김이 오르는 갓 지은 흰밥이 담긴 공기 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
입동을 앞두고 아침저녁으로 날이 쌀쌀해졌지만 밥솥 뚜껑을 열었다가 쉰내에 얼굴이 찌푸려지는 날은 여전히 있다. 아침에 지은 밥인데 저녁에 다시 열어 보면 묵직한 냄새가 올라오고 밥알은 끈적하게 뭉쳐 있어, 식구들 밥상에 그대로 올려도 되는지 망설이게 된다.
이럴 때는 대개 내솥을 더 꼼꼼히 닦거나 쌀을 다른 것으로 바꿔 보는데, 그렇게 해도 얼마 지나지 않아 같은 냄새가 나는 집이 많다. 먹을 만큼만 그때그때 지으면 좋겠지만 식구들 식사 시간이 서로 다르면 한 번에 지어 두는 수밖에 없다.
이때 살펴볼 곳이 밥물인데, 쌀을 씻어 물을 맞춘 뒤 식초를 한 작은술만 넣고 지으면 쉰내가 올라오는 때를 늦출 수 있다. 한 모금도 되지 않는 적은 양이라 번거롭지 않고, 양만 지키면 평소 먹던 밥과 맛이 크게 다르지 않다.
보온 중인 밥솥에서 쉰내가 올라오는 이유
내솥 뚜껑 안쪽의 물기를 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥에서 나는 쉰내는 온도와 시간에서 시작된다. 지은 밥을 따뜻한 상태나 실온에 오래 두면 밥알 주변에서 세균이 늘어나 냄새가 나기 시작하는데, 뚜껑 안에 고인 수증기가 밥알 위에 물기로 남으면 밥이 눌리고 끈적하게 뭉치기까지 한다.
내솥을 닦거나 쌀을 바꿔도 쉰내가 되풀이되는 이유는 냄새가 내솥이나 쌀보다 지어 놓은 밥에서 시작되는 경우가 많기 때문이다. 쌀을 바꾸면 묵은내는 줄어들 수 있지만 밥을 오래 두어 생기는 쉰내는 그대로 남아서, 밥알 주변의 환경을 바꾸는 쪽으로 손을 대는 것이 좋다.
밥알 주변의 환경을 바꾸는 데 쓰는 재료가 식초로, 식초를 넣는 이유는 향보다 산도에 있다. 세균은 중성에 가까운 환경에서 잘 자라는데, 식초의 아세트산이 밥알 주변을 약한 산성으로 만들면 번식 속도가 느려진다. 아세트산은 밥이 끓는 동안 수증기와 함께 대부분 날아가므로, 적은 양이라면 지어진 밥에 신맛이 거의 남지 않는다.
밥물 옆에 놓인 작은 계량스푼의 맑은 식초 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥솥 밥에 올라오는 쉰내 늦추는 방법
밥물에 식초를 넣기 직전의 계량 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양은 쌀 3~4컵에 식초 1작은술(약 5mL)을 기준으로 잡는다. 색이 진한 과일식초보다 색과 향이 옅은 양조식초나 백식초를 쓰는 것이 밥 색이 변하지 않아 좋다. 계량스푼이 없다면 티스푼으로 맞추는 것이 안전한데, 밥숟가락으로 가득 떠 넣으면 신 냄새가 남거나 밥알이 덜 퍼져 퍽퍽해질 수 있다.
쌀은 첫 물을 빠르게 따라 버리고 두세 번 부드럽게 헹군다. 묵은쌀이라면 수분이 빠져 있어 날이 쌀쌀한 요즘은 50분 전후로 불려야 속까지 고르게 익는다. 체에 받쳐 물기를 뺀 쌀을 내솥에 담고 평소 쓰던 눈금대로 물을 맞추는데, 한 작은술은 밥물 전체에서 차지하는 비중이 작아 식초를 넣는다고 물을 줄일 필요는 없다.
식초는 물을 다 맞춘 다음 취사 버튼을 누르기 직전에 넣고 주걱으로 한두 번 저어 준다. 쌀 씻는 물이 아니라 밥물에 넣어야 양을 가늠하기 쉽고 쌀알이 산에 오래 닿지 않는다. 취사가 끝나면 10분 정도 뜸을 들인 뒤 아래위를 섞어 김을 빼 주는 것이 좋다.
취사 뒤 밥을 아래위로 고르게 섞는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
식초를 넣었더라도 밥을 오래 보온하거나 실온에 두면 쉰내는 결국 다시 나는데, 식초는 쉰내가 늦게 오도록 돕는 정도이지 보관 기간을 늘려 주지는 않기 때문이다. 남길 밥은 뜨거울 때 1인분씩 얕게 펴 담아 김을 빼고 2시간 안에 냉장실이나 냉동실로 옮기고, 젖은 주걱은 밥솥에 꽂아 두지 않는다. 이미 쉰내가 난 밥은 다시 데워도 안전해지지 않으니 먹지 않는 것이 좋다.
뚜껑을 열었을 때 시큼한 냄새가 올라오지 않고 밥을 한 숟갈 먹어 봐서 신맛이 느껴지지 않으면 양이 알맞은 것이고, 신맛이 조금이라도 느껴지면 다음번에는 식초를 절반으로 줄이면 된다.