무와 입을 연 개조개가 담긴 뜨거운 조개탕 한 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 늦가을이면 뜨끈한 국물 생각이 나는데, 조개를 사다 무와 함께 끓이는 조개탕은 손이 많이 가지 않아 저녁상에 자주 오르는 국이다. 그런데 몇 번 끓여 먹다 보면 시원하긴 해도 매번 맛이 비슷해서 식구들 숟가락이 금방 느려지기도 한다.
맛을 바꿔 보려고 청양고추나 대파를 더 넣어 보지만 맵거나 파 향만 세질 뿐 조개 국물 특유의 시원한 맛은 오히려 묻히는 경우가 많다. 레몬즙을 짜 넣어 보는 집도 있는데, 신맛이 국물 전체에 퍼져 조개탕이 아니라 다른 음식처럼 느껴지기 쉽다.
이럴 때는 레몬즙 대신 레몬 껍질을 쓰면 된다. 다 끓인 조개탕을 그릇에 담고 흰 속껍질을 깎아 낸 레몬 껍질을 얇게 채 썰어 올리는 방법인데, 국물 맛은 그대로 두고 향만 더해져 늘 먹던 조개탕이 한결 산뜻해진다.
즙이 아니라 껍질에서 나오는 레몬 향
노란 겉껍질과 흰 속껍질이 함께 보이는 레몬 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
레몬을 손으로 문지르거나 칼로 껍질을 깎으면 상큼한 냄새가 확 퍼지는데, 이 향은 과즙보다 노란 겉껍질 쪽에 훨씬 많이 들어 있다. 겉껍질에는 향을 내는 기름이 작은 알갱이처럼 박혀 있어서 칼로 얇게 썰면 그 기름이 터져 나오며 냄새가 먼저 올라온다.
레몬즙은 향보다 신맛이 앞서는 데다 국물에 바로 섞여 버려서 조개에서 우러난 시원한 맛까지 한꺼번에 바꿔 놓는다. 반면 레몬 껍질 채는 국물 위에 얹혀 있어 숟가락을 들 때 향이 코로 먼저 들어오고, 국물을 떠먹으면 원래 끓인 조개탕 맛이 그대로 느껴진다.
다만 겉껍질 아래 하얗고 폭신한 속껍질은 씹으면 쓴맛이 강하게 나서, 이 부분이 붙어 있으면 향보다 쓴맛이 먼저 혀에 남는다. 그래서 노란 겉껍질만 남기고 흰 부분은 칼로 저며 내야 조개탕에 올렸을 때 깔끔한 향만 남는다.
레몬 껍질 안쪽의 흰 부분을 얇게 저며 내는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조개탕에 상큼한 레몬 향 더하는 방법
소금으로 레몬 껍질을 문질러 씻는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
개조개 4개와 무 조금, 물 2리터, 레몬 1개를 준비한다. 개조개는 소금물에 담가 해감한 뒤 껍데기끼리 비벼 씻고, 무는 나박하게 썰어 둔다. 레몬은 껍질째 쓰는 것이라 굵은소금으로 겉을 문질러 닦은 다음 흐르는 물에 깨끗이 헹궈 두는 것이 좋다.
냄비에 물 2리터를 붓고 개조개와 무를 함께 넣어 중불에서 10분 이상 끓인다. 조개가 입을 벌리면 먼저 건져 두는데, 입을 연 조개를 국물에 오래 두면 살이 질겨지기 쉽다. 조개를 건진 국물은 무가 투명해질 때까지 조금 더 끓여 맛을 우려낸다.
국물이 끓는 동안 레몬 껍질을 넓게 벗겨 내고, 껍질 안쪽이 위로 오게 도마에 놓은 뒤 흰 부분을 칼로 얇게 저며 낸다. 뒤집어 봤을 때 노란색만 보이면 다 된 것이고, 이 노란 껍질을 몇 장 겹쳐 놓고 실처럼 가늘게 채 썬다.
흰 부분을 제거한 레몬 껍질을 가늘게 채 써는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
그릇에 건져 둔 조개를 담고 뜨거운 국물을 부은 다음 맨 위에 레몬 껍질 채를 한 꼬집 올린다. 레몬 껍질을 냄비에 넣고 같이 끓이면 향이 날아가므로 그릇에 담은 뒤에 올리는 것이 좋은데, 김과 함께 상큼한 냄새가 올라오면 제대로 된 것이다.
흰 속껍질이 군데군데 남은 레몬 껍질은 씹을 때 쓴맛이 남으므로 쓰지 않는다. 채 썬 레몬 껍질은 시간이 지나면 향이 약해지니 조개탕을 끓일 때마다 그날 먹을 만큼만 깎아 쓴다.