들기름 양념에 무친 찐 양파 나물 반찬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 따뜻한 밥에 곁들일 반찬이 자꾸 생각나는데, 장을 보러 나가기는 번거롭고 냉장고를 열어 보면 늘 있는 것은 양파뿐인 날이 많다. 양파는 어느 집에나 떨어지지 않고 두는 채소지만 막상 반찬으로 내려면 볶음이나 장아찌 정도밖에 떠오르지 않아, 망에 든 양파를 보면서도 다른 재료를 찾게 된다.
볶으면 금세 숨이 죽어 양이 줄고, 생으로 무치면 알싸한 맛이 강해 매운맛에 약한 식구는 젓가락을 잘 대지 않는다. 찬물에 담가 매운맛을 빼 보아도 시간이 오래 걸리는 데다 양파의 단맛까지 함께 빠져 밍밍해지기 쉬워, 결국 양파는 다른 요리에 곁들이는 재료로만 쓰게 된다.
양파를 볶지 않고 찜기에 6분 쪄서 들기름 양념에 무치면 매운맛은 줄고 아삭함과 단맛이 남은 나물 반찬이 된다. 양파 400g에 부추 반 줌과 고추만 더하면 되므로 따로 장을 볼 일도 거의 없고, 불 앞에 오래 서 있지 않아도 밥상에 올릴 반찬 하나가 금방 완성된다.
볶지 않고 쪄야 아삭하게 남는 양파의 단맛
찜기 위에 낱장으로 펼친 채 썬 양파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생양파가 매운 이유는 칼이 닿아 세포가 손상될 때 안에 따로 있던 효소와 황 성분이 만나 자극적인 휘발성 물질이 생기기 때문인데, 이 물질이 양파 특유의 알싸한 향과 맛을 만든다. 양파를 썰 때 눈이 맵고 생으로 씹었을 때 코끝이 찡한 것도 같은 이유다.
생으로 무치면 양념을 아무리 진하게 해도 이 알싸한 맛은 그대로 남아 있어, 맛이 가려질 뿐 매운맛 자체가 줄어들지는 않는다. 프라이팬에 볶으면 매운맛은 줄지만 팬 바닥에 닿은 쪽부터 먼저 익어 숨이 죽기 때문에, 나물처럼 씹히는 맛을 살리기가 어렵다.
찜기를 쓰면 뜨거운 김이 낱장으로 뗀 양파 전체를 고르게 감싸 짧은 시간에 익고, 열에 약한 매운 성분이 줄면서 양파의 단맛이 훨씬 또렷하게 느껴진다. 6분 정도에서 꺼내면 속에 아삭함이 남아 무나물과 비슷하게 씹히기 때문에, 오래 익히는 것보다 시간을 지켜 꺼내는 것이 중요하다.
양파 매운맛 없이 달큰한 나물 무치는 방법
채 썬 양파와 자른 부추, 고추를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 재료는 양파 400g으로, 중간 크기 양파라면 두 개쯤 된다. 여기에 부추 반 줌, 청양고추와 홍고추 각 반 개, 들기름 1큰술, 액젓 반 큰술, 소금 한 꼬집, 통깨를 준비하는데, 액젓은 집에 있는 것을 그대로 써도 괜찮다. 매운 음식을 잘 못 먹는 식구가 있으면 고추의 양은 줄여도 된다.
양파는 껍질을 벗겨 너무 굵지 않게 채 썬 다음 손으로 풀어 낱장으로 떼어 놓는 것이 좋은데, 겹친 채로 찌면 안쪽까지 고르게 익지 않기 때문이다. 부추는 약 4cm 길이로 자르고 고추는 어슷 썰어 함께 준비해 두면, 양파를 찌고 나서 바로 무칠 수 있어 편하다.
냄비에 물을 먼저 팔팔 끓인 다음 찜기를 올리고, 양파를 펼쳐 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 6분 정도 찐다. 양파가 투명해지면 다 익은 것인데, 두께에 따라 익는 속도가 달라지니 시간과 색을 함께 보는 것이 좋다. 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김이 한꺼번에 올라오므로 얼굴을 멀리 두고 반대쪽부터 천천히 연다.
투명해진 양파를 찜기에서 익히는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 찐 양파는 채에 받쳐 물기를 빼면서 한 김 식힌다. 큰 그릇에 양파와 부추, 고추를 담고 들기름, 액젓, 소금을 넣어 손끝으로 살살 무치는데, 세게 주무르면 양파가 부서지고 물이 나오기 쉽다. 간을 본 뒤 싱거우면 소금을 조금 더 넣고, 통깨는 마지막에 뿌려 가볍게 섞는다.
들기름 양념에 찐 양파를 손끝으로 가볍게 무치는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찐 양파는 시간이 지나면 물이 나오므로 며칠 두고 먹을 밑반찬으로 많이 무쳐 두지 않고, 한두 끼에 먹을 양만 만드는 것이 좋다. 양파를 굵게 썰었거나 찜기에 두껍게 겹쳐 올렸다면 6분으로는 속이 덜 익을 수 있으니, 투명해지지 않은 부분이 남아 있을 때는 1분씩 더 찐다.
한두 끼 분량으로 담아 낸 찐 양파 나물 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |