사과 알갱이가 얹힌 완성된 깻잎김치 반찬 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
10월 중순이면 마트와 시장에 햇사과가 한가득 쌓이고, 텃밭이나 시장에서 산 깻잎도 아직 향이 좋을 때라 밑반찬으로 깻잎김치를 담그는 집이 많다. 깻잎김치는 한 번 담가 두면 밥 위에 한 장씩 얹어 먹기 좋아 식탁에서 꾸준히 손이 가는 반찬이다.
문제는 간장과 고춧가루 위주로 양념을 하다 보면 짠맛만 앞서기 쉽다는 점인데, 이를 줄이려고 설탕을 더 넣으면 단맛이 양념 위에 따로 떠서 먹을 때 어딘가 겉도는 느낌이 든다. 식구들이 두세 장 먹고 젓가락을 내려놓는다면 대개 이 짠맛 때문이다.
이럴 때 양념에 제철 사과 한 개를 다져 넣으면 맛이 한결 부드러워진다. 사과의 달큰함이 간장의 짠맛을 감싸 주고, 잘게 다진 과육이 씹힐 때마다 아삭한 맛이 더해져 깻잎 향과도 잘 어울린다.
짭짤한 양념에 단맛과 아삭함을 더하는 다진 사과
다진 사과와 양념이 담긴 깨끗한 유리 볼 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깻잎김치가 짜게 느껴지는 이유는 깻잎이 얇아서 양념이 금방 스며드는데, 양념의 중심이 간장이라 짠맛이 가장 먼저 혀에 닿기 때문이다. 깻잎 자체에는 단맛이 거의 없어서 양념에 단맛이 없으면 짠맛과 깻잎 향만 남는다.
설탕이나 물엿으로 단맛을 보태면 짠맛은 조금 줄지만 씹는 맛은 그대로라 반찬이 금방 물리고, 되직한 양념은 깻잎 한 장 한 장에 고르게 바르기도 어렵다. 그래서 단맛과 씹는 맛을 함께 더하면서 양념을 묽게 풀어 줄 재료가 필요하다.
사과를 다져 양념에 섞어 두면 과육에서 즙이 나와 양념이 자박한 국물처럼 풀어지는데, 이 국물에 사과의 달큰한 맛이 고루 섞여 깻잎에 바르기 쉬워진다. 잘게 남은 사과 알갱이는 깻잎 사이에서 아삭하게 씹혀 먹는 재미를 더한다.
깻잎김치 양념에 사과 넣어 버무리는 방법
채반에 세워 물기를 뺀 깻잎 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
깻잎 170g 기준으로 사과 1개와 양파를 준비하고, 양념은 진간장 6큰술에 매실청·참치액·고춧가루를 각 3큰술, 다진 마늘과 들기름을 각 2큰술 넣어 섞는다. 깻잎은 한 장씩 흐르는 물에 씻은 다음 채반에 세워 물기를 충분히 털어 두는 것이 좋다.
사과와 양파는 믹서에 곱게 갈면 아삭한 맛이 사라지므로 칼로 콩알보다 조금 작은 크기로 다져 다른 채소와 함께 만들어 둔 양념에 넣고 고루 섞은 뒤, 그대로 30분 정도 둔다. 그사이 사과와 양파에서 즙이 나와 양념 그릇 바닥에 국물이 자박하게 고이면 버무릴 준비가 된 것이다.
사과와 양파 알갱이가 섞여 자박해진 양념 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
밀폐용기에 깻잎을 두세 장씩 겹쳐 놓고 숟가락으로 양념을 떠서 잎 위에 살살 펴 바르는데, 세게 문지르면 얇은 깻잎이 찢어지니 국물과 사과 알갱이를 얹듯이 바르는 것이 좋다. 같은 순서로 깻잎을 쌓아 가며 남은 양념은 맨 위에 고루 부어 둔다.
깻잎 위에 사과 양념을 숟가락으로 얹는 손 / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
다 버무린 깻잎김치는 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣고, 깻잎 숨이 죽어 양념 색이 잎 전체에 고르게 들면 먹기 좋은 상태다. 꺼내 먹을 때는 아래쪽에 고인 국물을 한 번씩 위로 끼얹어 주면 위아래 맛이 고르게 유지된다.
사과가 가장 맛있는 지금, 깻잎김치를 담글 계획이 있다면 양념에 사과 한 개를 다져 넣어 보길 권한다. 짠맛만 남던 반찬에 달큰하고 아삭한 맛이 더해지면 식구들이 밥상에서 먼저 찾는 반찬이 된다.