끓는 찌개에 마지막으로 넣은 칼집 낸 오징어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면 저녁상에 얼큰한 찌개 하나쯤 올리고 싶어지는데, 오징어찌개는 무와 오징어만 있으면 금방 끓일 수 있어 자주 손이 가는 메뉴다. 그런데 막상 끓여 보면 국물에 비린 맛이 돌거나 오징어가 고무처럼 질겨져 씹다가 남기게 되는 경우가 적지 않다.
비린내를 줄이려고 고춧가루와 마늘을 더 넣어 보기도 하지만, 양념 맛만 세지고 오징어 냄새는 국물 끝에 그대로 남는 편이다. 오징어가 질긴 것도 끓이는 시간 때문이라서 양념을 바꾸는 것으로는 잘 나아지지 않는다.
이럴 때는 손질한 오징어를 녹차 티백 우린 물에 담가 두었다가 찌개가 거의 다 끓었을 때 넣어 보는 것이 좋다. 녹차물에 담그는 과정 하나와 넣는 시점만 바꿔도 비린내가 한결 덜하고 쫄깃하게 씹히는 오징어찌개를 끓일 수 있다.
오래 끓일수록 질기고 비린내가 도드라지는 오징어
김이 오르는 완성 오징어찌개가 담긴 뚝배기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어찌개가 아쉽게 끓여지는 이유는 대개 오징어를 처음부터 무와 함께 넣고 오래 끓이는 데 있다. 오징어 살은 열을 받으면 금방 오그라드는데, 무가 다 익을 때까지 같이 끓이면 살이 계속 줄어들면서 단단해져 씹을 때 질기게 느껴진다.
비린내도 끓이는 시간과 관계가 있다. 손질한 오징어에 남은 냄새가 국물에 오래 우러나면 양념을 진하게 해도 맛 끝에 비린 기운이 남기 때문인데, 오징어를 오래 끓일수록 이 냄새는 국물 전체로 번진다.
그래서 오징어는 냄비에 넣기 전에 냄새를 먼저 줄여 두고, 국물에서는 짧게 익히는 쪽으로 손을 대야 한다. 녹차 티백 우린 물에 손질한 오징어를 담가 두면 비린내가 덜해지고, 끓는 찌개에 마지막으로 넣어 잠깐만 익히면 쫄깃한 식감이 그대로 남는다.
오징어찌개에 남는 비린내 줄이는 방법
식힌 녹차물에 담가 둔 칼집 낸 오징어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 오징어와 무, 애호박이나 양파 같은 채소, 녹차 티백, 다시마물이다. 다시마물은 5컵, 약 1L를 미리 우려 두고, 녹차 티백은 따뜻한 물에 우린 뒤 손을 넣어도 될 만큼 식혀 둔다. 뜨거운 녹차물에 바로 담그면 오징어가 미리 익어 버리기 때문이다.
오징어는 내장을 빼고 깨끗이 씻은 다음 몸통 안쪽에 칼집을 비스듬히 넣고 먹기 좋은 크기로 썬다. 썬 오징어는 식혀 둔 녹차물에 잠기도록 넣고 찌개를 끓이는 동안 그대로 담가 두는데, 칼집을 넣어 두면 녹차물이 살 사이까지 고루 닿는다.
몸통 안쪽에 비스듬한 칼집을 넣는 오징어 손질 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 다시마물을 붓고 무를 먼저 넣어 끓이다가 무가 반쯤 투명해지면 양념으로 간을 맞추고 나머지 채소를 넣는다. 채소가 익어 찌개가 거의 완성됐을 때 녹차물에서 건진 오징어를 넣고 1~2분만 끓이고, 살이 하얗게 변하며 칼집이 동그랗게 말려 올라오면 바로 불을 끈다.
칼집이 말려 올라온 오징어를 넣은 찌개 냄비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
오징어를 넣은 뒤에 더 끓이면 다시 질겨지므로 간은 오징어를 넣기 전에 모두 맞춰 두는 것이 좋다. 녹차물에서 건진 오징어는 물기를 가볍게 털어 넣어야 국물이 묽어지지 않고, 남은 찌개를 다시 데울 때도 김이 오를 정도로만 데우는 편이 식감을 지키기 좋다.
녹차 티백이 따로 없다면 마시고 남은 녹차를 식혀 써도 되고, 오징어뭇국처럼 오징어가 들어가는 다른 국을 끓일 때도 같은 순서를 그대로 따르면 된다. 어느 쪽이든 오징어는 냄비에 가장 늦게 들어가 가장 먼저 불에서 내려와야 국물은 깔끔하고 살은 끝까지 쫄깃하게 남는다.