새우젓 양념에 버무린 대파무침과 따뜻한 밥 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해진 11월에는 소고깃국처럼 따뜻한 국을 끓이는 날이 늘어나고, 국물 맛을 내려고 굵은 대파를 큼직하게 썰어 넣는 집도 많다. 이맘때 대파는 줄기가 굵어 국물을 내기에 좋은데, 국물을 다 낸 뒤에는 숨이 죽은 대파를 건져서 그대로 음식물 쓰레기로 버리는 경우가 대부분이다.
한 대를 통째로 썰어 넣은 것이라 버릴 때마다 아깝다는 생각이 들지만, 국에 다시 넣자니 모양이 풀어져 보기 좋지 않고 따로 먹자니 어떻게 먹어야 할지 떠오르지 않는다. 그렇다고 냉장고에 넣어 두면 며칠 뒤 손도 대지 못한 채 버리게 되는 일이 많아 차라리 바로 버리는 편을 택하게 된다.
국물을 내고 건진 대파는 새우젓 양념에 무치면 밥반찬 한 접시가 된다. 끓이는 동안 생파의 맵고 아린 맛이 거의 사라져 달큰한 맛이 나는 데다, 남은 국물은 그대로 소고깃국 육수로 쓸 수 있어 대파 한 대로 국과 반찬을 함께 마련할 수 있다.
국물 내고 건진 대파에서 단맛이 나는 이유
맑은 물에 3분간 끓여 부드러워진 굵은 대파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생대파를 썰어 바로 먹으면 입안에 알싸하고 아린 맛이 오래 남는데, 파에 든 매운 성분 때문이다. 이 맛이 강해서 생파를 무칠 때는 찬물에 담가 매운맛을 뺀 뒤에 쓰는 집이 많고, 그렇게 해도 대파를 많이 먹으면 속이 쓰리거나 입안이 얼얼하다는 사람이 적지 않다.
찬물에 잠깐 담가 두는 정도로는 줄기 속까지 밴 매운맛이 다 빠지지 않지만, 물에 넣고 끓이면 사정이 달라진다. 대파는 열을 받으면 매운맛이 빠르게 줄어들고 단맛이 강해지기 때문에, 몇 분만 끓여도 생파와는 전혀 다른 맛이 나서 맵지 않고 부드러운 채소처럼 먹을 수 있다.
이렇게 달큰해진 대파에는 새우젓의 짭짤한 맛이 잘 어울린다. 간장만으로 무치는 것보다 맛이 깊어지고, 채 썬 생양파를 함께 넣으면 숨이 죽은 대파에 아삭하게 씹히는 맛이 더해진다. 그래서 대파는 오래 끓여 흐물흐물하게 만들기보다 모양이 남아 있을 때 건지는 것이 무침에 알맞다.
육수 내고 건진 대파로 밥반찬 만드는 방법
얇게 채 썬 양파와 양념 재료를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 굵은 대파 1대, 물 약 1L, 양파 4분의 1개, 새우젓 반 큰술이고, 양념으로 고춧가루와 진간장, 참기름을 각각 1큰술씩 꺼내 둔다. 양파는 미리 얇게 채 썰어 두면 대파를 건진 뒤에 바로 무칠 수 있어 편하다.
대파를 손가락 길이로 썰어 냄비에 넣고 물 1L를 부은 다음 불을 켜고, 물이 끓기 시작하면 3분을 더 끓인다. 대파 색이 진해지고 젓가락으로 들었을 때 힘없이 휘어지면 다 된 것이므로 건져 낸다. 냄비에 남은 국물은 버리지 않고 소고깃국을 끓일 때 육수로 쓴다.
끓는 물에서 젓가락으로 건져 내는 부드러운 대파 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
막 건진 대파는 속에 뜨거운 물이 들어 있어 바로 잡으면 손을 데기 쉬우니 한 김 식힌 다음에 만지는 것이 안전하다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 대파를 길이로 반 가르고, 물기를 가볍게 짜 둔다. 물기가 많이 남아 있으면 양념이 묽어져 간이 싱거워지기 쉽다.
식힌 대파를 길이로 반 갈라 물기를 짜는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
큰 그릇에 새우젓 반 큰술과 고춧가루, 진간장, 참기름을 먼저 섞은 뒤 채 썬 양파와 대파를 넣고 손끝으로 살살 버무린다. 대파가 부드러워진 상태라 세게 주무르면 뭉개지기 쉽다. 새우젓과 진간장이 모두 짠 편이므로 한 입 먹어 보고 짜면 양파를 조금 더 넣어 간을 맞추는 것이 좋다.
새우젓 양념에 대파와 채 썬 양파를 살살 버무리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무친 대파를 따뜻한 밥 위에 한 젓가락 올려 먹으면 생파의 아린 맛 대신 달큰한 맛과 새우젓의 짭짤한 맛이 함께 느껴지고, 그 사이로 양파가 아삭하게 씹힌다. 같은 냄비에서 나온 국물로 끓인 소고깃국을 곁들이면 대파 한 대로 차린 따뜻한 밥상이 된다.