노릇하게 구운 고등어 토막이 담긴 흰 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찬 바람이 불기 시작하는 10월 하순이면 마트 생선 코너에 생고등어가 부쩍 많이 깔리고, 저녁 반찬으로 노릇하게 구운 고등어 한 토막을 떠올리는 집도 늘어난다. 그런데 같은 매대에서 사 온 고등어인데도 어떤 날은 살이 촉촉하고 고소한 반면, 어떤 날은 퍽퍽하고 비린 맛만 남아 실망하게 된다.
고등어를 고를 때 대부분은 눈이 맑은지, 냄새가 심하지 않은지 정도만 보고 값이 싸거나 손에 먼저 잡히는 것을 집는다. 선도만 살펴서는 구웠을 때의 맛까지 가늠하기 어려운데, 신선해도 몸집이 작은 고등어는 살이 얇아 팬에 올리면 금방 마르기 때문이다.
맛있는 생고등어를 고르려면 선도와 함께 크기를 보는 것이 좋다. 몸길이 30cm, 무게 500g 안팎이라는 기준 하나만 기억해 두면 매대 앞에서 고민하는 시간이 줄고, 구웠을 때 만족스러운 고등어를 집을 가능성도 훨씬 높아진다.
작은 고등어를 구우면 살이 퍽퍽한 이유
두께가 다른 구운 고등어 토막의 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
고등어 맛은 살에 든 기름에서 나오는데, 가을이 되면 겨울을 앞둔 고등어가 몸에 기름을 채우면서 살이 두툼해지고 고소한 맛이 짙어진다. 몸집이 작은 고등어는 같은 철에 잡혀도 살에 기름이 덜 차 있는 편이라, 구우면 수분이 빨리 빠져 젓가락으로 집을 때 살이 부스러지기 쉽다.
몸길이 30cm, 무게 500g 안팎의 고등어는 살이 충분히 올라 있으면서 반으로 갈라 프라이팬에 굽기에도 알맞은 크기다. 다만 크기가 맞아도 잡은 지 오래된 고등어는 기름이 먼저 상해 비린 맛이 강해지므로, 크기를 먼저 보고 선도를 차례로 확인하는 순서로 고르는 것이 좋다.
두툼한 살이 보이는 손질 생고등어 반쪽 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생선 코너에서 맛있는 고등어 고르는 방법
생선 코너에서 고등어 길이를 살피는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
매대 앞에서는 먼저 크기부터 본다. 어른 손 한 뼘이 20cm쯤이니 머리부터 꼬리까지 한 뼘 반 정도면 30cm 가까이 되고, 포장된 고등어라면 라벨에 적힌 중량이 500g 안팎인지 확인하면 된다. 손질된 반 토막만 파는 곳이라면 토막 두께가 두툼한 것을 고르는 것이 좋다.
크기가 맞는 것을 골랐으면 눈과 아가미를 살핀다. 눈은 흐린 막 없이 투명해야 하고, 아가미 덮개를 살짝 들었을 때 안쪽이 선홍색이면 잡은 지 얼마 안 된 것이다. 눈이 뿌옇게 흐리거나 아가미가 검붉게 변했다면 크기가 알맞아도 내려놓는 것이 좋다.
투명한 눈과 선홍색 아가미를 확인하는 고등어 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이어서 몸통과 배를 본다. 몸통이 휘지 않고 곧으며 손가락으로 눌렀을 때 단단하게 되밀어 오는 것, 껍질에 윤기가 도는 것이 좋다. 배가 통통하게 차 있고 배 옆으로 흐르는 금색 띠가 또렷하게 보이면 기름이 잘 오른 고등어다.
고른 고등어는 사 온 날 저녁에 굽는 것이 가장 맛있고, 바로 굽지 않는다면 내장을 빼고 흐르는 물에 핏물을 헹군 뒤 물기를 닦아 냉장고에 넣어 두는 것이 좋다. 손질을 생선 코너에 부탁하면 집에서 비린 물이 튀는 수고도 덜 수 있다.
장을 보러 가면 이번에는 몸길이와 무게부터 확인하고 눈과 아가미, 배의 금색 띠까지 차례로 살펴보길 권한다. 같은 값을 주고 사도 크기와 선도를 함께 따져 고른 고등어 한 마리가 그날 저녁 밥상의 맛을 정한다.