윤기 나는 양념이 묻은 완성 LA갈비가 담긴 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
명절이나 주말 식탁에 내려고 LA갈비를 양념에 재워 두었다가 막상 구울 때가 되면 팬 앞에서 손이 바빠진다. 달군 팬에 갈비를 올리자마자 양념이 지글지글 끓어오르고, 몇 분 지나지 않아 팬 바닥이 까맣게 눌어붙으면서 연기가 올라오는 일이 흔하다.
불을 줄이고 서둘러 뒤집어 봐도 이미 탄 양념이 갈비 겉면에 들러붙어 쓴맛이 나고, 겉은 거뭇한데 뼈 쪽 살은 덜 익은 채로 상에 내는 경우도 많다. 정성껏 재운 양념이 제맛을 내지 못하니 구울 때마다 아쉬운 마음이 들 수밖에 없다.
이럴 때는 굽기 시작하는 순서를 바꿔 보는 것이 좋다. 재운 LA갈비를 달군 팬이 아니라 예열하지 않은 찬 팬에 올려 중불에서 굽기 시작하면 양념이 먼저 타는 것을 줄일 수 있고, 마지막에 물을 붓고 뚜껑을 덮어 두면 양념이 고기 안쪽까지 고르게 밴다.
달군 팬에서 갈비보다 먼저 타 버리는 양념
중불에서 양념이 끓기 시작한 LA갈비가 놓인 프라이팬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
LA갈비 양념에는 간장과 함께 설탕이나 물엿처럼 단맛을 내는 재료가 많이 들어가는데, 이 단맛 재료는 뜨거운 팬에 닿으면 금방 갈색으로 변하고 조금만 더 지나면 까맣게 탄다. 팬을 미리 달궈 두면 갈비가 닿는 순간 겉에 묻은 양념부터 센 열을 그대로 받게 된다.
문제는 고기가 익는 속도와 양념이 타는 속도가 다르다는 점이다. LA갈비는 얇게 썬 고기라도 뼈 주변까지 익으려면 몇 분이 걸리는데, 그사이 팬 바닥에 닿은 양념이 먼저 타 버리기 때문에 나중에 불을 줄여도 이미 생긴 탄맛은 되돌릴 수 없다.
찬 팬에서 시작하면 팬과 갈비가 함께 천천히 데워지기 때문에 양념이 타기 전에 고기에서 나온 육즙과 섞여 졸아드는 시간을 벌 수 있다. 양념이 갈비 겉면에 윤기 있게 엉기면서 단맛이 타지 않고 남는데, 이렇게 구우려면 불을 켜는 순서와 불 세기부터 맞춰야 한다.
LA갈비 양념이 타지 않게 굽는 방법
찬 프라이팬에 한 겹으로 펼쳐 올린 양념 LA갈비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념에 재운 LA갈비는 예열하지 않은 프라이팬에 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 올린다. 갈비가 겹치면 맞닿은 부분은 덜 익고 사이에 고인 양념은 졸지 않아 고르게 구워지지 않으니, 팬이 작으면 두세 번에 나눠 굽는 것이 좋다.
갈비를 다 올린 다음에 불을 켜고 중불로 맞춘다. 팬이 서서히 데워지면서 양념이 보글보글 끓기 시작하면 양념을 졸인다는 느낌으로 갈비를 가끔 뒤집어 가며 양쪽 면에 고루 묻혀 준다. 센불로 올리면 찬 팬에서 시작한 효과가 사라지니 중불을 그대로 유지하는 것이 좋다.
집게로 뒤집으며 양념을 고루 묻히는 LA갈비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념이 졸아들어 갈비 겉면이 노릇하게 색이 나면 물을 조금 붓고 바로 뚜껑을 덮어 5분 더 익힌다. 뚜껑 안에 갇힌 김이 뼈 쪽 두꺼운 살까지 익혀 주고 남은 양념이 물과 섞여 고기 안쪽까지 배는데, 뚜껑을 열 때는 뜨거운 김이 한꺼번에 올라오니 몸 반대쪽부터 천천히 여는 것이 안전하다.
물을 조금 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 익히는 LA갈비 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
뚜껑을 열었을 때 양념이 갈비에 윤기 있게 묻어 있고 뼈 주변 살에 붉은 기가 없으면 다 익은 것이다. 국물이 많이 남았다면 뚜껑을 연 채 잠깐 더 졸이고, 여러 번 나눠 구울 때는 팬을 물로 헹궈 한 김 식힌 뒤에 다음 갈비를 올려야 같은 방식으로 구울 수 있다.
LA갈비를 구울 때마다 팬 바닥이 까맣게 탔다면 다음에는 팬을 달구지 말고 찬 팬에 갈비부터 올려 보길 권한다. 굽기 시작하는 순서 하나만 바꿔도 공들여 재운 양념의 단맛을 탄맛 없이 식탁에 그대로 올릴 수 있다.