윤기 나는 배추겉절이가 담긴 흰 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 10월 하순이면 배추 속이 단단하게 차오르면서 김장 전에 겉절이부터 한 번 무쳐 먹는 집이 많아진다. 갓 무친 겉절이는 아삭하게 씹히는 맛이 좋지만, 고춧가루와 액젓 맛이 먼저 올라와 몇 젓가락 먹고 나면 맛이 조금 단조롭게 느껴지기도 한다.
그럴 때 보통은 설탕이나 매실청을 조금 더 넣어 단맛을 올리는데, 단맛이 세지면 배추의 시원한 맛이 묻히고 양념만 달게 남기 쉽다. 그렇다고 액젓을 줄이면 이번에는 간이 싱거워져 밥반찬으로 먹기에 아쉬워진다.
이맘때 상자째 사 두는 귤을 겉절이 양념에 갈아 넣으면 이 고민이 한결 덜하다. 껍질을 벗긴 귤 하나와 껍질째인 귤 하나를 함께 갈아 양념을 만들면, 매콤한 고춧가루 맛 사이로 상큼한 귤 향이 퍼지는 배추겉절이가 된다.
껍질까지 갈아 넣은 귤이 겉절이에 향을 더하는 이유
주황빛 양념이 배추 잎에 고루 묻은 겉절이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
겉절이 맛이 단조롭게 느껴지는 것은 익히지 않은 양념이라 짠맛과 매운맛이 그대로 혀에 닿기 때문인데, 오래 익힌 김치처럼 맛이 서로 어우러질 시간이 없다. 그래서 갓 무친 겉절이에는 짠맛과 매운맛을 부드럽게 감싸 줄 재료가 따로 있어야 맛이 한층 풍성해진다.
귤 과육은 갈면 즙이 많이 나와 고춧가루를 촉촉하게 불려 주고, 설탕과 달리 새콤한 맛이 함께 들어 있어 단맛만 도드라지지 않는다. 귤껍질은 손으로 까기만 해도 손끝에 향이 오래 남을 만큼 향이 진한 부분이라, 껍질째 하나를 같이 갈면 과육만 넣을 때보다 귤 향이 훨씬 또렷하게 난다.
귤 과육과 껍질 조각을 곱게 가는 믹서 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
귤과 함께 가는 쌀밥 한 숟가락은 양념을 걸쭉하게 만들어 배추 잎에 고루 붙게 한다. 묽은 양념은 접시 바닥으로 흘러내리기 쉽지만, 밥을 갈아 넣은 양념은 배추 잎 사이사이에 붙어 있어 한 입 먹을 때마다 귤 향이 함께 느껴진다.
배추겉절이에 상큼한 귤 향 내는 방법
손질한 배추와 귤을 나란히 둔 깨끗한 조리대 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 배추 1/3개와 양파 1/3개, 귤 2개다. 껍질째 넣을 귤 하나는 굵은 소금으로 겉을 문질러 씻은 뒤 물기를 닦고 꼭지를 떼어 두고, 다른 하나는 껍질을 벗겨 둔다. 배추는 한입 크기로 썰어 씻은 뒤 물기를 충분히 빼고, 양파는 가늘게 채 썬다.
믹서에 귤 두 개와 쌀밥 1큰술, 간마늘 2큰술, 생강 1작은술을 넣고 곱게 간다. 껍질 조각이 씹히지 않을 만큼 갈려 주황빛으로 매끈해지면 충분하다. 간 것을 큰 볼에 옮기고 고춧가루 8큰술, 참치액젓 3큰술, 소금 반 큰술, 올리고당 2큰술을 넣어 고루 섞는다.
섞은 양념은 바로 쓰지 않고 10분쯤 그대로 두는 것이 좋은데, 그동안 고춧가루가 귤즙을 머금고 불어나면서 양념 색이 진해지고 걸쭉해진다. 숟가락으로 떠서 기울였을 때 천천히 흘러내리면 숙성이 된 것이고, 이 양념은 불에 올리지 않고 그대로 쓴다.
숟가락에서 천천히 흘러내리는 걸쭉한 겉절이 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 배추와 양파를 볼에 넣고 양념을 두세 번에 나눠 넣으며 손으로 가볍게 버무린다. 배추를 세게 주무르면 숨이 죽어 아삭한 맛이 줄어드니, 잎 사이사이에 양념이 묻을 정도로만 살살 뒤적이는 것이 좋다. 간을 보고 싱거우면 액젓을 조금씩 더한다.
접시에 담아 한 젓가락 집어 들면 고춧가루 냄새보다 귤 향이 먼저 코에 닿고, 씹을 때마다 새콤한 귤즙이 시원한 배추 즙과 섞여 밥 한 공기가 금방 비워진다.