붉은 양념을 입힌 깍두기가 담긴 흰 사기 그릇 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장에 가을 무와 햇고구마가 나란히 쌓이기 시작하는데, 김장 전에 깍두기 한 통쯤 미리 담가 두려는 집이 많은 때다. 늘 하던 대로 무만 깍둑 썰어 버무리면 맛은 익숙하지만, 몇 번 꺼내 먹다 보면 식구들 젓가락이 다른 반찬으로 먼저 가는 일이 생긴다.
양념을 바꾸거나 젓갈을 더 넣어 보아도 결국 씹히는 것은 무 하나라서 식감은 크게 달라지지 않는다. 이럴 때는 익히지 않은 생고구마를 무와 같은 크기로 썰어 함께 담그면 되는데, 무의 시원한 아삭함과 고구마의 단단하고 은은하게 단 식감이 한입에 같이 씹혀 평소와 다른 별미 김치가 된다.
생고구마를 섞으면 깍두기 식감이 달라지는 이유
흰 무와 노란 생고구마를 같은 크기로 썬 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생고구마는 쪄 먹을 때와 달리 속이 단단하고 물기가 적어서 칼로 썰면 사각거리는 소리가 나는데, 소금물에 절이고 양념에 버무려도 씹는 맛이 살아 있다. 물이 많은 무는 깨무는 순간 즙이 나오며 시원하고, 고구마는 조금 더 단단하게 씹히면서 단맛이 나기 때문에 두 가지를 섞으면 한 그릇 안에서 서로 다른 식감을 함께 즐길 수 있다.
다만 두 재료의 크기가 다르면 절여지는 정도도 달라져 한쪽만 짜거나 덜 절여지기 쉬운데, 고구마와 무를 똑같이 2~3cm 크기로 맞춰 썰면 30분 동안 비슷하게 간이 배고 한 숟가락에 두 가지가 고루 섞여 올라온다.
2~3cm 크기로 맞춘 무와 생고구마 조각을 계량하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
색을 내는 순서도 맛과 모양을 가른다. 고춧가루를 양념에 섞어 한 번에 버무리기보다 절인 고구마와 무에 고춧가루를 먼저 묻혀 색을 입혀 두면, 노란 고구마 속살과 흰 무가 고르게 붉은빛을 띠고 나중에 넣는 양념도 겉돌지 않고 잘 묻는다.
고춧가루를 먼저 묻혀 붉은빛을 낸 무와 고구마 조각 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
생고구마 섞은 깍두기 담그는 방법
식혀 둔 찹쌀죽을 주걱으로 저어 농도를 확인하는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
무와 고구마는 껍질을 벗긴 뒤 2~3cm 크기로 깍둑 썬다. 고구마는 썰어 둔 채로 오래 두면 겉이 거뭇하게 변하기 쉬우니, 썰자마자 소금물에 무와 함께 담가 30분 동안 절이는 것이 좋다.
절이는 동안 양념에 쓸 찹쌀죽을 쑨다. 불린 찹쌀 반 컵에 물 3컵을 부어 약한 불에서 바닥이 눋지 않게 저어 가며 끓이고, 쌀알이 퍼져 걸쭉해지면 불을 끄고 충분히 식힌다. 식힌 찹쌀죽에 새우젓과 배, 마늘, 생강을 넣고 믹서로 곱게 갈면 양념이 완성된다.
30분이 지나면 절인 고구마와 무를 체에 밭쳐 물기를 빼고 넓은 그릇에 담는다. 여기에 고춧가루를 먼저 넣어 조각마다 붉은색이 들도록 골고루 버무린 다음, 갈아 둔 양념을 붓고 고구마가 부서지지 않게 손으로 살살 섞는다.
다 버무린 깍두기는 밀폐용기에 담아 위를 손으로 꾹꾹 눌러 공기를 빼고 뚜껑을 닫아 둔다. 찹쌀죽이 덜 식은 채로 양념에 들어가면 고구마와 무가 쉽게 물러지니, 양념을 만들 때부터 손등에 대 보아 미지근하지 않을 만큼 식혔는지 살피는 것이 안전하다.
고구마 조각 하나를 집어 보았을 때 노란 속살 겉면까지 붉은빛이 고르게 들고 양념이 그릇 바닥에 고이지 않고 조각마다 붙어 있으면 알맞게 버무려진 것이다.