따뜻한 접시에 담긴 완성된 애호박볶음 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반찬이 마땅치 않은 날이면 사철 구하기 쉬운 애호박으로 볶음을 자주 하게 되는데, 막상 접시에 담고 나면 바닥에 물이 흥건하게 고이는 경우가 많다. 갓 볶았을 때는 괜찮아 보이다가 식탁에 올리고 몇 분만 지나도 애호박이 흐물흐물해지고 간도 싱거워져 볼 때마다 아쉬운 마음이 든다.
물이 덜 생기게 하려고 센 불에 빨리 볶거나 소금을 맨 나중에 넣어 보기도 하지만, 불이 세면 겉만 타고 속은 덜 익고 소금을 늦게 넣으면 그때부터 다시 물이 나와 결과가 크게 다르지 않다. 오래 볶아 물기를 날리려다 보면 애호박이 뭉개져 씹는 맛이 사라지기 쉽다.
애호박볶음이 질척해지지 않게 하려면 썰어 둔 애호박을 바로 볶지 말고 소금물에 15분 절여 두었다가 볶으면 된다. 수분이 팬에 들어가기 전에 먼저 빠져나가기 때문에, 완성한 뒤에도 물이 덜 생기고 씹는 식감과 간이 살아난다.
볶는 동안 애호박에서 빠져나오는 물
팬에서 가장자리가 반투명해진 애호박 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박은 무게 대부분이 수분인 채소라서 팬에서 열을 받으면 속에 있던 물이 밖으로 빠져나온다. 여기에 볶는 도중 소금이나 새우젓으로 간을 하면 소금이 애호박 속 물을 더 끌어내기 때문에, 팬 위에 물이 계속 고이면서 애호박이 볶이기보다 삶기는 쪽에 가까워진다.
이렇게 나온 물은 볶는 몇 분 사이에 다 날아가지 않고 접시에 담은 뒤에도 조금씩 흘러나오는데, 그래서 불 세기나 간하는 때를 바꿔도 접시 바닥에 물이 고이는 것을 막기 어렵다. 물을 머금은 채 익은 애호박은 겉이 무르고 간이 물에 씻겨 나가 싱겁게 느껴진다.
볶기 전에 소금에 절이면 애호박 속 물이 팬이 아니라 그릇 안에서 먼저 빠져나온다. 수분이 어느 정도 빠진 애호박은 팬에 넣어도 물이 적게 나와 짧은 시간에 익고, 씹을 때 무르지 않은 식감이 남는다. 절이는 동안 소금이 고르게 배어들어 따로 간을 많이 하지 않아도 맛이 싱겁지 않다.
애호박볶음에 생기는 물기 줄이는 방법
소금물에 절여 둔 반달썰기 애호박 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
애호박 1개, 약 300g이면 소금 5g과 물 20ml를 준비한다. 꼭지를 자르고 길게 반으로 가른 다음 1cm 두께로 반달썰기를 하는데, 이 두께로 썰어야 절이고 볶는 동안 모양이 무너지지 않고 씹는 맛이 남는다.
썬 애호박을 볼에 담아 소금 5g을 고루 뿌리고 물 20ml를 둘러 손으로 가볍게 뒤적인 뒤, 소금물이 애호박 전체에 묻은 상태로 15분을 그대로 둔다. 시간이 지나 볼 바닥에 물이 고여 있고 애호박을 만졌을 때 처음보다 살짝 말랑해졌으면 잘 절여진 것이다.
절인 애호박은 건져서 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 눌러 닦는다. 물에 헹구지 않고 표면 물기만 닦아야 배어든 간이 그대로 남고, 물기가 남은 채 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 튀어 손을 데일 수 있으니 닦는 일을 빼먹지 않는 것이 좋다.
키친타월로 절인 애호박의 물기를 누르는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬에 기름을 두르고 다진 마늘이나 대파 같은 향채를 먼저 볶아 향을 낸 다음 애호박을 넣고 중불에서 3분쯤 볶는다. 애호박에 이미 간이 배어 있으니 맛을 먼저 보고, 싱거울 때만 소금을 조금 더하는 정도로 맞추는 것이 좋다. 애호박 가장자리가 반투명해지면 불을 끈다.
다진 마늘과 함께 중불에서 볶는 애호박 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절인 애호박은 간이 빠지지 않게 물에 헹구지 않고, 볶는 도중에도 평소처럼 새우젓이나 소금을 넣지 않는다. 애호박을 1cm보다 얇게 썰면 15분 절이는 사이 모양이 무너져, 팬에서 뒤적일 때 반달 조각이 부서지고 씹는 맛이 남지 않는다.