완성된 닭볶음탕 냄비에 닭과 큼직한 감자가 진한 국물에 담겨 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭볶음탕을 끓여 상에 올린 다음 국물을 한 숟가락 떠 보면 생각보다 묽어서 아쉬울 때가 있다. 고추장과 된장을 충분히 넣었는데도 국물이 숟가락에서 그대로 흘러내리면, 닭에도 양념이 잘 묻지 않고 밥에 비벼 먹기에도 심심하다.
이럴 때 흔히 하는 것은 불을 그대로 두고 더 졸이는 일이다. 그런데 국물이 줄기를 기다리는 사이에 닭살은 퍼져서 결이 흩어지고 썰어 넣은 감자는 모서리부터 부서지는데, 국물은 간만 세지고 꾸덕해지지는 않는다.
감자를 두 개 쓰는 집이라면 그중 한 개를 썰지 않고 강판에 갈아 두는 것만으로 국물의 결이 달라진다. 끓이는 시간을 늘리지 않고도 국자에 걸릴 만큼 진한 국물을 낼 수 있다.
졸여도 묽은 채로 남는 닭볶음탕 국물
냄비 안의 닭볶음탕 국물이 국자에서 비교적 빠르게 흘러내리는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
닭볶음탕 국물이 묽어지는 이유는 닭에서 나온 물 때문인데, 손질한 닭을 양념과 함께 끓이면 고기와 껍질 사이에 있던 수분이 빠져나오면서 처음에 부은 물보다 국물이 오히려 늘어난다. 여기에 양파와 당근에서 나온 물까지 더해지니 양념은 점점 옅어진다.
이 물을 날리려고 계속 졸이면 국물 양은 줄어들지만 농도는 크게 달라지지 않는다. 묽은 국물에서 수분만 빠지면 남는 것은 짠맛과 매운맛이 뭉친 양념이라서, 걸쭉하다는 느낌보다 간이 세다는 느낌이 먼저 온다. 그 사이 닭살은 오래 끓어 퍼진다.
국물을 꾸덕하게 만드는 것은 졸이는 시간이 아니라 전분이다. 감자를 강판에 갈면 안에 들어 있던 전분이 즙과 함께 밖으로 나오는데, 이 전분이 뜨거운 국물에서 물을 먹고 부풀기 때문에 국물 전체가 걸쭉해진다. 그래서 끓이는 시간을 늘리는 쪽이 아니라 간 감자를 푸는 쪽으로 손을 대야 한다.
닭볶음탕 국물 꾸덕하게 만드는 방법
닭과 감자, 당근을 넣은 냄비가 가스레인지에서 끓고 있다. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
감자는 두 개를 준비해 한 개는 평소처럼 큼직하게 썰고, 나머지 한 개는 껍질을 벗겨 강판에 간다. 간 감자는 즙까지 함께 그릇에 받아 두는데, 가라앉은 전분이 그릇 바닥에 하얗게 깔리므로 넣기 직전에 한 번 저어서 즙과 섞는 것이 좋다.
껍질 벗긴 감자를 강판에 갈아 즙과 함께 작은 스테인리스 그릇에 받은 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
냄비에 닭과 물을 넣고 고추장과 된장으로 간을 한 다음 썰어 둔 감자와 당근을 올려 20분쯤 끓인다. 이 20분 동안은 간 감자를 넣지 않는다. 감자와 당근의 모서리가 익어 둥글어지고 닭살이 뼈에서 살짝 벌어지면 다음 순서로 넘어간다.
여기에 채 썬 양파와 갈아 둔 감자를 함께 풀어 넣는다. 간 감자는 한곳에 쏟지 말고 국물 위에 둘러 가며 붓고 바로 국자로 저어 주는데, 그대로 두면 바닥에 가라앉아 눌어붙기 때문이다. 불은 중간 불로 낮추고 5분 정도 더 끓인다.
간 감자를 닭볶음탕 국물 가장자리에 나누어 넣으며 국자로 젓는 모습. / 기사 이해를 돕기 위한 생성형 이미지 |
국물에 올라오던 거품이 잦아들고 색이 한 톤 진해지면 다 된 것이다. 국자로 국물을 떠서 기울였을 때 물처럼 쏟아지지 않고 천천히 흘러내리면 농도가 맞다. 간을 보고 싱거우면 이때 소금이나 간장으로 맞추는데, 전분이 풀린 국물은 간이 혀에 늦게 느껴지므로 조금씩 넣는 것이 좋다.
간 감자는 갈아 둔 채로 오래 두면 색이 갈색으로 변하므로 넣기 직전에 가는 것이 좋다. 그리고 두 개를 다 갈아 넣으면 국물이 들러붙어 숟가락이 무거워지니 한 개까지만 넣는다.
감자 한 개를 갈아 넣는 데 드는 시간은 1분이 되지 않는데, 그 1분으로 오래 졸이지 않고도 진한 국물을 낼 수 있으니 다음에 닭볶음탕을 끓일 때 해 보길 권한다. 국물이 걸쭉해지면 닭 한 조각에도 양념이 고루 묻어 먹는 맛이 달라진다.