도톰하게 익힌 연두부 계란말이를 썰어 단면을 보여 준 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
아침에 반찬이 없을 때 가장 먼저 꺼내는 것이 계란말이인데, 막상 부쳐 보면 식당에서 먹던 것처럼 도톰하게 나오지 않고 얄팍하게 눌린 모양이 되는 일이 많다. 아이 도시락에 넣으려고 공을 들였는데 단면이 납작하면 아쉬운 마음이 든다.
그래서 계란물에 우유를 붓는 방법이 널리 쓰이는데, 우유는 계란 4개에 4큰술, 적게 넣을 때는 계란 3~4개에 1~2큰술 정도가 기준이다. 부드러워지기는 하지만 도톰하게 부풀어 오르는 정도까지는 가지 않아서 늘 조금 모자란 느낌이 남는다.
이때 냉장고에 있는 연두부를 한 숟갈만 계란물에 섞으면 두께와 식감이 같이 달라진다. 조림이나 찌개에 쓰던 연두부가 계란말이를 푸딩처럼 푹신하게 만들어 준다.
우유를 넣어도 계란말이가 도톰해지지 않는 이유
우유를 넣은 묽은 계란물을 흰 그릇에서 젓가락으로 섞는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
계란은 불에 닿으면 단백질이 서로 엉겨 붙으며 굳는데, 이 과정에서 안에 있던 물기가 빠져나와 팬 위에서 그대로 날아간다. 부칠수록 부피가 줄고 얇으면서 질긴 층이 만들어지는 것이 이 때문인데, 우유를 넣으면 계란물이 묽어져 부드럽게 익기는 하지만 우유도 물기라서 같이 빠져나간다. 양을 늘리면 계란물이 묶이지 않고 팬 바닥으로 흘러 얇게 퍼지기만 한다.
연두부는 물기를 잔뜩 머금고 있으면서도 손으로 눌러야 으깨지는 덩어리다. 계란물에 으깨 넣으면 이 덩어리가 계란 사이사이에 흩어진 채로 익어 안쪽에 부드러운 빈틈이 생기고, 두부가 가진 물기도 밖으로 빠지지 않고 남는다. 그래서 계란 2개만 써도 단면이 도톰하고 푹신해지는데, 이 식감은 섞는 방법과 불 세기에서 갈린다.
계란말이에 연두부 넣어 푹신하게 부치는 방법
포장 물기를 뺀 연두부를 숟가락으로 한 술 떠 계란 옆에 둔 준비 장면. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
재료는 계란 2개에 연두부 한 숟갈이면 충분하다. 연두부는 포장을 열고 위에 고인 물을 따라 버린 다음 숟가락으로 한 술 떠서 쓰고, 계란 비린내가 걸린다면 맛술을 1스푼 넣는다. 소금은 아주 조금만 넣어 간을 맞추는 것이 좋다.
계란을 그릇에 풀고 연두부를 넣은 뒤 젓가락이나 거품기로 두부 덩어리가 보이지 않을 때까지 으깨듯 섞는다. 그다음 체에 한 번 내리는데, 이렇게 하면 덜 풀린 두부와 알끈이 걸러져 부쳤을 때 결이 고와진다.
연두부를 섞은 계란물을 고운 체로 흰 그릇에 거르는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 약불에 올리고 기름을 키친타월로 얇게 펴 바른 뒤, 계란물을 한 번에 다 붓지 말고 세 번에 나눠 붓는다. 처음 부은 계란물의 표면이 반쯤 익어 촉촉할 때 한쪽에서부터 천천히 말고, 남은 계란물을 빈 곳에 부어 이어 붙이는 식으로 두 번 더 반복한다.
약불의 사각 팬에서 반쯤 익은 계란층을 젓가락으로 천천히 마는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
불을 세게 올리면 겉이 먼저 익어 갈라지고 안쪽 두부는 덜 익은 채로 남으니 끝까지 약불을 유지한다. 다 말았으면 팬 위에서 옆면을 굴려 모양을 잡고, 불을 끄고 한 김 식힌 다음에 썰어야 단면이 눌리지 않는다.
연두부 대신 순두부를 쓰면 물기가 많아 계란물이 묽어지고, 부침용 단단한 두부는 으깨도 알갱이가 남아 결이 거칠어진다. 두부를 넣은 계란말이는 물기가 있어 오래 두면 맛이 떨어지니, 도시락에 담을 때는 완전히 식힌 뒤에 넣고 그날 안에 먹는 것이 안전하다.
다음에 계란말이를 부칠 때 냉장고에 남은 연두부를 한 숟갈 덜어 넣어 보길 권한다. 계란 두 개로도 아이 반찬이나 도시락에 그대로 쓸 만한 도톰한 계란말이가 나온다.