양념한 파채가 담긴 흰 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고기를 굽는 날이면 파무침이 빠지지 않는데, 대파를 가늘게 채 썰어 양념에 버무린 파채는 기름진 삼겹살과 잘 어울리지만 먹다 보면 알싸한 매운맛이 혀끝에 오래 남는다. 고기 없이 파채만 집으면 맵다는 말이 먼저 나와 상에 남는 경우도 많다.
매운맛을 줄이려고 파채를 찬물에 오래 담가 두는 집이 많은데, 담가 두는 시간이 길어지면 파 향까지 빠지고 물기가 남아 양념이 겉돌기 쉽다. 설탕이나 식초를 더 넣어 맛을 맞추면 이번에는 단맛과 신맛이 앞서 파무침 맛이 흐려진다.
이럴 때 파무침에 토마토 한 개를 얇게 썰어 마지막에 넣으면 알싸한 파채에 상큼한 맛과 촉촉한 식감이 더해진다. 대파 1대와 양파 1개에 토마토 1개면 되고, 넣는 순서만 지키면 양념 맛은 그대로 두고 매운맛이 한결 부드러워진다.
상큼한 즙으로 매운맛이 부드러워지는 파무침
가늘게 썬 대파채와 양파채가 담긴 깨끗한 큰 볼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
파무침이 매운 이유는 대파를 가늘게 채 썰면서 자른 면이 많아지고, 그 자른 면에서 알싸한 매운 성분이 한꺼번에 나오기 때문이다. 양파까지 채 썰어 함께 넣으면 매운맛이 겹쳐 첫 젓가락부터 코끝이 찡하게 느껴진다.
액젓과 고춧가루, 참기름으로 만든 양념은 짠맛과 고소한 맛을 더해 주지만 파채의 매운맛을 덜어 주지는 못하는데, 양념에 새콤하거나 달콤한 맛을 내는 재료가 거의 없어서다. 그래서 양념을 더 넣어도 짠맛만 세지고 알싸한 맛은 그대로 남는다.
토마토는 새콤하면서도 은은하게 단맛이 나고 즙이 많아, 얇게 썰어 넣으면 버무리는 동안 즙이 파채 사이에 고루 묻는다. 파채를 한 젓가락 집을 때 토마토 즙이 함께 입에 들어오면서 매운맛이 훨씬 덜 느껴진다.
얇은 토마토 조각이 올려진 양념 파채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
파무침의 알싸한 매운맛 줄이는 방법
반달 모양으로 얇게 써는 토마토 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
대파 1대는 먹기 좋은 길이로 잘라 가늘게 채 썰고, 양파 1개도 결대로 얇게 채 썬다. 양념은 액젓 2~3큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술을 기본으로 섞어 두는데, 액젓은 2큰술부터 넣고 맛을 보며 더하는 것이 좋다. 토마토 1개는 꼭지를 떼고 반으로 가른 뒤 얇게 반달 모양으로 썬다.
큰 볼에 대파채와 양파채를 담고 섞어 둔 양념을 부은 다음, 손으로 살살 버무려 양념이 채 사이사이에 고루 묻게 한다. 힘을 주어 주무르면 파채의 숨이 죽고 물이 생기니, 손가락을 벌려 아래에서 위로 들어 올리듯 섞는 것이 좋다.
손가락을 벌려 양념 파채를 가볍게 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
파채에 양념이 고루 묻으면 그때 얇게 썬 토마토를 올리고 두세 번만 가볍게 뒤적인다. 토마토를 처음부터 함께 넣으면 버무리는 동안 살이 으깨져 양념이 묽어지기 때문인데, 토마토 조각이 반달 모양 그대로 남아 있으면 알맞게 무친 것이다.
토마토를 넣은 파무침은 시간이 지날수록 즙이 나와 양념이 싱거워지므로 고기를 굽기 직전에 무쳐 바로 상에 내는 것이 좋다. 양이 많을 때는 파와 양파만 양념에 버무려 두고, 먹을 만큼 덜어 토마토를 넣는다.
상에 올리면 초록 파채 사이로 붉은 토마토가 섞여 보기에도 산뜻하다. 기름진 삼겹살을 파채에 싸서 먹으면 알싸한 맛 뒤로 새콤한 즙이 따라와 고기 한 점마다 파무침에 젓가락이 먼저 간다.