노릇하게 구운 조기구이가 담긴 흰 접시 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밥상에 조기구이 한 마리가 올라가면 반찬 걱정이 한결 덜어지는데, 막상 집에서 팬에 구워 보면 생각처럼 되지 않는 경우가 많다. 껍질이 팬 바닥에 달라붙어 뒤집다가 살이 부서지고, 겨우 구워 낸 조기도 겉이 눅눅해 집에서 구운 생선은 원래 이런가 싶어진다.
그래서 밀가루를 묻히거나 기름을 더 붓기도 하지만, 밀가루는 두껍게 묻으면 겉이 떡처럼 뭉치고 기름만 늘리면 껍질이 바삭해지기보다 기름을 먹어 무거워진다. 결국 바삭한 생선구이는 식당에서나 먹는 것이라며 손을 놓는 집도 있다.
집에서도 겉이 바삭한 조기구이를 만드는 방법은 간단한데, 손질한 조기에 전분 한 큰술을 고루 묻혀 굽는 것이다. 전분을 얇은 옷처럼 입혀 기름에 튀기듯 구우면 껍질이 바삭해지고 고소한 맛이 살아난다.
전분 옷을 입은 조기 겉면이 바삭해지는 이유
조기 껍질에 고르게 묻은 흰 전분 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기를 그냥 구우면 겉이 눅눅해지는 이유는 껍질과 살에 남아 있는 물기 때문인데, 팬에 올리면 이 물기가 먼저 빠져나와 겉면이 구워지기보다 쪄지듯 익는다. 물기와 함께 나온 살의 진액이 팬 바닥에 눌어붙으면 뒤집을 때 껍질이 뜯겨 나가기도 한다.
밀가루는 물기를 만나면 끈기가 생겨 두툼하고 쫀득한 막이 되기 쉬워, 생선전처럼 부드러운 맛은 나도 바삭한 식감과는 거리가 있다. 기름을 더 두르는 것만으로는 조기 겉의 물기가 그대로 남아 있어 기름이 튀고 껍질도 금방 다시 눅눅해진다.
전분은 고운 가루라 조기 겉의 물기를 머금으며 얇게 달라붙고, 뜨거운 기름을 만나면 수분이 빠르게 날아가면서 바삭한 막으로 굳는다. 그래서 전분을 얇게 입히고 기름을 넉넉히 두른 팬에서 튀기듯 굽는 쪽이 조기 겉을 바삭하게 만드는 데 알맞다.
얇은 전분 옷을 입힌 조기를 기름에 굽는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
조기구이 눅눅한 겉면 바삭하게 굽는 방법
키친타월로 조기 겉과 배 안쪽 물기를 닦는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
손질한 참조기 5마리에 전분은 밥숟가락으로 듬뿍 1큰술이면 충분하다. 조기는 흐르는 물에 씻은 뒤 키친타월로 겉과 배 안쪽 물기를 꼼꼼히 닦아 두는데, 물기가 많이 남아 있으면 전분이 덩어리로 뭉쳐 붙는다. 냉동 조기라면 완전히 해동한 다음 물기를 닦아야 전분이 고르게 묻는다.
넓은 쟁반이나 비닐봉지에 조기를 담고 전분을 뿌린 다음, 쟁반을 이리저리 기울이거나 봉지를 살살 흔들어 몸통 전체에 고루 묻힌다. 지느러미 사이와 머리 쪽까지 하얗게 덮이면 되고, 두껍게 붙은 가루는 손으로 가볍게 털어 내야 겉옷이 얇고 고르게 남는다.
쟁반의 조기에 전분을 얇고 고르게 입히는 모습 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
팬은 미리 중불로 충분히 달군 뒤 기름을 바닥 전체에 퍼질 만큼 넉넉히 두르고, 기름이 데워지면 조기를 나란히 놓는다. 이때 바로 건드리지 않고 한 면이 바삭해질 때까지 그대로 두는 것이 좋은데, 가장자리 껍질이 노릇한 갈색으로 변하고 뒤집개가 쉽게 밀려 들어가면 뒤집을 때가 된 것이다.
뒤집은 다음에는 나머지 면도 같은 방법으로 마저 굽고, 다 익은 조기는 키친타월을 깐 접시에 잠시 올려 기름을 뺀다. 전분을 입힌 조기는 기름이 튈 수 있으니 팬에 놓을 때 몸 반대쪽으로 눕히듯 놓는 것이 안전하고, 뚜껑을 덮으면 김이 차 겉이 다시 눅눅해지므로 열어 둔 채 굽는다.
오늘 저녁 조기를 구울 때는 전분 한 큰술을 꺼내 얇게 옷을 입혀 보길 권한다. 껍질이 바삭하게 구워진 조기는 살이 부서지지 않고 접시에 담겨 식구들이 머리부터 꼬리까지 고소하게 먹을 수 있다.