채 썬 호박과 양파를 넣은 새우가루 반죽을 팬에 얇게 펴 부치는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월로 들어서면 둥근호박과 애호박이 굵어지고 값도 내려가서, 장을 볼 때 몇 개씩 담아 오는 집이 많다. 그중에서 가장 손이 자주 가는 반찬이 호박전인데, 채 썰어 부침가루만 묻혀 지지면 10분 안에 한 접시가 나오니 바쁜 저녁에 꺼내기에 좋다.
그런데 막상 상에 올려놓으면 젓가락이 잘 가지 않는다. 호박 자체는 달큰한 맛이 있는데도 전으로 지져 놓으면 전체적으로 심심해서, 간장 양념장을 찍지 않으면 부침가루 맛만 남는다. 소금을 더 넣어 봐도 짠맛만 세질 뿐 맛이 깊어지지는 않는다.
이럴 때 반죽에 같이 섞는 것이 새우가루다. 건새우를 곱게 갈아 부침가루와 함께 반죽해 지지면, 같은 호박전인데도 바다 쪽 감칠맛이 반죽 전체에 배어든다.
부침가루만 넣은 호박전이 심심한 이유
채 썬 호박에서 나온 물과 부침가루가 담긴 반죽 그릇. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
호박전이 심심한 것은 호박이 가진 맛이 옅고 수분이 많기 때문인데, 채 썰어 소금에 절이면 물이 빠져나오면서 단맛도 함께 묽어진다. 여기에 입히는 부침가루는 반죽을 뭉치게 하고 겉을 바삭하게 만드는 몫이라 그 자체로 맛을 내지는 않는다.
그래서 소금을 더 넣는 쪽으로 손을 대면 간은 맞아도 맛은 그대로다. 짠맛은 혀에 먼저 닿는 맛이라서 양을 늘릴수록 호박의 달큰한 맛을 덮어 버리고, 결국 양념장에 찍어 먹는 전이 된다.
건새우는 말리는 동안 살 속의 수분이 빠지면서 맛이 농축되는데, 통째로 넣으면 그 맛이 새우 알맹이 안에만 남는다. 곱게 갈아 가루로 만들어 반죽에 풀어 두면 호박 사이사이에 고르게 퍼져서, 어느 쪽을 집어 먹어도 감칠맛이 따라온다.
절구에 곱게 간 건새우가루를 큰술로 덜어 놓은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
호박전 반죽에 새우가루 섞어 감칠맛 올리는 방법
채 썬 호박과 양파, 청양고추를 한 그릇에 담아 준비한 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
둥근호박이나 애호박 500g을 채 썰고, 양파 1개도 같은 굵기로 썰어 한 그릇에 담는다. 청양고추는 취향껏 어슷 썰어 넣고 소금 1/2큰술로 간한다. 건새우는 믹서나 절구에 곱게 갈아 3큰술을 준비하고, 부침가루는 5큰술을 따로 덜어 둔다.
소금을 뿌린 호박은 그대로 5분에서 10분쯤 둔다. 숨이 죽고 그릇 바닥에 물이 고이면 절여진 것인데, 이 물은 버리지 말고 그대로 쓴다. 호박에서 나온 물만으로도 반죽이 되는 경우가 많아서 물을 따로 붓기 전에 먼저 섞어 보는 것이 좋다.
부침가루 5큰술과 새우가루 3큰술을 한꺼번에 넣고 가루가 하얗게 보이지 않을 때까지 버무린다. 반죽이 숟가락에서 뚝 떨어지지 않고 느리게 흘러내릴 정도면 알맞다. 달군 팬에 식용유 3큰술을 두르고 중불에서 한 숟가락씩 떠 올려 얇게 펴 준다.
새우가루를 섞은 호박전 반죽이 숟가락에서 천천히 흘러내리는 상태. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
한쪽 면을 3분쯤 지져 가장자리가 노랗게 되면 뒤집고, 뒤집은 쪽은 2분 정도만 더 익힌다. 새우가루가 들어간 반죽은 센 불에서 금방 타기 때문에 불을 올리지 않는 것이 안전하다. 다 지진 전은 접시에 겹쳐 쌓지 말고 한 겹씩 펴 두어야 바삭한 상태가 오래 간다.
새우가루를 3큰술보다 많이 넣으면 비린 맛이 올라올 수 있어 호박 500g에는 3큰술까지가 적당하다. 짠 간이 센 건새우를 썼다면 소금을 1/3큰술로 줄이는 것이 좋다. 남은 새우가루는 밀폐용기에 담아 냉동실에 두면 국이나 나물 무침에도 쓸 수 있다.
부침가루 봉지만 들고 부치던 호박전에 새우가루 3큰술을 보태는 것뿐이니, 호박이 흔한 이맘때 한 번 지져 보길 권한다. 양념장을 찍지 않아도 그대로 집어 먹는 반찬이 하나 생기면 저녁상 차리기가 한결 수월해진다.