윤기 나게 조린 쥐포무침이 담긴 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬바람이 불기 시작하면 도시락 반찬이나 밑반찬으로 쥐포무침을 자주 만들게 된다. 그런데 쥐포를 구워 양념에 버무려 두면 처음에는 괜찮다가도 반찬통에서 하루만 지나면 딱딱하게 굳어, 씹을 때마다 턱이 아프고 식구들 젓가락도 다른 반찬으로 가 버린다.
물엿을 더 넣거나 양념을 넉넉하게 부어 보아도 겉만 끈적해질 뿐 쥐포 속은 그대로 뻣뻣하다. 두꺼운 쥐포는 가위로 채 썰기도 쉽지 않아 몇 장만 잘라도 손목에 힘이 들어가고, 잘린 단면이 거칠게 부서지기도 한다.
쥐포무침을 부드럽게 만드는 방법은 의외로 간단한데, 약불에 노릇하게 구운 쥐포를 미지근한 물에 가볍게 씻은 다음 채 썰어 무치는 것이다. 바짝 마른 쥐포가 물기를 머금으면서 씹는 맛이 야들야들한 반찬이 된다.
구운 쥐포가 양념 속에서도 딱딱하게 굳는 이유
얇게 펴 말린 쥐포와 잘린 단면을 가까이 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쥐포는 생선 살을 얇게 펴서 말린 것이라 처음부터 수분이 거의 없는데, 불에 구우면 남아 있던 물기까지 날아가 더 단단해진다. 고소한 맛은 살아나지만 살이 바짝 마른 상태로 양념을 만나게 되는 셈이다.
양념은 마른 쥐포 겉에만 묻고 속까지 스며들지 못하기 때문에, 물엿이나 올리고당처럼 단맛을 내는 재료는 식으면서 쥐포 겉을 오히려 더 단단하게 굳힌다. 그래서 양념을 늘려서는 딱딱한 식감이 풀리지 않고, 쥐포 자체에 수분을 먼저 채워 주는 쪽으로 손을 대야 한다.
구운 쥐포를 미지근한 물에 씻으면 마른 살이 물기를 머금어 금세 말랑해지는데, 여기에 맛술을 더하면 수분이 한 번 더 채워져 양념과 만나도 쉽게 굳지 않는다. 살이 부드러워지면 가위가 잘 들어가 채 썰기도 훨씬 쉬워진다.
쥐포무침 딱딱한 식감 없애는 방법
검은 주물 받침 위 프라이팬에서 약불로 쥐포를 굽는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
쥐포는 먼저 프라이팬에 올려 약불에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 센불에서는 가장자리가 금방 타서 쓴맛이 나고 얇은 쥐포는 몇 초 사이에 색이 짙어지니, 자리를 뜨지 않고 지켜보는 것이 좋다. 전체가 연한 갈색을 띠고 고소한 냄새가 올라오면 불에서 내린다.
구운 쥐포가 한 김 식으면 미지근한 물에 앞뒤를 가볍게 헹군다. 물에 담가 두는 것이 아니라 표면을 적시는 정도면 충분하고, 손으로 들었을 때 쥐포가 살짝 휘어지면 다 된 것이다. 키친타월로 겉의 물기를 눌러 닦은 다음 가위로 먹기 좋은 굵기로 채 썬다.
미지근한 물에 쥐포 한 장의 앞면을 가볍게 헹구는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
채 썬 쥐포는 볼에 담고 맛술 2큰술을 고루 뿌려 적셔 둔다. 그사이 팬에 간장과 고추장, 올리고당, 다진 마늘을 섞은 양념을 붓고 약불에 올려 천천히 데운다.
채 썬 쥐포가 담긴 볼에 투명한 맛술을 고루 뿌리는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 가장자리부터 보글보글 끓기 시작하면 쥐포를 넣고 약불을 유지한 채 저어 가며 천천히 조린다. 양념이 쥐포에 고루 묻어 윤기가 돌고 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않으면 불을 끄고 통깨를 뿌려 마무리한다.
쥐포를 미지근한 물에 오래 담가 두면 살이 흐물흐물해지고 고소한 맛도 빠지니 앞뒤로 한 번씩만 헹군다. 양념에 넣은 뒤 센불로 올리면 당분이 금방 타면서 쥐포가 다시 딱딱해지므로, 조리는 동안에는 불을 약하게 둔다.