노릇하게 구워 접시에 담은 갈치구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 요즘은 살이 오른 갈치를 밥상에 올리는 집이 많은데, 소금만 뿌려 구운 갈치는 막상 상에 놓으면 비린내가 먼저 올라오는 경우가 있다. 식구들이 한 점 먹고 젓가락을 내려놓는 모습을 보면 값을 치르고 사 온 생선이 아깝게 느껴진다.
그래서 소금을 더 뿌려 보기도 하고 불을 세게 해서 바짝 굽기도 하지만, 간만 짜지거나 겉이 타면서 살이 퍽퍽해지기 쉽다. 창문을 열고 환기를 해도 입에 넣었을 때 남는 비린내는 그대로라서, 바꿔야 할 것은 불이 아니라 굽기 전의 밑간이다.
갈치구이의 비린내를 줄이는 방법은 어렵지 않은데, 소금을 뿌리기 전에 청주와 식초를 바르는 과정만 더하면 된다. 갈치 1마리에 청주 1큰술과 식초 1작은술이면 충분하고, 이렇게 구우면 비린내가 덜하고 살이 탱글하면서 부드러운 구이가 된다.
소금만 뿌린 갈치에 비린내가 남는 이유
키친타월로 갈치 앞뒤 물기를 누르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈치의 비린내는 대개 껍질 쪽과 살 표면의 물기에서 올라오는데, 손질하고 씻은 뒤 남은 물기에 냄새가 섞여 있다가 팬의 열을 받으면 그대로 올라온다. 시간이 지난 생선일수록 이 냄새가 짙어지는 편이라, 냉장고에 하루 이틀 둔 갈치를 구우면 비린내가 더 도드라진다.
소금은 간을 맞추고 살 속의 물기를 어느 정도 빼 주지만 냄새 자체를 없애지는 못한다. 소금을 아무리 더 뿌려도 짠맛만 세지고 비린내는 남는 이유가 여기에 있는데, 물기까지 그대로 두고 구우면 갈치가 팬에서 찌듯이 익어 겉이 노릇해지기까지 시간이 오래 걸리고 기름도 사방으로 튄다.
청주를 바르면 구울 때 알코올이 날아가면서 비린내가 함께 빠지고, 식초를 바르면 신맛 성분이 비린내 성분과 만나 냄새가 덜 난다. 식초를 1작은술만 쓰기 때문에 구운 뒤에 신맛이 도드라지지 않고 살은 탱글하면서 부드럽게 씹힌다. 그래서 갈치구이는 물기부터 닦고 소금을 뿌리기 전에 청주와 식초를 먼저 바르는 순서로 손을 대야 한다.
갈치구이에 남는 비린내 줄이는 방법
청주와 식초를 섞은 작은 그릇과 손질한 갈치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 손질한 갈치 1마리, 청주 1큰술, 식초 1작은술, 소금 약간, 식용유 2~3큰술이다. 청주는 요리용으로 파는 것이면 되고, 집에 생강술이나 레몬즙이 있다면 생강술은 청주 대신, 레몬즙은 식초 대신 같은 양으로 써도 된다. 작은 그릇에 두 가지를 미리 섞어 두면 바르기 편하다.
갈치는 키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 닦은 다음, 칼로 양면에 비스듬히 칼집을 낸다. 칼집을 내 두면 밑간이 살 속까지 들어가고 두꺼운 가운데 부분도 고르게 익는다. 섞어 둔 청주와 식초를 손이나 조리용 솔로 칼집 사이까지 고르게 바르고, 그 위에 소금을 약간 뿌린다.
칼집 낸 갈치에 조리용 솔로 밑간을 바르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 식용유 2~3큰술을 두르고 중간 불로 달군 뒤 갈치를 놓는다. 겉에 밑간 물기가 흥건하게 남아 있으면 기름이 튀어 손을 데기 쉬우니, 키친타월로 가볍게 눌러 닦고 넣는 것이 안전하다. 갈치 살은 연해서 자주 뒤집으면 부서지므로, 아래쪽 면이 노릇해져 팬에서 쉽게 떨어질 때까지 그대로 두는 것이 좋다.
중간 불의 팬에 갈치 한 면을 그대로 굽는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
넓은 뒤집개로 한 번만 뒤집어 반대쪽도 노릇해질 때까지 굽는다. 칼집 사이로 보이는 살이 투명한 기운 없이 하얗게 익고 껍질이 바삭하게 마르면 다 구워진 것이다. 접시에 담기 전에 키친타월 위에 잠깐 놓아 기름을 빼면 먹을 때 느끼함이 덜하다.
이미 소금에 절여 파는 간갈치에는 소금을 따로 뿌리지 않고, 신맛이 남을 수 있으니 식초는 갈치 1마리에 1작은술을 넘기지 않는다.