흰 사기 접시에 담아낸 완성 배추김치 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이면 과일 가게 앞마다 주황빛 단감이 수북하게 쌓이고, 다음 달 김장을 앞두고 배추와 무 값을 알아보는 집도 늘어난다. 단감은 대개 껍질을 깎아 식후에 몇 쪽 먹고 마는 과일이라, 한 상자를 사 두면 다 먹기도 전에 물러지는 것이 생겨 아까운 마음이 들 때가 많다.
김치 양념의 단맛은 보통 설탕이나 매실청, 갈아 넣은 배로 맞추는데, 갈아 넣은 과일은 양념에 그대로 녹아 버려 씹히는 맛이 따로 남지 않는다. 그래서 김치를 꺼내 먹을 때 입안에서 느껴지는 것은 배춧잎과 무채 정도라 맛이 단조로운 편이다.
단감을 갈지 않고 도톰하게 채 썰어 김치소에 넣으면 배춧잎 사이에서 달큰한 과육이 씹히는 배추김치가 된다. 절인 배추 5kg이면 단감 3개로 충분하고, 무와 단감을 양념에 먼저 버무리는 순서만 지키면 된다.
갈지 않고 채 썬 단감이 김치 속에서 씹히는 이유
양념 사이에서 형태를 유지한 주황빛 단감채 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
단감은 홍시와 달리 과육이 단단하고 배보다 과즙이 적은 편이라, 채 썰어 양념에 버무려도 물러지지 않고 모양이 그대로 남는다. 양념이 묽어지지 않으니 김치소가 질척해질 걱정도 적고, 단감의 단맛은 양념 속에 녹지 않고 과육 안에 남아 있다.
무는 곱게 썰면서 단감만 도톰하게 써는 데에도 이유가 있다. 단감을 무채처럼 가늘게 썰면 버무리는 동안 부서져 양념 속에 묻혀 버리기 때문인데, 굵기를 살려 두면 김치를 집어 먹을 때 달큰한 과육이 한 조각씩 따로 씹힌다.
쪽파와 미나리, 청갓 같은 잎채소는 오래 치대면 짓물러 풋내가 나기 쉬워 나중에 넣는 것이 좋다. 그래서 단감은 무채와 함께 양념에 가장 먼저 들어가 색이 고루 들게 하고, 잎채소는 마지막에 가볍게 섞는 순서로 담가야 한다.
양념에 먼저 버무린 무채와 단감채 위에 올린 잎채소 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
배추김치 소에 단감 넣어 버무리는 방법
껍질과 씨를 뺀 단단한 단감과 곱게 썬 무 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
절인 배추 5kg을 기준으로 단감 3개와 무 400g, 쪽파와 미나리, 청갓을 각각 50g씩 준비하고, 김치 양념은 평소 집에서 쓰던 비율대로 미리 만들어 둔다. 단감은 손으로 눌렀을 때 단단하고 껍질에 흠이 없는 것을 골라 껍질을 깎고 씨를 빼 둔다.
무는 곱게 채 썰고, 단감은 무채보다 눈에 띄게 굵게 도톰하게 채 썬다. 쪽파와 미나리, 청갓은 모두 4cm 길이로 맞춰 썰어 두면 배춧잎 사이에 넣을 때 길이가 고르고 김치를 썰어 먹을 때도 깔끔하다.
큰 그릇에 양념을 담고 무채와 단감채를 먼저 넣어 버무리는데, 단감이 부서지지 않게 손바닥으로 아래에서 위로 뒤집듯 섞는 것이 좋다. 무채와 단감에 양념 색이 고르게 들면 쪽파와 미나리, 청갓을 넣고 몇 번만 가볍게 섞는다.
손바닥으로 아래에서 위로 가볍게 섞는 김치소 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
물기를 뺀 절인 배추는 바깥쪽 잎부터 한 장씩 들추고 줄기 쪽에 김치소를 조금씩 펴 넣는다. 속을 다 넣은 배추는 겉잎으로 한 번 감싸 김치통에 차곡차곡 담고, 위를 손으로 눌러 틈 사이의 공기를 빼 준다.
버무린 김치소를 한 젓가락 집었을 때 주황빛 단감채가 부서지지 않고 모양을 지킨 채 무채 사이에 섞여 있으면 알맞게 버무린 것이고, 단감이 으깨져 양념이 탁해졌다면 너무 오래 치댄 것이다.