 아린 맛이 다 빠지지 않는 경우가 많다. 무친 지 한두 시간만 지나도 그릇 바닥에 물이 고이고 고춧가루 양념이 그 물에 풀려, 처음 무쳤을 때보다 맛이 밍밍하고 색도 흐려진다.
이럴 때는 소금보다 설탕을 먼저 쓰는 것이 좋다. 깐 도라지를 설탕에 먼저 절여 두었다가 소금으로 한 번 더 절이고 물기를 꼭 짜낸 뒤 무치면, 아린 맛이 줄어들고 양념이 물에 흥건하게 풀리지 않는 도라지무침이 된다.
소금으로만 주물러서는 남는 도라지 아린 맛
굵기와 결이 보이는 깐 도라지 가닥 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
도라지의 쓰고 아린 맛은 겉에만 있는 것이 아니라 뿌리 안쪽의 즙에도 들어 있다. 겉을 소금으로 주무르고 헹구면 겉에 묻은 쓴물은 씻겨 나가지만, 속에 든 즙은 그대로 남아 있어 씹을 때마다 그 맛이 다시 배어 나온다.
무친 뒤에 물이 생기는 것도 도라지 속에 남은 수분 때문이다. 미리 충분히 빼지 못한 수분이 양념 속 설탕과 소금을 만나면서 시간이 지날수록 조금씩 빠져나오고, 그 물이 그릇 바닥에 고여 고춧가루 양념을 묽게 만든다.
설탕을 먼저 버무려 두면 도라지 겉에서부터 수분이 빠져나오면서 단맛이 배어들어 쓴맛과 아린 맛이 한결 덜 느껴진다. 여기에 소금을 더해 한 번 더 절이면 남은 물기가 마저 빠지기 때문에, 두 번 절여 꼭 짠 도라지는 양념을 버무려도 물이 거의 생기지 않고 양념 맛이 도라지에 그대로 붙는다.
깐 도라지 아린 맛 빼고 무치는 방법
길이와 두께를 고르게 찢어 둔 깐 도라지 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깐 도라지 400g을 기준으로 설탕 3큰술과 소금 1작은술을 준비한다. 도라지가 굵으면 손으로 가늘게 찢거나 칼로 길쭉하게 썰어 두께를 고르게 맞추는 것이 좋은데, 두께가 비슷해야 같은 시간 동안 고르게 절여진다. 무침에 넣을 다진 대파와 고춧가루 같은 양념은 평소 쓰던 대로 따로 챙겨 둔다.
넓은 볼에 도라지를 담고 설탕 3큰술을 고루 뿌린 다음, 손으로 가볍게 버무려 설탕이 도라지 가닥마다 묻게 한다. 그대로 10분을 두면 설탕이 녹으면서 볼 바닥에 물이 조금씩 고이기 시작하는데, 이 물이 도라지에서 빠져나온 수분이다.
설탕을 뿌린 도라지를 가볍게 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10분이 지나면 소금 1작은술을 넣고 한 번 더 버무린 뒤 다시 10분을 둔다. 절이는 시간이 끝나면 도라지를 두 손으로 한 줌씩 쥐고 물기를 꼭 짜는데, 손가락 사이로 물이 더 떨어지지 않을 때까지 짜야 무친 뒤에도 물이 생기지 않는다. 짜낸 물은 그대로 버린다.
절인 도라지를 두 손으로 꼭 짜는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 도라지에 다진 대파와 고춧가루 등 준비한 양념을 넣고 버무린다. 도라지에 이미 단맛이 배어 있으니 양념에 설탕을 더할 때는 조금씩 넣어 가며 맛을 보는 것이 좋고, 새콤한 맛을 원하면 식초를 조금 더해 맞춘다.
다진 대파와 고춧가루를 넣어 버무린 도라지 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 무친 뒤 그릇을 살짝 기울여 보았을 때 바닥에 붉은 양념 물이 거의 고이지 않고, 도라지 한 가닥을 씹었을 때 혀끝에 알싸한 맛이 오래 남지 않으면 제대로 절여진 것이다.