접시에 담은 새송이버섯볶음에 도톰한 버섯 막대와 대파가 함께 보인다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
가을이 되면 시장과 마트 채소 코너에 버섯이 수북하게 쌓이는데, 그중 새송이버섯은 값이 크게 오르내리지 않아 반찬으로 자주 손이 가는 재료다. 그런데 집에서 새송이버섯볶음을 하면 접시에 담을 때쯤 버섯이 흐물흐물해지고 바닥에 기름이 고여 있어 젓가락이 잘 가지 않는다.
보통은 팬에 기름부터 넉넉히 두르고 버섯을 넣는데, 볶는 사이 기름이 금방 사라져 다시 한 바퀴 두르게 되고 그럴수록 버섯은 더 눅눅해진다. 불을 세게 올려 빨리 끝내 보려 해도 겉만 타고 맛이 쓰게 변하기 쉬워 결국 비슷한 반찬이 된다.
새송이버섯볶음을 쫄깃하게 만드는 방법은 순서 하나를 바꾸는 데 있다. 기름 없이 마른 팬에 도톰하게 썬 버섯을 먼저 굽고, 숨이 살짝 죽은 다음에 기름과 대파, 마늘, 양념을 차례로 넣는 것이다.
기름부터 두르면 눅눅해지는 새송이버섯
기름 없이 달군 팬 위에 도톰하게 썬 새송이버섯이 겹치지 않게 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
버섯은 속이 성글어서 팬에 기름이 있으면 닿자마자 빨아들이는데, 새송이버섯은 살이 두꺼워 한번 들어간 기름이 속에 그대로 남는다. 기름을 잔뜩 먹은 버섯은 씹을 때 쫄깃한 맛보다 미끈거리는 느낌이 먼저 드는 편이다.
기름이 모자라 보여 더 두르면 버섯은 그 기름까지 받아들이고, 양념을 넣을 즈음에는 버섯에서 나온 물과 기름이 뒤섞여 볶음이 아니라 조림에 가까워진다. 그래서 기름 양만 줄여서는 눅눅함이 잘 줄지 않고, 버섯이 기름을 만나는 순서를 바꿔야 한다.
마른 팬에 먼저 구우면 버섯 겉의 물기가 날아가면서 숨이 살짝 죽는데, 이렇게 한 번 익힌 버섯은 나중에 기름을 넣어도 처음보다 덜 빨아들인다. 겉은 노릇하게 익고 속은 탱탱하게 남아 씹을수록 쫄깃한 식감이 살아난다.
마른 팬에서 앞뒤로 구운 새송이버섯의 가장자리가 노릇하게 익어 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
새송이버섯볶음 눅눅하지 않게 볶는 방법
키친타월 옆 도마 위에 밑동을 자른 새송이버섯과 도톰하게 썬 버섯 막대가 놓여 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
2인분이면 새송이버섯 4개를 준비해 밑동을 잘라 내고 키친타월로 겉을 가볍게 닦는다. 길이로 4~5등분한 뒤 다시 반으로 잘라 도톰한 막대 모양으로 써는데, 얇게 썰면 금방 숨이 죽어 쫄깃함이 덜하므로 두께를 살려 두는 것이 좋다. 양념은 진간장 1.5큰술, 굴소스 1/2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술을 미리 섞어 둔다.
팬을 중불에 올려 충분히 달군 다음 기름을 두르지 않은 채 버섯을 겹치지 않게 펼쳐 넣는다. 한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 굽고, 집게로 들었을 때 버섯 끝이 살짝 휘어질 만큼 숨이 죽기 시작하면 거기서 굽기를 멈춘다.
이제 식용유 1/2큰술을 두르고 다진 대파 2큰술과 다진 마늘 1/2큰술을 넣어 버섯과 함께 가볍게 볶는다. 대파와 마늘의 고소한 향이 올라오면 불을 약하게 줄이고 섞어 둔 양념을 부어 버섯에 고루 묻도록 뒤적인다.
구운 새송이버섯에 다진 대파와 마늘을 넣고 집게로 가볍게 볶고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
양념을 넣은 뒤에는 센 불에서 오래 익히면 쓴맛이 날 수 있어 약한 불을 그대로 지키는 것이 좋다. 양념이 버섯 겉에 윤기 나게 입혀지고 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않으면 바로 불을 끄고 접시에 옮겨 담는다.
새송이버섯볶음을 할 때마다 기름병부터 집었다면 다음에는 마른 팬에 버섯을 먼저 올려 보길 권한다. 순서 하나만 바꿔도 기름에 눅눅해지지 않은 쫄깃한 버섯 반찬을 식탁에 올릴 수 있다.