뚝배기 뚜껑을 연 뒤 봉긋하게 익은 계란찜 표면을 가까이 담은 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침 반찬이 마땅치 않거나 국 하나 끓이기도 번거로운 날에는 냉장고에 늘 있는 계란으로 뚝배기 계란찜을 올리는 집이 많다. 그런데 막상 뚜껑을 열어 보면 가운데가 푹 꺼져 있거나 숟가락으로 떴을 때 퍽퍽하게 갈라져, 식당에서 먹던 봉긋하고 폭신한 계란찜과는 거리가 먼 경우가 생긴다.
그래서 물을 더 붓거나 불을 줄여 보기도 하는데, 물이 많으면 싱겁고 질척해지고 불을 너무 약하게 하면 바닥만 익은 채 위가 덜 익어 오히려 손이 더 가기 마련이다. 계란과 물만으로는 부드러운 식감과 고소한 맛을 함께 챙기기가 생각보다 어렵다.
이럴 때 계란물에 마요네즈 한 큰술을 풀어 보면 늘 먹던 계란찜이 한결 폭신하게 부풀고 맛도 고소해진다. 냉장고에 있는 재료라 따로 장 볼 필요가 없고, 뚝배기 하나로 끝내는 순서도 평소와 크게 다르지 않다.
센 불에 오래 두면 퍽퍽해지는 계란찜
뚝배기 안에서 가장자리부터 부드럽게 익기 시작한 계란찜을 숟가락으로 저어 주는 장면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란찜이 퍽퍽해지는 것은 대개 계란이 너무 빨리, 너무 단단하게 익기 때문인데, 센 불에서 오래 끓이면 속에 구멍이 숭숭 생기고 물기가 빠져나가 숟가락에 닿는 느낌이 거칠어진다. 위아래가 고르게 익지 않으면 바닥은 눌어붙고 가운데는 덜 익은 채로 남기도 한다.
물을 늘리면 잠깐은 부드러워 보여도 계란 맛이 묽어지고, 간을 세게 하면 짜기만 할 뿐 고소한 맛은 채워지지 않는다. 계란과 물 두 가지만으로 촉촉함과 고소함을 같이 얻기 어려운 이유가 여기에 있다.
마요네즈는 계란 노른자와 식용유를 섞어 만든 소스라 계란물에 풀면 따로 놀지 않고 고루 섞인다. 이 한 큰술이 들어가면 계란찜이 잘 부풀고 속이 부드러워지는데, 기름기에서 오는 고소한 맛도 함께 느껴진다. 그래서 물을 더 붓지 않고 촉촉한 계란찜을 만들려면 계란물에 마요네즈부터 푸는 것이 좋다.
계란물에 마요네즈 한 큰술을 넣고 젓가락으로 고루 푸는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚝배기 계란찜 퍽퍽하지 않게 끓이는 방법
부추를 넣은 계란물과 물을 끓이는 뚝배기를 나란히 준비한 조리 장면 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란 4개를 그릇에 깨 넣고 마요네즈 1큰술을 더해 덩어리가 보이지 않을 때까지 젓가락으로 충분히 푼다. 여기에 소금으로 간을 살짝 하고 송송 썬 부추를 한 줌 넣는데, 뚝배기 물에 액젓이 따로 들어가므로 소금은 평소보다 적게 잡는 것이 좋다.
뚝배기에는 물 150ml와 액젓 1큰술을 붓고 중불에 올려 끓인다. 물이 보글보글 끓어오르면 준비한 계란물을 붓는데, 뚝배기 높이의 80~90%까지 차는 양이 알맞다. 계란물을 부은 뒤에는 숟가락으로 바닥과 가장자리를 긁듯이 계속 저어 주는 것이 좋다.
저어 주다 보면 계란물이 점점 걸쭉해지는데, 떠먹는 요구르트 정도의 농도가 되면 젓기를 멈추고 뚜껑을 덮은 뒤 약불로 줄인다. 이때부터는 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋고, 뚜껑 틈으로 김이 나오기 시작하면 불을 끄고 30초 동안 그대로 두어 남은 열로 속까지 익힌다.
약불로 줄인 뚝배기 뚜껑 틈으로 가는 김이 나오는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚝배기는 불을 끈 뒤에도 한동안 뜨거우므로 상에 옮길 때는 두꺼운 행주나 장갑을 쓰는 것이 안전하다. 뚜껑을 열었을 때 위가 봉긋하게 솟아 있고 숟가락으로 눌렀을 때 탄력 있게 들어가면 잘 된 것이며, 가운데를 떴을 때 묽은 계란물이 흐르면 뚜껑을 다시 덮고 잠시 더 둔다.
계란찜이 자주 퍽퍽하게 나왔다면 다음에는 계란물에 마요네즈 한 큰술부터 풀어 보길 권하는데, 날마다 상에 올리는 반찬일수록 냉장고 속 재료 하나로 달라지는 맛의 차이가 크게 느껴진다.