잘 익은 배추김치가 담긴 흰 사기 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장과 마트 앞에 가을배추가 쌓이기 시작하는데, 김치를 담글 배추를 고르는 손은 자연스럽게 가장 크고 묵직한 포기로 간다. 겉을 눌러 봐서 돌처럼 단단할수록 속이 알차고 맛도 좋을 것이라고 여기기 때문이다.
그런데 그렇게 고른 배추로 김치를 담그면 겉잎은 짜게 절었는데 속잎은 뻣뻣하게 살아 있는 경우가 생긴다. 소금을 더 뿌리고 절이는 시간을 늘려도 겉과 속의 간이 따로 놀고, 양념을 버무린 뒤에도 속잎 쪽은 싱겁게 느껴져 아쉬움이 남는다.
김치 맛을 고르게 내려면 배추를 고르는 기준부터 바꾸는 것이 좋다. 속이 빈틈없이 꽉 찬 포기보다 80% 정도 찬 포기를 고르면 소금과 양념이 속잎까지 고루 배어, 어느 쪽을 집어 먹어도 맛이 비슷한 김치를 담글 수 있다.
너무 꽉 찬 배추 속잎이 덜 절여지는 이유
속잎이 촘촘히 겹친 배추 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추는 자라면서 안쪽 잎이 둥글게 말려 들어가 속을 채우는데, 이렇게 속이 차는 것을 결구라고 한다. 결구가 끝까지 진행된 배추는 속잎이 서로 빈틈없이 겹쳐 있어 반으로 갈라 봐도 손가락 하나 들어갈 자리가 없을 만큼 단단하다.
속잎이 이렇게 촘촘하게 겹쳐 있으면 소금을 뿌려도 소금물이 안쪽 잎 사이로 잘 스며들지 못한다. 겉잎이 먼저 숨이 죽는 동안 속잎은 그대로 남아 있어서, 속잎까지 절이려고 시간을 늘리면 겉잎만 더 짜지는 일이 되풀이된다.
속이 80% 정도 찬 배추는 잎과 잎 사이에 약간의 여유가 있어 소금물이 안쪽까지 들어가고, 겉잎과 속잎이 비슷한 속도로 절여진다. 배추는 거둔 뒤에도 조금씩 자라기 때문에 다 자란 것보다 90%에 못 미치게 자란 상태에서 고르는 것이 좋다.
김치 담글 배추 속이 알맞게 찬 것 고르는 방법
시장 저울 위에 올려둔 김치용 배추 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
먼저 무게를 본다. 김치용 배추는 한 포기에 3~3.5kg 정도가 알맞은데, 매장에 저울이 있으면 달아 보고 없으면 비슷한 크기의 배추 몇 포기를 번갈아 들어 본다. 크기에 비해 유난히 무거운 포기는 속이 꽉 찼을 가능성이 크니 그보다 한결 가벼운 쪽을 고르는 것이 좋다.
무게를 확인한 다음에는 배추 윗부분을 손바닥으로 지그시 눌러 본다. 속이 꽉 찬 배추는 눌러도 꿈쩍하지 않을 만큼 딱딱하지만, 80% 정도 찬 배추는 단단하면서도 손바닥 아래에서 살짝 들어가는 느낌이 있다.
배추 윗부분을 손바닥으로 눌러 보는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
반으로 갈라 파는 배추라면 단면을 보면 바로 알 수 있다. 노란 속잎이 가운데까지 빼곡하게 들어차 틈이 없는 것보다 잎 사이에 약간의 틈이 보이는 것이 알맞고, 겉잎은 초록색이 선명하고 시든 데가 없는 것을 고른다.
잎 사이에 작은 틈이 보이는 배추 단면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이렇게 고른 배추는 반으로 갈라 소금을 뿌려 절이는데, 속잎 하나를 꺾어 봤을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 안쪽까지 잘 절여진 것이다. 겉잎과 속잎을 하나씩 떼어 맛봐 간이 비슷하면 양념을 버무려도 속까지 고루 밴다.
올가을 김치를 담글 배추는 크고 단단한 것보다 속이 80% 정도 찬 것으로 골라 보길 권한다. 배추 고르는 기준 하나만 바꿔도 겉잎부터 속잎까지 간이 고른 김치를 식탁에 올릴 수 있다.