양념이 자작하게 밴 가자미조림이 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하면 밥상에 따끈한 생선조림 한 접시가 생각나는데, 손질된 냉동 가자미는 사 두었다가 저녁 반찬으로 꺼내기 편해 자주 찾게 된다. 그런데 막상 조려 놓으면 양념 맛은 괜찮은데도 살을 떼어 입에 넣을 때 비린맛이 남아, 애써 만든 반찬에 젓가락이 잘 가지 않아 아쉬울 때가 있다.
대개는 녹인 가자미를 물에 한 번 씻자마자 냄비에 넣고, 비린맛이 걱정되면 고춧가루나 마늘을 더 넣는 것으로 넘어간다. 양념을 세게 하면 처음 한 입은 가려지는 듯해도 생선 맛까지 묻히고 짠맛만 강해지는 데다, 식은 뒤에 다시 먹으면 비린맛이 도로 올라오는 경우가 많다.
이럴 때 유용한 것이 쌀을 씻고 받아 둔 쌀뜨물이다. 조리 전에 가자미를 쌀뜨물에 10분 담갔다가 씻어 조리면 비린맛이 덜해지는데, 따로 돈이 들지 않고 저녁 준비에 10분만 더 보태면 되는 일이라, 양념이 밴 부드러운 살을 흰밥에 올려 먹는 반찬을 어렵지 않게 차릴 수 있다.
씻기만 한 냉동 가자미에 비린맛이 남는 이유
녹은 가자미 표면을 가까이에서 살펴보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선 비린내의 주된 원인은 트리메틸아민과 암모니아라는 성분인데, 이 성분들은 생선 표면에 남아 있다가 냄비에서 열을 받으면 냄새로 올라온다. 오래 얼려 두었던 냉동 가자미는 녹는 동안 겉에 물기가 배어 나와 표면이 미끈거리기 쉬운데, 이 물기에도 냄새가 섞여 있어 손에 비린내가 먼저 묻어난다.
두 성분 모두 물에 녹는 성질이 있어 흐르는 물에 씻기만 해도 어느 정도는 줄어든다. 다만 수돗물 아래에서 앞뒤를 씻는 시간은 길어야 몇십 초라 물이 표면을 스치고 지나가는 데 그치는데, 그래서 씻자마자 조리면 남아 있던 냄새 성분이 양념 국물과 함께 끓으면서 살에 그대로 남게 된다.
쌀뜨물이 뿌옇게 보이는 것은 쌀을 씻을 때 빠져나온 고운 전분 가루가 물에 떠 있기 때문인데, 이 전분 가루가 생선 표면의 냄새 성분을 붙잡아 씻어 낼 때 함께 떨어지게 한다. 그래서 양념을 더 넣기보다 냄비에 넣기 전에 쌀뜨물에 담가 두는 10분을 먼저 챙기는 것이 좋다.
가자미조림에 남는 비린맛 줄이는 방법
쌀뜨물에 가자미 네 마리를 10분 담가 둔 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가자미 4마리를 기준으로 쌀뜨물은 가자미가 충분히 잠길 만큼 준비하는데, 쌀을 두세 번째 씻을 때 나오는 물이 적당하다. 양념은 고춧가루 3스푼, 진간장과 액젓 각 2스푼, 설탕과 다진 마늘 각 1스푼을 그릇에 미리 섞어 두고, 조림에 부을 물 500ml도 따로 계량해 두면 중간에 손이 바쁘지 않다.
냉동 가자미는 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹이는 것이 좋은데, 실온에 오래 두면 먼저 녹은 겉부분부터 상하기 쉽기 때문이다. 다 녹으면 가위로 지느러미를 잘라 내고, 넓은 볼이나 쟁반에 가자미를 겹치지 않게 놓은 다음 쌀뜨물을 부어 10분을 그대로 둔다.
가자미 지느러미를 주방가위로 자르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10분이 지나면 가자미를 건져 흐르는 물에 앞뒤로 씻는다. 손으로 쓸어 보았을 때 표면에 뿌연 물기나 미끈거림이 남아 있지 않으면 다 씻은 것인데, 가자미 살은 부드러워 부서지기 쉬우므로 세게 문지르지 말고 손바닥으로 살살 쓸어 주는 정도가 좋다.
흐르는 물에서 가자미 표면을 손바닥으로 살살 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비 바닥에 가자미를 나란히 놓고 섞어 둔 양념을 고루 얹은 뒤 물 500ml를 부어 중불에서 15~20분 조린다. 불이 너무 세면 겉만 타고 살이 퍽퍽해지기 쉬우니 중불을 유지하고, 가자미를 뒤집는 대신 숟가락으로 국물을 떠서 위에 끼얹어 주면 살이 부서지지 않는다. 국물이 자작하게 줄고 살이 양념 색으로 물들면 다 된 것으로, 살을 발라 흰밥에 올리면 바로 밥반찬이 된다.
쌀뜨물에 30분 넘게 담가 두면 살이 물을 먹어 흐물흐물해지니 10분 안팎에서 꺼내고, 담갔던 쌀뜨물은 다시 쓰지 않고 바로 버린다.