콜라에 갈비를 잠기게 담아 핏물을 빼는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
추석이 가까워지면 정육점에서 갈비를 한 두름 사 오게 된다. 장을 보고 집에 들어와 상자를 열어 보면 뼈 토막 사이사이에 붉은 물이 고여 있고, 이걸 빼는 데만 반나절이 걸린다는 생각에 벌써 마음이 바빠진다.
그래서 대부분은 큰 볼에 찬물을 받아 갈비를 담가 두고, 물이 붉어지면 따라 버리고 다시 받기를 몇 번씩 되풀이한다. 그러는 사이 두세 시간이 훌쩍 지나가고, 정작 양념을 하고 불에 올리는 일은 손님 올 시간에 쫓기며 하게 된다.
이때 냉장고에 있는 일반 콜라를 꺼내 고기가 잠길 만큼 부어 두면, 세 시간 걸리던 핏물 빼기가 30분으로 줄어든다.
찬물로는 세 시간이 걸리는 갈비 핏물
찬물에 담가 핏물을 빼는 일반적인 갈비 손질 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
갈비에 남은 핏물은 뼈와 살이 붙은 자리에 고여 있다가 끓이는 동안 밖으로 나온다. 이 핏물이 그대로 양념에 섞이면 국물 위로 회색 거품이 계속 떠오르고, 다 끓인 뒤에도 고기에서 특유의 누린내가 남아 간장과 설탕을 더 넣어도 잘 덮이지 않는다.
찬물에 담가 두는 방법이 오래 걸리는 이유는 맹물과 고기 안쪽의 농도 차이가 크지 않아서인데, 핏물이 아주 천천히 빠져나오는 데다 물이 붉어지면 더는 나오지 않아 몇 번씩 갈아 줘야 한다. 그렇게 물을 세 번쯤 갈다 보면 두세 시간이 지나 있다.
콜라는 설탕이 많이 녹아 있어 맹물보다 훨씬 진한 액체라서, 담가 두면 고기 안쪽의 물기가 바깥으로 끌려 나오고 핏물도 같이 딸려 나온다. 여기에 콜라의 산 성분이 더해져 고기 겉면의 누린내가 옅어진다. 제로 콜라는 당분이 없어 이렇게 끌어내는 힘이 약하니, 마시던 일반 콜라를 쓴다.
갈비 핏물 콜라로 빨리 빼는 방법
헹군 갈비와 체를 준비한 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비할 것은 갈비와 일반 콜라, 고기가 다 들어가는 큰 볼 하나면 된다. 콜라는 고기가 완전히 잠길 만큼 넉넉히 준비하는데, 볼이 좁고 깊을수록 적게 든다. 소갈비든 돼지갈비든 같은 방법으로 하면 되고, 뼈를 미리 토막 내 온 갈비라면 더 빨리 빠진다.
먼저 갈비를 흐르는 물에 한 번 헹궈 뼛가루와 겉에 묻은 피를 씻어 낸다. 뼈를 자를 때 생긴 흰 가루가 붙어 있으면 나중에 국물이 지저분해지니 이때 손으로 문질러 없앤다. 그다음 물기를 털어 볼에 담고 콜라를 부어 고기가 다 잠기게 하는데, 위로 떠오르는 토막이 있으면 접시를 하나 덮어 눌러 준다.
갈비가 잠길 만큼 일반 콜라를 붓는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
이 상태로 30분에서 1시간을 두는데, 중간에 한 번 아래위를 뒤집어 주면 고르게 빠진다. 여름이나 부엌이 따뜻할 때는 볼째 냉장고에 넣어 둔다. 콜라 색이 탁하게 흐려지고 고기 단면이 검붉은 색에서 선홍빛으로 밝아지면 다 된 것이다.
시간이 되면 건져서 흐르는 물에 두세 번 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 양념한다. 30분 정도면 단맛이 배어들지 않고 헹구는 과정에서 겉의 콜라도 씻겨 나가니 맛이 달아질 걱정은 하지 않아도 된다. 다만 두 시간 넘게 담가 두면 고기 겉면이 물러질 수 있어 한 시간을 넘기지 않는 것이 좋다.
콜라에 담근 뒤 흐르는 물에 헹구는 생갈비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절에 갈비찜을 할 때 핏물 빼기에 매달리던 시간을 30분으로 줄여 보길 권한다. 앞 손질에 쫓기지 않아야 양념을 재우고 끓이는 데 시간을 제대로 쓸 수 있다.