따뜻한 밥과 곁들인 완성 고추다짐장 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 11월에는 김장 준비로 손이 바빠 반찬을 매번 새로 만들기가 쉽지 않고, 입맛도 없어 밥상 앞에서 숟가락이 잘 안 가는 날이 생긴다. 이럴 때 밥에 한 숟갈 얹어 비비기만 해도 한 그릇이 금방 비는 매콤한 반찬이 냉장고에 하나 있으면 끼니 걱정이 한결 줄어든다.
그런 반찬으로 많이 만드는 것이 청양고추를 잘게 다져 볶은 고추다짐장인데, 감칠맛을 더하려고 잔멸치를 넣거나 국물용 멸치를 분쇄기에 곱게 갈아 넣는 집이 많다. 그런데 갈아 넣은 멸치는 고추 사이에 가루처럼 흩어져 씹히는 맛이 없고, 먹다 보면 입안이 퍽퍽하고 푸석하게 느껴지기 쉽다.
육수를 낼 때 쓰던 큰 국물 멸치를 분쇄기 대신 가위로 잘게 잘라 넣으면 고추다짐장 맛이 달라진다. 멸치 살이 작은 조각으로 살아 있어 씹을수록 고소하고, 매콤하고 짭짤한 양념과 어우러져 밥에 비벼 먹기 좋은 반찬이 된다.
분쇄기로 간 멸치가 퍽퍽해지는 이유
다진 고추 사이에 섞인 잘게 자른 국물 멸치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마른 멸치를 분쇄기에 돌리면 살이 고운 가루가 되는데, 이 가루가 볶는 동안 간장과 물을 빨아들이면서 고추에 들러붙어 덩어리 없이 뭉개진다. 그래서 입에 넣었을 때 멸치를 씹는 느낌은 사라지고 마른 가루가 혀에 남는 듯한 푸석한 맛만 남는다.
잔멸치를 통째로 넣는 방법도 있지만, 잔멸치는 몸통이 가늘어 다진 고추 사이에 묻히면 씹히는 맛이 약한 편이다. 국물용 큰 멸치는 살이 두툼해 가위로 잘라도 조각마다 살결이 남아 있고, 잘게 다진 고추와 크기가 비슷해져 한 숟갈에 고추와 멸치가 고루 섞여 올라온다.
국물 멸치는 그대로 쓰면 비린 맛과 쓴맛이 날 수 있어, 머리와 내장, 가운데 뼈를 빼고 기름 없는 팬에 먼저 볶아 남은 물기와 비린 맛을 날린 뒤에 양념과 섞는 것이 좋다.
기름 없는 팬에서 볶는 손질한 국물 멸치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고추다짐장에 넣을 국물 멸치 손질하는 방법
손질한 국물 멸치를 가위로 자르는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 청양고추 60개와 국물용 멸치 60g, 다진 마늘 4큰술이고, 양념은 식용유 2큰술, 국간장 4큰술, 진간장 1큰술, 액젓 3큰술, 매실청 1큰술, 참기름 2큰술, 물 1컵이다. 매운맛이 부담스러우면 청양고추 일부를 풋고추로 바꿔 섞어도 된다.
청양고추는 꼭지를 떼고 씻어 물기를 닦은 다음 입자가 눈에 보일 정도로만 다지는데, 맨손으로 다지면 손이 화끈거리니 비닐장갑을 끼는 것이 안전하다. 멸치는 머리를 떼고 배를 갈라 내장과 뼈를 빼낸 뒤 가위로 고추 크기만큼 잘게 자른다.
잘라 둔 멸치는 기름을 두르지 않은 팬에 넣고 약한 불에서 타지 않게 저어 가며 볶아 접시에 덜어 둔다. 같은 팬에 식용유를 두르고 마늘을 볶다가 향이 올라오면 고추와 멸치를 넣고, 간장과 액젓, 매실청, 물을 부어 저어 가며 볶은 다음 참기름을 둘러 불을 끈다.
물기를 바싹 날리지 않는 것이 고추다짐장을 촉촉하게 만드는 마지막 단계다. 숟가락으로 떠 보았을 때 팬 바닥에 양념 국물이 살짝 고여 있고 고추와 멸치가 촉촉하게 엉겨 있으면 알맞게 볶인 것이고, 팬 바닥이 드러나며 지글거리는 소리가 나면 너무 졸여진 것이다.
양념 국물이 살짝 남은 고추다짐장 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |