다시마 끓인 물을 부은 새송이버섯 팬에 뚜껑을 덮는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
날이 쌀쌀해지면서 저녁상에 올릴 따뜻한 반찬을 찾게 되는데, 새송이버섯은 손질이 쉽고 썰어 두면 양도 많아 장을 볼 때 자주 담는 재료다. 그런데 막상 썰어서 기름 두른 팬에 넣으면 기름이 금세 사라지고 팬 바닥이 말라 버려, 볶는 동안 기름병을 몇 번씩 다시 들게 되는 경우가 많다.
기름을 더 두르면 타지는 않지만 다 볶은 버섯이 번들거리고, 식은 뒤에는 입안에 느끼한 맛이 남아 손이 잘 가지 않는다. 그렇다고 기름을 아끼면 버섯 겉이 말라 양념이 고르게 묻지 않는다. 불을 줄이거나 양념을 늘려 봐도 기름부터 두르는 순서가 그대로이면 결과는 크게 달라지지 않는 편이다.
새송이버섯볶음의 순서는 다시마 끓인 물 하나로 바꿀 수 있다. 바로 기름에 볶던 버섯을 다시마 끓인 물에 4분 먼저 찌면 담백하면서도 쫀득한 양념 반찬이 되는데, 찌는 동안에는 기름을 쓰지 않고 참기름만 마지막에 향을 낼 만큼 더한다.
기름을 둘러도 금세 사라지는 새송이버섯
기름 없이 팬에 펼쳐 둔 두툼한 새송이버섯 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯은 수분이 많으면서도 조직이 치밀한 버섯인데, 달군 기름을 만나면 겉면이 기름을 한꺼번에 빨아들인다. 팬에 넣자마자 바닥이 마르는 것은 이 때문인데, 버섯 속까지 익으면서 머금었던 기름을 다시 내놓기 때문에 다 볶고 나면 겉이 번들거리고 먹을 때 느끼한 맛이 남는다.
기름을 더 두를수록 버섯에 스며드는 기름만 늘어나는 것도 같은 이유에서다. 그렇다고 약한 불에서 오래 볶으면 버섯에서 물이 흘러나와 삶은 듯 물러지기 쉬워서, 기름 양이나 불 세기만 조절해서는 번들거림과 식감을 함께 잡기가 어렵다.
다시마 끓인 물로 먼저 찌면 기름 대신 뜨거운 김으로 버섯 속까지 익히게 되어, 처음부터 기름이 스며들 일이 없다. 맹물 대신 다시마 끓인 물을 쓰면 버섯에 감칠맛이 더해지고, 짧게 찐 버섯은 탄탄하고 쫀득한 식감이 살아난다. 그래서 새송이버섯볶음은 양념과 기름을 버섯이 다 익은 뒤에 넣는 순서로 바꾸는 것이 좋다.
새송이버섯볶음 번들거리는 기름기 줄이는 방법
간장 양념을 넣은 새송이버섯을 주걱으로 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 새송이버섯 4개, 다시마 끓인 물 1/3컵, 간장·굴소스·조청 각 1스푼, 그리고 마무리에 쓸 대파와 참기름, 통깨다. 버섯은 물에 오래 담가 두면 쉽게 물러지므로 빠르게 헹궈 물기를 닦은 뒤 한입 크기로 썬다. 너무 얇으면 질겨지고 너무 두꺼우면 양념이 잘 배지 않으니 두께를 고르게 맞추는 것이 좋다.
기름을 두르지 않은 팬에 썬 새송이버섯을 펼쳐 담고 다시마 끓인 물 1/3컵을 부은 다음 뚜껑을 덮는다. 처음에는 물이 끓어오를 때까지 그대로 두고, 끓기 시작하면 중약불로 줄여 4분을 찐다. 중간에 뚜껑을 자주 열면 김이 빠져나가니 닫아 둔 채 시간을 재는 것이 좋다.
4분이 지나면 버섯 숨이 죽어 부피가 줄어 있는데, 뚜껑은 몸 반대쪽으로 천천히 열어야 뜨거운 김에 손을 데지 않는다. 이제 불을 약불로 줄여 간장, 굴소스, 조청을 각 1스푼 넣고 버섯에 고루 섞은 다음, 중불로 올려 2분 동안 조리듯 볶는다.
대파와 통깨를 올려 마무리한 새송이버섯볶음 팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬 바닥의 국물이 거의 줄어들고 양념이 버섯 겉에 윤기 있게 묻으면 다 볶아진 것이다. 이때 썬 대파를 넣어 살짝 섞고 불을 끈 다음 참기름과 통깨를 뿌린다. 참기름은 오래 볶으면 향이 날아가므로 맨 끝에 넣는 것이 좋다.
완성된 새송이버섯볶음이 담긴 흰 반찬 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
찔 때 물을 1/3컵보다 많이 붓지 않는 것이 좋은데, 국물이 많으면 2분 안에 줄지 않아 볶음이 아니라 조림처럼 묽어진다. 겉이 미끈거리거나 시큼한 냄새가 나는 새송이버섯은 상한 것이므로 이 요리에 쓰지 않는다.