숙주 줄기가 고르게 보이는 노릇한 김치전 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하는 11월에는 김장을 앞두고 김치냉장고에 남은 잘 익은 김치를 정리하는 집이 많은데, 그 김치를 송송 썰어 김치전을 부치면 한두 장은 금방 비워진다. 그런데 김치만 넣고 부친 전은 가장자리만 바삭하고 가운데는 반죽이 눅진하게 씹혀, 몇 장 먹다 보면 젓가락이 덜 가게 된다.
식감을 바꾸려고 밀가루를 줄여 얇게 부쳐 보기도 하지만, 반죽이 얇아지면 김치 국물에 전이 쉽게 찢어지고 씹히는 맛은 여전히 밋밋하다. 반죽 비율을 이리저리 바꿔도 입안에서 느껴지는 것은 결국 밀가루와 김치 두 가지뿐이다.
이럴 때 반죽에 데쳐서 물기를 꼭 짠 숙주를 김치와 같은 양으로 섞어 부치면, 노릇한 김치전 속에서 숙주 줄기가 빈대떡처럼 아삭하게 씹힌다. 잘 익은 김치 한 컵과 숙주 한 컵이면 충분해 따로 손질할 재료도 많지 않다.
데쳐 꼭 짠 숙주가 김치전 속에서 아삭하게 남는 이유
김치와 데친 숙주가 같은 양으로 담긴 준비 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김치만 넣은 김치전이 가운데부터 눅눅하게 느껴지는 것은 반죽 대부분이 밀가루와 김치 국물이라 씹을 때 걸리는 것이 김치 조각뿐이기 때문인데, 반죽이 두툼할수록 이 부분이 떡처럼 뭉쳐 씹힌다. 김치 국물을 많이 부어 반죽이 묽어지면 가운데가 늦게 익어 눅진한 느낌이 더 커지고, 바삭한 부분은 가장자리 한 뼘 정도에만 남게 된다. 김치전 한 장 안에서 씹는 맛이 고르지 않은 이유가 여기에 있다.
숙주를 넣으면 이 빈자리를 채울 수 있지만, 숙주는 줄기 대부분이 물이라 날것 그대로 섞으면 팬 위에서 물이 빠져나와 반죽이 질어지고 전이 잘 익지 않는다. 그렇다고 오래 데치면 줄기가 흐물흐물해져 아삭한 맛이 사라진다.
그래서 숨이 살짝 죽을 만큼만 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짜 두면, 부치는 동안 나오는 물이 줄어 반죽은 노릇하게 익고 숙주 줄기는 씹는 맛이 그대로 살아 있다. 이 두 가지만 지키면 반죽은 평소 김치전 비율 그대로 써도 된다.
김치전 반죽에 숙주 넣어 아삭하게 부치는 방법
끓는 물에 숙주를 짧게 데쳐 건지는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 잘 익은 김치 1컵과 숙주 1컵이다. 김치는 한입 크기로 송송 썰어 평소처럼 반죽을 만들어 두고, 숙주는 흐르는 물에 씻은 뒤 끓는 물에 넣어 줄기가 살짝 휘어질 만큼 숨이 죽으면 바로 건진다.
건진 숙주는 곧바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고, 두 손으로 한 줌씩 쥐어 물이 떨어지지 않을 때까지 꼭 짠다. 줄기가 길면 칼로 두세 번 썰어 두어야 반죽에 고루 섞이고 전을 뒤집을 때 한쪽으로 뭉치지 않는다.
찬물에 헹군 숙주를 두 손으로 꼭 짜는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
짜 둔 숙주는 부치기 바로 전에 김치 반죽에 넣고 가볍게 섞는다. 팬에 기름을 두르고 센불에서 20~30초 달군 다음 중약불로 줄이고, 반죽을 한 국자씩 떠 넣어 얇게 펴는데 뜨거운 기름이 튀지 않게 국자를 팬 가까이 대고 붓는 것이 안전하다.
김치 반죽에 물기 짠 숙주를 가볍게 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가장자리가 노릇해지고 팬을 흔들었을 때 전이 바닥에서 쉽게 밀리면 뒤집을 때다. 뒷면도 노릇하게 익힌 뒤 가운데를 젓가락으로 눌러 보아 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것이다.
노릇하게 익은 김치전 가장자리를 젓가락으로 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 덜 짠 숙주는 반죽을 질게 만들어 전이 팬에 들러붙으니 넣지 않는다. 데친 숙주는 시간이 지나면 물이 다시 배어 나오므로 그날 부칠 만큼만 데친다.