다진 마늘 표면에 랩을 바로 붙이는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
김장철을 앞두고 마늘을 한꺼번에 사서 다져 두는 집이 많은데, 찌개에 넣으려고 냉장고에서 통을 꺼내 보면 며칠 사이에 위쪽만 누렇게 뜨거나 푸르스름하게 변해 있는 날이 있다. 한 통을 다 쓰기도 전에 색이 먼저 변한 셈이라 버리기는 아깝고 그대로 넣기는 망설여진다.
변한 부분만 숟가락으로 덜어 내고 뚜껑을 다시 꼭 닫아 두어도 며칠이 지나면 그 아래가 또 같은 색으로 변한다. 뚜껑을 아무리 꽉 닫아도 통 안에 남은 공기까지 빠지는 것은 아니어서, 큰 통 하나를 두고 쓰는 동안에는 같은 일이 되풀이되기 쉽다.
다진 마늘은 통에 담는 모양과 보관 온도, 꺼낼 때 쓰는 숟가락만 바꿔도 색이 변하는 속도가 눈에 띄게 느려진다. 표면을 눌러 공기를 빼고 랩이나 기름으로 덮은 뒤, 며칠 안에 쓸 양만 냉장하고 나머지는 나눠 얼리면 된다.
공기와 닿는 위쪽부터 누렇게 변하는 다진 마늘
윗면 가장자리에만 옅은 색 차이가 보이는 다진 마늘 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마늘을 다지면 세포가 부서지면서 안에 있던 효소가 밖으로 나오는데, 이 효소가 공기 중 산소와 만나면 색이 변하기 시작한다. 통에 담아 두었을 때 위쪽만 유독 누렇게 되는 이유도 공기와 바로 닿는 면이 그 부분이기 때문이고, 통 안에 빈 공간이 많을수록 색은 더 빨리 변한다.
뚜껑만 덮어서는 색이 변하는 것을 막기 어려운 이유는 뚜껑과 마늘 사이에 공기가 그대로 남아 있기 때문이다. 쓸 때마다 뚜껑을 열고 닫으면 새 공기와 습기가 다시 들어가고, 국물을 젓던 숟가락을 그대로 넣으면 물기와 음식 찌꺼기까지 함께 들어가 색이 변하는 속도가 더 빨라진다.
그래서 마늘 표면이 공기와 직접 닿지 않게 덮어야 하는데, 랩을 마늘에 바로 붙이거나 식용유를 얇게 두르면 표면과 공기 사이가 막힌다. 온도를 낮추는 것도 같은 이유로 도움이 되는데, 냉동실처럼 온도가 낮은 곳에서는 효소 활동과 색이 변하는 반응이 함께 느려져 오래 둘 양은 얼리는 편이 낫다.
다진 마늘 누렇게 변하지 않게 보관하는 방법
냉장분과 냉동분으로 나눠 담은 다진 마늘 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
마늘을 직접 다진다면 껍질을 벗겨 씻은 뒤 채반에 펼쳐 겉물부터 말리는 것이 좋은데, 젖은 채로 갈면 통 안에 물이 고여 색이 더 빨리 변한다. 믹서는 짧게 끊어 돌려 입자를 조금 굵게 남기면 공기와 닿는 면이 줄어든다. 다 다졌으면 5일 안에 쓸 양만 작은 밀폐 용기에 덜고 나머지는 냉동용으로 따로 둔다.
냉장할 마늘은 용기에 담아 숟가락 뒷면으로 꾹 눌러 표면을 평평하게 만든 다음, 랩을 마늘 표면에 바로 붙여 빈틈을 없애고 뚜껑을 닫는다. 랩 대신 식용유나 올리브유를 얇게 한 겹 둘러도 된다. 기름을 두른 마늘은 공기가 통하지 않는 상태라서 상온에 두면 식중독 위험이 있으니 반드시 냉장고에 넣고, 덜어 낼 때는 물기 없는 마른 숟가락을 쓴다.
바둑판 홈을 눌러 낸 납작한 다진 마늘 지퍼백 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
얼릴 마늘은 지퍼백에 넣어 얇고 납작하게 편 다음 젓가락으로 바둑판처럼 홈을 눌러 두고, 공기를 빼서 지퍼백을 닫아 냉동실에 평평하게 넣는다. 다 얼면 홈을 따라 필요한 만큼 떼어 쓸 수 있어 찌개에 바로 넣기 편하다. 얼음틀이나 실리콘 틀에 한 스푼씩 담아 얼린 뒤 봉지에 모아 두는 방법도 편리하다.
식용유를 얇게 두른 다진 마늘 밀폐 용기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
보관하다 색이 변했다고 모두 상한 것은 아니다. 푸르게 변하는 것은 마늘 조직 속 효소 작용으로 생기는 현상이라 그것만으로 먹지 못하는 것은 아니다. 다만 쉰내나 신 냄새가 나거나 물이 흥건하게 고였거나 표면에 곰팡이나 끈적한 점액이 보이면 색과 상관없이 버리는 것이 안전하다.
한 번 녹인 마늘은 물이 빠지면서 향이 옅어지므로 다시 얼리지 않는다. 냉동 보관은 4주 안쪽으로 잡고, 그 안에 다 쓰기 어려운 집이라면 통마늘이나 깐마늘로 사서 쓸 때마다 조금씩 다지는 것이 좋다.