굵은소금 위에서 익혀 접시에 담은 새우소금구이 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 하순이 되면 시장 생선 가게마다 흰다리새우가 수북하게 쌓이고, 살이 통통하게 오른 새우를 사 오면 가장 먼저 떠오르는 것이 굵은소금을 깔고 굽는 새우소금구이다. 손질이 간단하고 팬 하나면 되니 저녁상에 올리기 좋은데, 막상 뚜껑을 열면 고소한 냄새보다 비린내가 먼저 올라와 아쉬운 경우가 많다.
비린내를 줄이려고 맛술을 뿌리거나 소금을 더 두껍게 깔아 보기도 하지만, 구운 새우 껍질을 벗길 때 손끝에 남는 냄새는 크게 달라지지 않는 편이다. 레몬을 곁들이면 첫입은 괜찮다가도 몇 마리 집어 먹다 보면 다시 비린 맛이 느껴져 젓가락이 느려진다.
새우소금구이의 비린내는 재료보다 뚜껑을 덮는 때에서 갈리는 경우가 많다. 처음부터 뚜껑을 덮지 않고 바닥면이 빨갛게 익을 때까지 열어 둔 채 구운 다음 뚜껑을 덮으면, 비린내를 먼저 날려 보내고 속까지 익힐 수 있다.
처음부터 덮은 뚜껑 안에 갇히는 새우 비린내
뚜껑을 열어 둔 팬의 굵은소금 위에서 익기 시작한 새우 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새우를 뜨거운 소금 위에 올리면 껍질과 머리 쪽에서 김이 올라오기 시작하는데, 이 김에 새우 특유의 비린내가 함께 섞여 있다. 김은 굽기 시작한 처음 몇 분 동안 가장 많이 올라오고 냄새도 이때 가장 진하다.
처음부터 뚜껑을 덮으면 이 김이 빠져나갈 곳이 없어 뚜껑 안쪽에 맺혔다가 물방울이 되어 새우 위로 다시 떨어지기 때문인데, 새우는 비린내가 섞인 김 속에서 그대로 익게 되고 껍질을 벗겨도 살에 냄새가 남는다.
뚜껑을 연 채로 바닥면을 먼저 구우면 처음 올라오는 김이 공기 중으로 날아가 비린내가 새우에 다시 배지 않는다. 바닥면이 익은 다음에 뚜껑을 덮으면 그때부터는 팬에 모인 열과 김으로 두꺼운 몸통과 머리 속까지 고르게 익힐 수 있다.
새우소금구이 비린내 없이 굽는 방법
키친타월로 손질한 흰다리새우의 물기를 닦는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
준비물은 흰다리새우 16마리와 굵은 천일염 1컵이다. 새우는 가위로 긴 수염과 머리 위 뾰족한 뿔을 잘라 내고, 등 쪽 두세 번째 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 검은 내장을 빼낸다. 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 닦아 두는 것이 좋은데, 물기가 남아 있으면 뜨거운 소금이 젖어 뭉치고 물이 튄다.
넓은 팬에 굵은소금을 고르게 펴고 중불에서 데운다. 소금이 마르면서 탁탁 소리가 나고 손바닥을 위에 대 보았을 때 열기가 올라오면 새우를 올릴 때다. 코팅 팬은 빈 팬처럼 오래 달구면 코팅이 상할 수 있어 두꺼운 스테인리스 팬이나 무쇠 팬을 쓰는 것이 안전하다.
데운 소금 위에 새우를 겹치지 않게 한 겹으로 놓고, 뚜껑을 연 채로 중불에서 굽는다. 소금에 닿은 바닥면이 회색에서 빨간색으로 바뀔 때까지 기다리는데, 그동안 김과 함께 올라오던 비린내가 점점 줄어드는 것이 느껴진다.
바닥면이 붉게 변할 때까지 뚜껑을 열고 굽는 새우 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
바닥면이 빨개지면 뚜껑을 덮고 중불에서 5분, 약불로 줄여 3분 정도 더 익힌다. 뚜껑을 열었을 때 머리까지 붉게 익고 몸통 살이 불투명한 흰색이면 다 된 것이고, 머리 쪽에 회색이 남아 있으면 약불에서 1~2분 더 둔다. 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김이 한꺼번에 올라오니 몸 반대쪽으로 들어 올리는 것이 좋다.
몸 반대쪽으로 들어 올린 뚜껑 아래 붉게 익은 새우 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
흰다리새우 대신 대하를 구울 때도 같은 순서를 따르면 되는데, 대하는 몸집이 커서 뚜껑을 덮은 뒤 약불 시간을 조금 늘리고 머리까지 붉게 변했는지 보고 불을 끈다.