뚝배기에 담아 낸 완성된 된장찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
저녁 바람이 제법 차가워지는 11월이면 밥상에 뜨끈한 된장찌개를 올리는 날이 잦아진다. 그런데 늘 쓰던 된장으로 같은 양을 넣어 끓였는데도 어떤 날은 국물이 밍밍하고 맛이 한데 모이지 않아, 몇 숟갈 뜨고 나면 뭔가 빠진 것 같다는 생각이 든다.
이럴 때는 대부분 된장을 한 숟갈 더 풀거나 간장으로 맛을 맞추는데, 그렇게 해도 짠맛만 늘고 국물 맛은 크게 달라지지 않는 경우가 많다. 너무 짜졌다 싶어 물을 더 붓고 간을 다시 맞추다 보면 찌개 양만 늘어나, 처음 생각했던 맛에서 점점 멀어지기도 한다.
국물이 끓어오를 때 일반 식초를 반 큰술만 넣고 함께 끓이면 익숙한 된장찌개에 감칠맛을 더할 수 있다. 찌개에 식초를 넣으면 시큼해지지 않을까 걱정되기 쉽지만, 넣는 시점과 양을 지키면 신맛보다 또렷해진 국물 맛이 먼저 느껴진다.
된장만 더 풀면 짜지기만 하는 찌개 국물
된장찌개 국물을 국자로 저어 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물이 밍밍하게 느껴지는 이유는 소금기가 모자라서라기보다 구수한 맛과 짠맛만 있고 입맛을 깨우는 맛이 빠져 있는 경우가 많기 때문이다. 된장은 콩을 발효해 만든 장이라 구수한 맛과 짠맛이 강한 편인데, 이 두 가지로만 맛을 맞춘 국물은 먹을수록 단조롭게 느껴진다.
단조로운 국물에 된장이나 간장을 더 넣으면 같은 맛이 진해질 뿐이라, 간은 세지는데 허전한 느낌은 그대로 남는다. 짠맛이 먼저 올라오면 물을 타서 다시 맞추게 되고 그러면 구수한 맛까지 함께 묽어지기 때문에, 장을 더 넣는 것보다 국물에 없던 맛을 조금 보태는 쪽으로 손을 대야 한다.
식초는 국물에 없던 새콤한 맛을 아주 조금 보태는 재료라서 된장의 구수한 맛과 짠맛을 더 또렷하게 느끼게 해 준다. 식초의 톡 쏘는 냄새는 끓이는 동안 많이 줄어들고 반 큰술은 냄비 전체에 퍼지면 양이 적어, 먹을 때 신맛이 앞으로 나오지 않는다. 차돌박이처럼 기름진 고기를 넣을 때 잡내가 덜한 것도 장점이다.
밍밍한 된장찌개 국물 맛 살리는 방법
된장과 쌈장을 푸는 채소 든 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 물 1L를 붓고 감자, 양파, 애호박처럼 집에 있는 채소를 먹기 좋게 썰어 넣은 다음 된장 3큰술과 쌈장 1큰술을 풀어 준다. 식초는 일반 식초로 반 큰술을 재어 두는데, 2배 식초를 쓴다면 분량을 그보다 줄이는 것이 좋다. 차돌박이 200g과 한 입 크기로 썬 두부도 옆에 준비해 두면 순서대로 넣기 편하다.
처음에는 불을 세게 해서 국물을 끓인다. 가장자리부터 거품이 올라오다가 냄비 전체가 보글보글 끓어오르면 그때 불을 중불로 줄이는데, 된장 덩어리가 남아 있으면 국자로 눌러 풀어 주는 것이 좋다. 식초를 넣는 때가 바로 이 시점이므로, 국물이 끓어오르기 전에 미리 넣지 않고 끓는 것을 확인한 다음에 넣는다.
끓어오른 된장찌개에 남은 된장을 국자로 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
중불로 줄인 국물에 식초 반 큰술을 고루 넣고 바로 뚜껑을 닫아 10분을 끓인다. 이 10분 동안 채소가 익으면서 식초가 국물 전체에 퍼지는데, 뚜껑을 열었을 때 감자에 젓가락이 쑥 들어가면 다음 순서로 넘어가도 된다. 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김이 얼굴로 오지 않도록 몸 반대쪽으로 들어 올리는 것이 안전하다.
끓는 된장찌개에 식초 반 큰술을 넣는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
채소가 익은 찌개에 차돌박이와 두부를 넣고 다시 뚜껑을 덮어 3분 더 끓인다. 차돌박이는 얇아서 금방 익기 때문에 3분이면 충분하고, 붉은 기가 사라지면 다 익은 것이다. 불을 끄기 전에 국물을 한 숟갈 떠먹어 보아 신맛이 먼저 느껴지지 않고 구수한 맛이 또렷하면 제대로 된 것이다.
익은 차돌박이와 두부를 넣고 끓이는 된장찌개 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물이 1L보다 적은 작은 냄비에는 식초도 물 양에 맞춰 줄이고, 신맛이 강해질 수 있으니 반 큰술을 넘겨 넣지 않는다. 다 끓인 찌개에 식초를 넣고 바로 먹으면 식초 맛이 그대로 날 수 있어, 10분을 더 끓일 시간이 없는 날에는 식초를 빼고 끓이는 편이 낫다.